Oheň v ústech, slzy, sople a pocení. Navzdory tomu spousta lidí miluje kořeněná jídla a dokonce pořádají výzvy k jídlu super pálivé papričky. Proč? „Měkký masochismus“, nutnost, tradice, zvyk? Existuje názor, že kořeněné jídlo dává emoce a zvedne náladu. Ale není škodlivé se takto „bavit“? Zjistili jsme, zda je to pravda a co si o tom myslí vědci a lékaři.
Světlana Zavališina
Autor článku
Proč vás pikantní jídlo pálí v ústech?
Ještě více článků a receptů na našem telegramovém kanálu Telegramový kanál
Začněme tím, co se stane, když sníme něco ostrého – stoupá teplota v ústech nebo se to jen zdá? Různé látky dodávají zelenině a koření jejich ohnivou chuť: červená paprika obsahuje kapsaicin, černý pepř obsahuje piperin, česnek a hořčice obsahují allicin. Všechny ale fungují na stejném principu: dráždí speciální receptory na jazyku a v dutině ústní, které většinou reagují na zvýšené teploty (od 40 stupňů). Spalující látky činí tyto receptory náchylnějšími – již při 33 stupních začnou křičet do mozku: “Ach, to je horko!” Představte si, jaké signály vysílají receptory na 36,6. A mozek to důvěřivě vnímá, jako byste opravdu snědli něco velmi horkého. Takže požární poplach v ústech je obvykle falešný poplach, pokud.
Daria Kalmyková
Gastroenterolog na klinice Fomin
„Fyzicky nemůže kapsaicin způsobit tepelné popálení, protože nezvyšuje teplotu tkání. Vysoké koncentrace kapsaicinu však mohou způsobit silné pálení, zánět a dokonce i poškození sliznice, které připomíná chemické popálení. Takové případy jsou zvláště běžné při konzumaci kapsaicinových extraktů nebo paprik s velmi vysokou úrovní tepla, jako je Carolina Reaper nebo Trinidad Moruga Scorpion. Pro ty, kteří mají rádi pálivé, jsme shromáždili recepty na ohnivou mexickou kuchyni.
Jaká je úroveň pálivosti pepře?
U paprik existuje stupnice pálivosti, která měří množství kapsaicinu. Americký chemik Wilbur Scoville v roce 1912 změřil štiplavost v té době existujících papriček – ne, nezaznamenal míru utrpení, ale vše zjišťoval chemicky – a výsledky sestavil do tabulky. Nyní se teplo měří ve Scovillech, tato jednotka je označena SHU (Scoville Heat Unit). A tady, mimochodem, je tento krasavec Wilbur:
Pepper X je považován za nejpálivější papričku na světě (uznán Guinessovou knihou rekordů v roce 2023) – 2,693 milionů SHU. Tuto odrůdu chilli papričky vyšlechtil americký chovatel Ed Curry, čímž překonal rekord svého vlastního duchovního dítěte: Carolina Reaper, kterou vyšlechtil, dosahuje 1,5–2,5 milionu SHU. Pro srovnání: Tabasco a kajenský pepř se odhadují na 25-50 tisíc a jalapeno – na 2,5-10 tisíc SHU. Nejvyšší koncentrace kapsaicinu, tedy štiplavosti, je obvykle v semenech a vnitřní bílé membráně, která je obklopuje: chcete-li zachovat aroma, ale snížit horkost, přidejte do pokrmu pouze stěny papriky, bez membrána a semena. A naopak: čím více semínek, tím větší oheň v ústech. Sergey, redaktor SMM: „Jakmile jsem snědl polévku, kterou připravila moje tchyně, varovali mě, že je v ní malá, ale velmi pálivá paprika. Samozřejmě jsem všechno poslouchal a jedl a pak jsem si uvědomil, že se udusím a zemřu. Začali hledat mléko v lednici a našli ho, ale i ve smrti jsem se rozhodl podívat na datum spotřeby. Ukázalo se, že to vypršelo a já jsem to nepila.”
Daria Kalmyková
Gastroenterolog na klinice Fomin
„Co dělat, když to přeženete s pikantním jídlem?
Je to tak – musíte pít mléko nebo jíst mléčné výrobky: kasein, který obsahují, neutralizuje účinek kapsaicinu a snižuje pocit pálení v ústech. Nebo si dát chléb nebo rýži: sacharidy mohou také pomoci absorbovat teplo a snížit jeho dopad.“ Řekli nám, zda lidové léky fungují na spáleniny od slunce a bodnutí hmyzem.
Je pravda, že vám pikantní jídla zvednou náladu?
Vědci se začali vážně zajímat o „protichůdný“ účinek kapsaicinu: mozek vnímá pocit pálení pepře jako poškození těla a okamžitě poskytuje první pomoc – dává signál k produkci endorfinů, takzvaných hormonů štěstí a přírodní prostředek proti bolesti. Je známo, že endorfiny nejen snižují vnímání bolesti, ale také způsobují pocit radosti, potěšení, snižují stres, působí sedativním způsobem. Ukazuje se, že po nějakém nepohodlí a bolesti dostane člověk odměnu – část potěšení, které chce stále více. Snad právě kvůli pálivé a pikantní kuchyni jsou indické filmy plné radostných písní a tanců – vyzkoušejte účinek přípravou něčeho z našeho výběru indických receptů. Světlana, redaktor: „Když jsem poprvé vyzkoušela kimchi jigye, dušené maso s kimchi a masem, které mu můj přítel z Jižní Koreje připravil k narozeninám, rozplakala jsem se. Ming Jie se tedy na mě a ostatní hosty poplašeně podíval, protože přidal trochu (podle jeho měřítek) pasty z pepře gochujang a přidal velmi „mikroskopickou“ dávku červeného pepře. Přítomní Nekorejci toho ale měli dost. Když všichni přestali vydechovat kouř a plameny jako hejno poblázněných draků, naše mezinárodní společnost se bavila, aniž by byla čerstvá jazyková bariéra. Rusové, Korejci, Bulhar a Kamerun Caesar – koho to zajímá, můžete si navzájem utřít slzy a dát rýži na talíř beze slov! A dokonce se mi ani nebrání znovu ochutnat ty pikantní věci, které tehdy byly na stole (snad kromě pikantně soleného smaženého sledě). Výzkum mechanismu tišícího bolest zahrnujícího kapsaicin a příbuzné látky (skupina vaniloidů nalezených ve vanilce, hřebíčku, bobkových listech, zázvoru a dalším koření) však pokračuje a toto je jedna z verzí, proč tolik lidí miluje pálivá a kořeněná jídla. . Jiní se domnívají, že pocit radosti a veselí vzniká zlepšením krevního oběhu a metabolismu nebo stimulací neurotransmiterů: některé studie spojují konzumaci kořeněných jídel se zvýšenou hladinou serotoninu a norepinefrinu, které hrají důležitou roli při regulaci nálady. Počítá se i pobavení přihlížejících pojídačů pepře. Olesya, redaktor: “Poslechněte si příběh hanby: byly to narozeniny přítele – zábavné, chutné, s grilováním a karaoke písněmi.” Uprostřed karaoke bitvy jsem měl sucho v krku a měl jsem po ruce půl sklenice něčeho, co vypadalo jako džus. Protože Kadysheva sama zpívat nebude, rychle jsem to zhltnul. Ukázalo se, že je to pikantní omáčka na grilování. Jako správná umělkyně dotáhla svůj čin do konce a pak si běžela umýt ústa a setřít slzy smíchu těm, kteří to všechno sledovali.“ V některých komunitách v Peru se listy, které obsahují kapsaicin, vaří, aby se vytvořila pára, která zmírňuje bolesti hlavy. V Dominikánské republice se listy jedí k léčbě bolestivé menstruace a na Filipínách se ovoce obsahující kapsaicin používá k léčbě artritidy. Modernější a známější využití kapsaicinu k léčbě bolesti najdete v každé lékárně: lokální krémy nebo pepřové náplasti s hřejivým a lokálně dráždivým účinkem na různé neuralgie, radikulitidy, bolesti kloubů a další podobná neštěstí. Studie také popsaly příznivé účinky kapsaicinu na krevní oběh a metabolismus, pozitivní účinky při kardiovaskulárních a onkologických onemocněních a některých poruchách centrálního nervového systému (Alzheimerova choroba, Parkinsonova choroba, deprese). Existují ale i práce, které uvádějí negativní účinky této látky u jiných diagnóz a mnohé závěry o prospěšnosti jsou učiněny na základě laboratorních experimentů a nebyly dosud klinicky testovány. Je tedy spravedlivé říci, že nebyla odhalena všechna tajemství kapsaicinu a nemá cenu jíst kilogramy pepře pro léčebné účely, dusit se a škytat. A je důležité si uvědomit, že reakce na ostré jídlo může být individuální;
Je škodlivé jíst hodně kořeněná jídla?
S touto otázkou jsme se opět obrátili na specialistu.
Daria Kalmyková
Gastroenterolog na klinice Fomin
„V nízkých dávkách má kapsaicin biologické aktivity, včetně antioxidačních účinků, může podporovat kontrolu hmotnosti snížením chuti k jídlu a poskytovat analgetické a protizánětlivé účinky, ale ve vysokých dávkách může způsobit gastrointestinální potíže. Schopnost kapsaicinu stimulovat motilitu má nepříjemný důsledek – v důsledku zrychlené motility se žlučové kyseliny (žluč) nestihnou v tenkém střevě vstřebat, dostávají se do tlustého střeva, způsobují průjmy a dráždí kůži kolem řitního otvoru. Proto je důležitým bodem dávkování kapsaicinu. Možnost popálení od super-kořeněného jídla již byla zmíněna výše: tepelného popálení se není třeba bát, ale chemické popálení od superpálivých odrůd pepře je možné (experimenty na myších to prokázaly). Alena, redaktorka SMM: „Vždycky jím něco pikantního, prostě to miluji. Mohu sníst sklenici jalapenos na jedno posezení, aniž bych něco snědl. Nálada se rozhoří až ve chvíli, kdy vtip vyjde, abych tak řekl, druhý den.“ Závěr je jednoduchý: všeho by mělo být s mírou. Pokud do pokrmů rádi přidáváte feferonky, udělejte to prosím, ale nezapomeňte na množství. A čekáme na vaše příběhy o tom, jaká pikantní jídla jste vyzkoušeli a co z toho vzniklo. Které produkty z pikantní řady VkusVilla máte rádi?