Palma znamená v latině „dlaň“. Palmové ratolesti byly ve starověkém světě považovány za symbol slávy, vítězství, čistoty a nesmrtelnosti. Po celém světě roste přibližně 2000 druhů palem, které produkují širokou škálu produktů – škrob, olej, tuk, mouku, med, cukr, ovoce a dokonce i salátové listy. Šéfkuchař restaurace Beach Club v Gran Hotel Bahia del Duque Resort na ostrově Tenerife, Chema Expósito, řekl Marině Gladkoy o cukrové palmě, která produkuje palmový med.
— Jak se získává palmový med?
„Mnoho lidí si představí obrovský palmový včelín, kde se rojí včely, sbírají nektar a noří se do úlů. Ve skutečnosti proces takto vůbec nefunguje. Chcete-li získat med, musíte vylézt na vrchol palmy a udělat tam úhledný řez, který by strom nezničil. Z tohoto řezu vytéká šťáva, sbírá se a poté se odpařuje na hustý sirup. Proces je velmi podobný extrakci javorového sirupu v Kanadě. Brzy ráno sběrač vyleze na palmu, což vyžaduje opatrnost, protože palmy mohou být velmi vysoké, udělá řez v blízkosti lysé koruny, zajistí nádoby pod ní a počká, dokud se nenaplní.
— Lze sbírat palmovou šťávu pouze jednou za sezónu?
— Na Kanárských ostrovech máme úžasné klima věčného jara, vysoké teploty jsou zde extrémně vzácné, většinou +23°C nebo +25°C, neklesá ani do mínusu, takže palmová míza se sbírá po celý rok . Například v kmenech javorů a bříz začíná pohyb mízy brzy na jaře, kdy denní teploty vystoupají nad nulu. A poté, co pupeny stromu nabobtnají, sběr mízy se zastaví. V Evropě tak sklizeň trvá přibližně tři týdny v roce. Na cukrovou palmu ale neplatí evropská pravidla, ta je ve výborné kondici po celý rok.
– Produkuje nějaká palma med?
– Ne, na světě je obrovské množství palem, jsou tam kokos, fík, banán – veškerá jejich šťáva jde do ovoce, takové palmy se k výrobě medu nepoužívají. Mnoho lidí si myslí, že palma je výhradně okrasná rostlina, ale obyvatelé tropů ji vždy nazývali ošetřovatelka. Získáte z něj spoustu produktů – škrob, olej, tuk, mouku, med, cukr, ovoce a dokonce i mladé listy některých odrůd použijete jako běžný salát. Palma cukrová patří k neobvyklým chlebodárcům – na naše ostrovy ji přivezli první mořeplavci, dokonce zde byl cukrový boom. Obecně je domovinou palmy cukrové Jižní Amerika, roste i v tropické Asii a Indii, kde rádi vyrábějí sladkosti na bázi palmového cukru.
— Po sběru mízy palma zemře?
— V některých zemích se bohužel palmy cukrové staly vzácností. Během cukrového boomu v mnoha zemích byly palmy brutálně káceny, protože míza se doslova valila z kmene. Barbarská metoda umožnila nasbírat 400 litrů mízy z jedné palmy, ale strom navždy zničila. Pokud se však postup provádí správně, rostlina žije dlouho a velkoryse sdílí šťávu. Na Kanárských ostrovech, zejména na Tenerife, se cení každé stéblo trávy, natož dvacetimetrová palma. Žijeme na ostrově a nemůžeme si dovolit plýtvat vegetací, stromy mají velkou hodnotu, zajišťují čistý vzduch a doplňují podzemní zásobníky vody.
— Existují palmy, které po sklizni plodů přirozeně odumírají?
– Existuje, ale ne cukrová palma, ale například banánová palma, to je pro ni přirozený proces. Palma vydává pružný výhonek, stéblo trávy a devět měsíců na ní dozrávají unikátní kanárské banány. Od ostatních se liší malou velikostí a významnou koncentrací živin: pokud jste snědli tři banány, doplnili jste denní potřebu vitamínu C a draslíku, což znamená zdravé srdce a cévy. Zvenčí se zdá, že kmen stojí odděleně a stéblo trávy s hustými řadami banánů stojí odděleně, ale ve skutečnosti jsou spojeny, palma jím krmí plody po celých devět měsíců. Na banánovém trsu je umístěn obrovský modrý pytel, jehož barva mírně urychluje proces zrání a chrání ovoce před otravnými pakomáry. Tento trs a část kmene palmy jsou odříznuty, poté bude mít strom čas na další sklizeň a zemře. Na Tenerife tento proces řídíme. Jižní část ostrova je plná banánových hájů. Palmy rostou za betonovými zábranami, často pod přístřeškem, aby je vítr nepoškodil. Roztřepené listy jsou pohromou pro sklizeň. Čím horší je stav koruny, tím horší jsou banány, takže palmy jsou obaleny a olistění je chráněno. Shora zahrady připomínají šachovnici s prázdnými prostory. Jedná se o část plantáží, kde již byla sklizena sklizeň, po chvíli se tam opět objeví rostliny. Na rozdíl od banánové palmy žije cukrová palma dlouho a produkuje med.
— Jaké jsou výhody palmového medu?
— Když se palmová míza odpaří na hustý sirup, zvýší se koncentrace živin. Na našem ostrově prodávají sklenice palmového medu, jsou tam velmi malinké – jen tři polévkové lžíce, ale každá lžička obsahuje vápník, fosfor, hořčík, draslík, železo, zinek, měď, thiamin a mnoho dalších přírodních živin. Navíc obsahuje přírodní minerály a bohatou sadu sacharidů – glukózu, fruktózu, galaktózu, ribózu, maltózu, sacharózu. Palmový med je nejlepší ozdobou dezertů, ovocných salátů, jeho sladkost se hodí např. k tuňákovi nebo králičímu masu, jediné co bych přidala je pár kapek vinného octa.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 91 ze dne 14.06.2012. března 22, str. XNUMX
- Víkendový magazín. Odhlásit odběr kategorie “Restaurace”.