Kmín nebo kmín (Cuminum cymičíslo), jsou často zaměňovány s kmínem, který se značně liší jak v místě pěstování, tak ve vůni a chuti. Je to pravděpodobně způsobeno tím, že jeho semena jsou tvarem podobná běžnému kmínu, pouze černé barvy. V evropských jazycích se mu říká „černý kmín“.
Historie jeho používání sahá více než 5 tisíc let zpět. Zbytky kmínu byly objeveny při vykopávkách na území moderní Sýrie a pocházejí ze 3.-4. tisíciletí před naším letopočtem, staří Egypťané jej používali jako koření ve druhém tisíciletí před naším letopočtem. V římské říši byl známý nejen jako kořenitá rostlina, ale také jako léčivá rostlina. Ve středověké Evropě měl také větší význam jako lék.
Víry
- Ve středověku se sáček se semeny nosil pod oblečení na ochranu před zlým okem a zlými duchy.
- V Piemontu se na svatbě prezentovalo ženichovi víno s mletým kmínem a chléb s kmínem jako symbol budoucí věrnosti.
- Kmín je zmíněn v Boccacciově Dekameronu jako prostředek k usnadnění trávení, odstranění nadýmání a fermentace (viz Boccacciův Dekameron, osmý den, příběh IX).
- Kmín byl kořením pro bohaté a byl spojován s bohatstvím a lakomostí. Například jméno Marcus Aurelius bylo někdy nahrazeno Cuminus.
Spice of the Maghreb
V zemích Maghrebu se prášek ze semen používá ke zlepšení trávení a potlačení fermentačních procesů. Kmín je součástí takových kořeněných směsí, jako je kari, chilli a severoindická směs Garam Masala. Kmín se však pro jeho výraznou chuť přidává v relativně malých množstvích. Tradičně se hojně používalo v severní Číně, zejména v provinciích částečně obývaných muslimy (Mandžusko a Sin-ťiang), nyní je toto koření běžné i v Pekingu do pokrmů z jehněčího masa. Přidává se k odstranění zápachu červeného masa a ryb a ke zlepšení skladování potravin díky svým antimikrobiálním vlastnostem.
Indická směs koření Garam Masala
Dnes jsou hlavními oblastmi jeho pěstování Indie, Írán, Indonésie, Čína a jižní Středomoří, to znamená, že je mnohem teplomilnější než běžný kmín.
Léčivé vlastnosti
Kmín je stále součástí mnoha tradičních léků světa: tibetské, čínské a samozřejmě ajurvédy. Jeho plody, a v běžné řeči – semena, se používají jako karminativum, spasmolytikum, stahující prostředek při léčbě mírných poruch trávení, průjmu, dyspepsie, pocitu plnosti, plynatosti, ranní nevolnosti, kolikách, dyspepsii, bolestech hlavy. Předpokládá se, že tato rostlina zlepšuje funkci jater. Kmín se používá při bronchopulmonálních onemocněních, jako tlumič kašle a jako lokální anestetikum. Zevně dušené plody se aplikují při lumbagu a revmatismu. Ve směsi s alkoholem a ricinovým olejem se používá zevně k léčbě svrabu.
Kmín byl široce používán v lidovém léčitelství v Evropě, ve Středomoří, Střední Asii, Íránu a Indonésii. V íránské tradiční medicíně se ovoce používá jako stimulant, karminativum a adstringens k léčbě gastrointestinálních, gynekologických a respiračních onemocnění, stejně jako k léčbě bolesti zubů, průjmu a epilepsie.
V tradiční medicíně Tuniska je kmín považován za abortivní, antiseptický, hypotenzní prostředek a v Itálii se používá jako hořké tonikum, jako karminativum a projímadlo. V arabské medicíně jsou plody kmínu součástí receptů na léčbu kapavky, chronického průjmu a dyspepsie. Semínka v prášku smíchaná s medem, solí a olejem se používají proti bodnutí štírem. V Indonésii se používá při léčbě zanícených ekzémů.
Tato rostlina je v současné době aktivně studována lékárníky, chemiky a lékaři. A ukazuje se, že se nejen potvrzují tisíce let zkušeností, ale odhalují se nové zajímavé vlastnosti této kořenité rostliny.
Chemické složení
Semena obsahují 2,5-4% silice, která obsahuje 25-35% para-isopropyl-benzaldehyd (kumový aldehyd), 21% α- a β-pinen, 1,8-cineol, o- a p-cymen, α- a y-terpinen a linalool. Flavonoidy, isoflavonoidy a flavonoidní glykosidy, lignany a alkaloidy byly nalezeny ve vodných nálevech a extraktech s organickými rozpouštědly. Kromě výše uvedeného byly nalezeny vitamíny, aminokyseliny, bílkoviny a minerální látky, škrob, cukry a další sacharidy, třísloviny, fytin a vláknina.
Vzhledem k obsahu tak různorodých skupin biologicky aktivních látek byla potvrzena široká škála léčebného využití kmínu. Takže vše v pořádku.
Potvrzená akce
Začněme dnes módním antioxidačním účinkem, který je považován za prevenci téměř všech nemocí.
Kmín a jeho produkty (éterické a mastné oleje, stejně jako výtažky z plodů a dalších částí rostliny) prokázaly výrazné antioxidační účinky. Ovocný extrakt a silice vykazovaly vysokou antioxidační aktivitu, u které je tato vlastnost spojena s přítomností monoterpenových alkoholů (linalool, karvakrol, anethol a estragol), dále flavonoidů a dalších polyfenolických sloučenin. Antioxidační účinek je vědci považován za hlavní složku dalších farmakologických vlastností kmínových přípravků, jako jsou antimikrobiální, antidiabetické, protirakovinné, antimutagenní, antistresové, protivředové atd., o kterých se zmíníme dále.
Antimikrobiální účinek extraktů z různých částí rostliny a silice byl testován na mnoha testovacích kulturách, včetně patogenních grampozitivních a gramnegativních bakteriálních kmenů. Esenciální olej a alkoholový extrakt z ovoce inhibují růst původce zápalu plic Klebsiella pneumoniae. Tento účinek je spojen s přítomností kumaldehydu v esenciálním oleji i v alkoholových extraktech. V experimentu byl také zaznamenán ochranný účinek proti Streptococcus mutans si Streptococcus pyogenes. Proto je použití této rostliny ve formě infuzí a esenciálního oleje ve formě inhalací zcela oprávněné pro bronchopulmonální infekce. Navíc je kombinován s antitusickým účinkem, který spočívá ve snížení otoku a zánětu.
Schopnost kumové silice inhibovat růst infekcí je dána přítomností limonenu, pinenu a některých dalších minoritních složek ve významných množstvích.
Antifungální aktivita kmínové silice se projevuje proti patogenům půdy, potravin, zvířat i lidí, včetně dermatofytů, a také proti plísním produkujícím aflatoxiny a mykotoxiny.
V poměrně podrobných a zdlouhavých experimentech bylo zjištěno, že při použití jako doplněk stravy byl kmín schopen zabránit rozvoji rakoviny tlustého střeva vyvolané u potkanů karcinogenem 1,2-dimethylhydrazinem (DMH). U zvířat, jejichž strava obsahovala kmín, nebyly žádné nádory! Obecně se účinek kmínových preparátů snižoval na prevenci rakoviny tlustého střeva.
Antidiabetické účinky kmínu jsou diskutovány v odborné literatuře. V testu glukózové tolerance provedeném na králících kmín tuto hladinu významně zvýšil. Orální, tedy pouhé přidání do krmiva, aplikace plodů kmínu zdravým králíkům prokázala hypoglykemický účinek. Vážným „doplňkem“ všech ostatních problémů diabetu je zvýšení tělesné hmotnosti, což nakonec vede k obezitě. Když byl kmín podáván krysám, tělesná hmotnost se snížila, stejně jako cholesterol, triglyceridy a volné mastné kyseliny v tkáních a krevní plazmě. Histologická pozorování ukázala významné snížení tukových změn a zánětlivých procesů v pankreatických buňkách diabetických potkanů. Přidání kmínu do stravy s vysokým obsahem tuku a cholesterolu snižuje jejich škodlivé účinky na organismus. A vzhledem k moderní nutriční struktuře je tato vlastnost kmínu prostě k nezaplacení.
Nedávná studie uvádí imunomodulační účinky kmínu u normálních i imunosuprimovaných zvířat. Při navozeném imunodeficitu vlivem kmínových preparátů dochází ke zvýšení aktivity a exprese T-lymfocytů, které jsou jednou ze složek imunity, a ke snížení zvýšené hladiny kortizonu, což také svědčí o stresovém stavu tělo, byly zaznamenány. Adaptogenní a antistresové vlastnosti vodného extraktu kmínu byly zaznamenány u potkanů (zátěžový test nuceného plavání), což bylo spojeno s jeho antioxidační kapacitou.
A zcela neočekávané výsledky dosáhli narcologové. Pod vlivem kmínové silice je u myší potlačován rozvoj závislosti na morfiu.
Byla zaznamenána velmi vysoká účinnost kmínu proti epilepsii, což se projevilo snížením frekvence záchvatů a jejich oslabením.
Esenciální olej má znatelný lokální analgetický a hřejivý účinek. Existují informace o estrogenní aktivitě kmínu. Přítomnost fytoestrogenů v kmínu byla prokázána a je také spojena s jeho účinkem proti osteoporóze. U zvířat, kterým byl podáván extrakt z plodů kmínu, došlo k výraznému snížení vylučování vápníku z těla, zvýšení jeho obsahu v kostní tkáni a tím i mechanické pevnosti kostí, bez vedlejších účinků charakteristických pro estrogeny.
Aplikace a kontraindikace
Jako lék se kmín používá při nachlazení, špatném trávení, oslabené imunitě a v období klimakteria. Plody kmínu je dobré zařadit do přípravků s jinými rostlinami na léčbu výše uvedených chorob.
Kmín musíte vařit samostatně, na rozdíl od kopru nebo běžného kmínu, v malém množství – 0,5 lžičky drceného ovoce na sklenici vroucí vody. Lepší je používat ho v práškové formě smíchané s kmínem, koprem, anýzem nebo fenyklem.
Kmín byste měli jíst samozřejmě každý den. pokud neexistují žádné kontraindikace ve formě žaludečních a dvanáctníkových vředů.
A ještě jeden tip – neměli byste jej skladovat v mleté formě, protože mastné oleje obsažené v semenech oxidují a dodávají hořkou chuť a esenciální olej se jednoduše odpařuje a zbavuje kmín jeho aroma.
Zira tradičně považováno za koření východu, ale dlouho bylo milováno i za jeho hranicemi. Je obzvláště populární mezi obyvateli Latinské Ameriky, severní Afriky a Asie. V zemích střední Asie je bez něj pilaf nemyslitelný. V Indii je kmín právem nazýván královnou koření, protože se přidává téměř do všech jídel.
Popis produktu a historie
Zira (aka kmín) je jednoletá bylina z čeledi Apiaceae, druh rodu kmínu. Za domovinu kmínu (Cumīnum cymīnum) je považováno východní Středomoří a severní Afrika. Součástí maltského souostroví je dokonce malý ostrov Comino, téměř celý pokrytý žlutými poli kmínu – odtud pochází jeho název
Rostlina je malé velikosti, její tenké stonky dosahují maximálně 50 centimetrů na délku. Zira má malé členité listy a její bílé, růžové nebo červené květy se shromažďují v charakteristických deštníkových květenstvích s plochým vrcholem.
Semena Jeera jsou sušené ovoce, známý jako schizokarpie. Jsou to tenké žlutohnědé podlouhlé ovály asi 6 milimetrů. Každý má 5 prominentních podélných hřbetních hřebenů proložených méně výraznými sekundárními hřebeny, které tvoří drobný síťovaný vzor. Obsahují od 2,5 do 4,5 % silice, jejíž hlavní složkou je kumaldehyd neboli aldehyd kumový, který je hojně využíván v parfumerii.
Úroda kmínu se sklízí 4 měsíce po výsevu.
Jaká je chuť a vůně kmínu? Má silné, kořenité aroma a lehce nasládlou chuť s oříškovým tónem.
v současné době kmínový olej používá se v parfémovém a alkoholovém průmyslu, přidává se jako ochucovací přísada do různých likérů a používá se také v lékařství a veterinární medicíně.
Malá historie produktu. Staří Řekové a Římané velmi dobře znali kmín. Bylo považováno za nejlepší koření a dokonce i za léčivou rostlinu.
V moderní Evropě je kmín málo známý, i když byl ve 13.–14. století považován za docela běžné koření, až byl nakonec nahrazen kmínem. Kmín dnes používají jen Francouzi, Španělé a Portugalci – dávají ho do klobás, rýžových pokrmů a plněné zeleniny.
Druhy a odrůdy
Černý kmín (Cuminum nigrum) – roste divoce v Íránu a Kašmíru (severní Indie). Na Západě lze tento produkt nalézt pouze ve specializovaných prodejnách exotických asijských produktů, protože toto koření není dobře známé mimo severní Indii, Írán a Pákistán. Plody černého kmínu jsou ve srovnání s bílým kmínem menší, chuťově nahořklejší, se zemitým, těžkým aroma, které mizí až po tepelné úpravě.
Jak se liší od podobných produktů?
Zira vs kmín. Obě plodiny patří do čeledi deštníkovitých – jejich květenství poněkud připomínají „deštníky“. Kmín a kmín (Carum carvi) vypadají na první pohled podobně. Tím ale možná jejich podobnost končí.
Zmatek v názvu pochází z historického omylu evropských překladatelů, kteří poté, co se v orientálních kuchařkách setkali se slovem „kmín“, si jej mylně spletli s kmínem, který již znali. Mnozí tak začali nazývat kmín a kmín a kmín a kmín, stejně jako římský nebo indický kmín.
Zira a kmín se rozšířily po celé Evropě téměř současně. Například Italové, aby nedošlo k záměně, začali kmín nazývat kmín a kmín, který se k nim dostal ze severních zemí, německý kmín. A seveřané si spletli kmín s jižní verzí kmínu.
- Kmín roste v mírných zeměpisných šířkách v Rusku, na Ukrajině, v Bělorusku a v zemích západní Asie. Domovinou kmínu jsou černomořské a kaspické stepi Krymu a Kavkazu, odkud se rozšířil na Balkánský poloostrov, do Středomoří, do Malé Asie, na Blízký východ a do severní Afriky.
- Kmín má tenké rozvětvené stonky, jejichž výška dosahuje až 1,5 metru. Během květu rostlina vytváří malé bílé květy. Kmín má dvouděložná semena – zralá se dělí na dvě poloviny. Jsou mírně konvexní, zakřivené, husté, světle nebo tmavě hnědé barvy, s pěti jizvami.
- Zira má silné kořenité, sladké aroma a sotva znatelnou hořkou, štiplavou dochuť. Když se semínka zahřejí, objeví se jemnější chuť s ořechovými tóny.
- Kmín má zvláštní kořenitou, lehce pepřovou a nasládlou vůni, která trochu připomíná kopr, fenykl nebo anýz. V dochuti můžete zachytit lehké citrusové tóny a nádech eukalyptového oleje.
Více informací o rozdílech mezi kmínem, kmínem a kmínem naleznete zde.
Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
Zira obsahuje vitaminy skupiny B, dále vitaminy A, C, E, K. Plus betakaroten, draslík, vápník, hořčík, fosfor, železo, zinek,
selen, měď, mangan a sodík.
100 gramů semen kmínu obsahuje:
- 375 kcal
- 17,8 g bílkovin
- 22,3 g tuku
- 33,7 g sacharidů
- 10,5 g vlákniny
Nedoporučuje se používat více než 1 lžička (přibližně 2-3 gramy) semen kmínu denně.
Jak si vybrat
Jeera přichází na trh ve dvou formách: lze ji zakoupit buď ve formě semínek, nebo ve formě prášku. Nejlepší je kupovat celá semínka kmínu, protože za prvé se do mletého koření mohou dostat cizí nečistoty a za druhé kvůli omezené trvanlivosti může mletý kmín do prodeje ztratit své bohaté aroma a bude velmi hořký.
Při nákupu semen kmínu věnujte pozornost následujícím důležitým parametrům:
- Všechna semena by měla být neporušená, přibližně stejného tvaru a odstínu.
- Na semenech by neměly být žádné stopy plísně nebo hmyzu.
- Pokud si vyberete kmín z trhu, vezměte pár semínek a rozetřete je prsty. Kmín by měl být dobře vysušený a měl by mít výrazné svěží aroma.
Jak uložit
Zira je poměrně náročná na podmínky skladování. Semena Jeera by měla být skladována v hermeticky uzavřené sklenici popř
plastové nádoby na tmavém místě a mimo dosah tepla. Teplota v místnosti by neměla překročit 20 °C. Aby se chuť kmínu dlouho nezměnila, můžete jej dát do lednice. Takto si kmín zachová vůni a chuť přibližně 1-1,5 roku.
Každá směs, která obsahuje kmín, by se měla použít co nejrychleji, protože časem začne chutnat hořce. Proto je vhodné semínka těsně před použitím rozemlít. V této podobě se skladuje asi měsíc, pak ztrácí své aroma. Již rozdrcené koření lze skladovat v mrazáku.
Jak se připravit
Semena Zira se konzumují celá nebo drcená. Jsou nezbytnou složkou mnoha koření a dochucovadel, jako je kari, chilli nebo chutney.
Zira se často používá na marinády na maso, její semena se mísí se solí, černým pepřem, koriandrem, cibulí a česnekem.
Jeera dodává masitým pokrmům pikantní, hřejivou chuť, a když se přidá k zelenině, dodává pikantní tón, který vytváří pocit grilování.
TIP: Celá nebo mletá kmínová semínka několik minut zahřívejte na pánvi se silným dnem. Vůně se tak plně rozvine a váš pokrm bude ještě výraznější. Jak to udělat, viz zde.
Kombinace s jinými produkty
Nejoblíbenějšími „společníky“ kmínu jsou kurkuma a koriandr.
Zira také harmonicky ladí s cibulí, česnekem, sladkou paprikou, mrkví, rajčaty, bramborami, květákem, mletou paprikou, chilli papričkami, oreganem, zázvorem, skořicí, kmínem, dřišťálem, hřebíčkem, kardamomem, muškátovým oříškem, badyánem, fenyklem, šafránem, zeleninou olej, sherry ocet, citronová šťáva.
Hodí se k němu různé sýry, například kozí a Adyghe, dále rýže, kuskus, fazole, čočka, cizrna, jehněčí, kuřecí, králičí, hovězí.
Nejnečekanější kombinace pro přípravu dresinků na zeleninové a masové pokrmy je s řeckým jogurtem a medem.
Produkt v kuchyních světa
Zira si získala oblibu mezi lidmi, kteří preferují pálivé koření. Rádi ho používají v indické, blízkovýchodní, středoasijské, severoafrické a mexické kuchyni.
Zira je milována zejména v Latinské Americe, severní Africe a Asii. Mexičané, velcí příznivci comina (jak se u nás říká kmínu), přidávají prášek z jeho mletých semínek spolu s chilli papričkami do různých omáček, polévek a dochucovadel i do vyhlášených “chile con carne”
V Maroku a Alžírsku zaplňuje charakteristické aroma kmínu bazary a visí nad stánky obchodníků aaréna “brochettes” (druh lula kebabu) a prostupuje vzduchem restaurací, kde se podává maghrebský kuskus. Zira se přidává do rybích, jehněčích, kuřecích a zeleninových pokrmů a ochucuje se v dušených masech vařených v hliněném taginu.
Ve střední Asii je kmín nepostradatelnou složkou pilaf. V Tádžikistánu a Uzbekistánu se při přípravě pilafu vkládá kmín do zirvaku – základu pilafu vyrobeného z mrkve, cibule, koření a masa.
Kmín se nejvíce používá v Indii, zejména na jihu země, kde je velmi běžný (jedno z jeho sanskrtských názvů je sugandhan, doslova: „dobře vonící“). Vůně kmínu se při vaření zřetelně odhalí, takže indičtí kuchaři semena vždy smaží na oleji spolu s cibulí nebo jednoduše na suché pánvi. Indové také používají mladé čerstvé listy kmínu, přidávají je do salátů a polévek.
Zejména poptávka v Indii černý kmín. Toto koření je charakteristické zejména pro kuchyni severní Indie, kde se nazývá kala jeera (černý kmín), nebo dokonce shahi jeera (císařský kmín), což naznačuje zvláštní vztah k němu. Černý kmín se zde používá do kari, masových a rýžových pokrmů a také do sýrů.
Výhody a poškození kmínu
Užitečné vlastnosti kmínu:
- obsahuje velké množství železa, takže pokud máte anémii, měli byste na to dávat pozor
- stimuluje chuť k jídlu a zlepšuje trávení
- zmírňuje příznaky plynatosti a léčí koliky, příznivě působí na nervový systém. Starostlivé matky přidávají mletá semena kmínu do bylinných čajů nebo mléčných přípravků pro své děti.
- posiluje srdce a cévy, zabraňuje tvorbě krevních sraženin
- snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi
- Pomáhá snižovat hladinu cukru v krvi, takže je dobrý pro lidi s cukrovkou
- má antimikrobiální a protizánětlivý účinek masti na hojení ran jsou vyrobeny na bázi kmínu.
Jaká je škoda kmínu? Koření může být škodlivé, pokud se konzumuje ve velkém množství. Jeera může způsobit bolest žaludku, nevolnost, zvracení, průjem, závratě nebo bolesti hlavy. Může vyvolat exacerbaci chronických gastrointestinálních onemocnění, proto by se mu měli vyhýbat lidé s diagnostikovanou gastritidou, kolitidou, žaludečními nebo dvanácterníkovými vředy.
Koření způsobuje silný tón a může způsobit potrat u těhotných žen, takže je pro ně přísně kontraindikováno.
5 zajímavostí o produktu
- Zira zanechala svou stopu ve světové kuchyni a medicíně. Existují důkazy, že ji Egypťané znali již v roce 5000 př. n. l. a používali ji jako jednu z přísad pro mumifikaci faraonů.
- Zira se vyskytuje v celé historii, od starověkého mezopotámského klínového písma až po lékařské spisy z 1. a 2. století, které uvádějí její zdravotní přínosy. Používal se například jako protizánětlivý prostředek při nachlazení, jako diuretikum a dokonce jako afrodiziakum.
- Kmín je zmíněn ve Starém a Novém zákoně, kde se o něm mluví jako o koření, léku a dokonce jako oběti k desátku.
- Díky dochovaným archivům Maltézského řádu je známo, že kmín byl oblíbeným kořením maltézských rytířů.
- Ve starověku byl kmín symbolem chamtivosti a zloby, ale ve středověku začal být považován za symbol oddanosti a poctivosti. V Německu bylo zvykem, že snoubenci nosili s sebou na znamení lásky a věrnosti špetku semínek tohoto koření.
Znalecký posudek
Dr. Sandeep Krishna, BAMS v Ájurvédě, hlavní konzultant v ájurvédské nemocnici v Cingol, region Marche v Itálii:
Lidé s těžkou alergií na arašídy by se měli vyvarovat konzumace komerčně mletého kmínu zakoupeného v obchodě. Bylo zjištěno, že toto koření, které se nachází v mnoha potravinách a směsích koření, obsahuje „nedeklarované arašídové proteiny“.
Nezapomeňte zkontrolovat štítky na balených potravinách, jako jsou vegetariánské hamburgery a hummus, které mohou obsahovat kmín a směsi indického koření, kde se běžně vyskytuje.
Pokud chcete použít kmín, ale máte alergii na arašídy, buď jej vynechejte, nebo si celá semínka namelte sami. Používejte je pro začátek velmi málo, aby nenastaly zdravotní problémy.