V létě se mnoho amatérských rybářů vydává za čerstvým úlovkem. Na tržištích, nádražích, v blízkosti obchodů, podél dálnice si můžete koupit čerstvé nebo uzené ryby a samozřejmě raky. Ti, kteří nemohou odmítnout sušeného cejna nebo aromatickou uzenou štiku, by si měli uvědomit, že ryby z jakékoli vodní plochy mohou být nebezpečné kvůli parazitům, kteří umírají pouze při určitém zpracování. Nedovařené, nedosolené, nedovařené, nedouzené, to znamená, že existuje riziko nákazy vážnou infekcí.
Doktor technických věd, zástupce ředitele pro vědeckou práci Všeruského výzkumného ústavu pro rybolov a oceánografii (VNIRO)
– Mezi parazity, kteří se nacházejí v rybách ve sladkovodních útvarech a představují nebezpečí pro lidské zdraví, stojí za zmínku tasemnice široká a opisthorchis. Případy jimi způsobené parazitární onemocnění (helminthiázy) jsou v Rusku četné.
Paraziti z mořského prostředí jsou pro člověka méně nebezpeční. I přes úroveň biologické rozmanitosti podobnou sladkovodnímu prostředí jsou z parazitů mořských ryb a bezobratlých pro člověka nebezpečné pouze larvy háďátek z čeledí Anisakidae a Raphidascarididae.
Jak se vypořádat s alimentárními patogeny – čtěte ZDE.
Jak můžete získat odškodnění, pokud vám jídlo, které jste vyzkoušeli v restauraci, koupili v obchodě nebo obdrželi prostřednictvím zásilkové služby, poškodilo zdraví? Číst ZDE.
Kde a proč se infekce nejčastěji vyskytuje?
– V Rusku je nejvíce helmintiáz registrováno na Sibiři a na Dálném východě. Důvodem je konzumace nezávisle ulovených ryb, jakož i rybích výrobků vyrobených v rozporu s GOST 32366 „Mražené ryby“ a Technickými předpisy Euroasijské hospodářské unie TR EAEU 040/2016 „O bezpečnosti ryb a rybích produktů,“ říká Elena Kharenko.
Jak poznáte, že je ryba infikovaná?
Ilja Gordějev
Kandidát biologických věd, hlavní výzkumný pracovník, Federální státní rozpočtová instituce “VNIRO”
– Paraziti většinou nejsou viditelní pouhým okem. Největší z nich, jako jsou některé háďátka, však lze rozpoznat podle jejich červovitého tvaru a charakteristických pohybů.
Někteří parazité ryb mohou způsobit vážné onemocnění. Taková onemocnění se nazývají zoonózy a zahrnují: opisthorchiázu, difylobotriázu, anisakiázu a některé další.
Co infikují paraziti?
Larvy háďátek z čeledi Anisakidae způsobují podle Centra hygieny a epidemiologie v Moskvě nejnebezpečnější onemocnění – anisakiázu. Infikovaná osoba je postižena gastrointestinálním traktem a mohou se vyvinout vředy ve stěnách žaludku nebo tenkého střeva. Inkubační doba po infekci trvá jeden až dva týdny. Larvy háďátek, anisakids, mohou být přítomny ve 20 rodinách komerčních mořských ryb, korýšů a měkkýšů. Jejich nositeli mohou být: notothenia, makrela, tuňák, sardinka, losos, růžový losos, sleď, treska, sledě, kranas, treska jednoskvrnná, mořský okoun, platýs, šavle, chobotnice, chobotnice, krevety a měkkýši. V těle ryby lze tyto parazity vidět ve tvaru ploché spirály. Člověk se nakazí konzumací syrových nebo nedostatečně tepelně upravených ryb a vodních bezobratlých.
Opisthorchiáza je přirozené ohniskové helmintické zamoření. Původcem je opisthorchia – ploštěnky, které postihují játra a žlučové cesty. Člověk se nakazí pozřením ryb z čeledi kaprovitých. Tento druh ryb se vyskytuje v nádržích severozápadní oblasti, patří sem: ide, cejn, dace, lín, asp, plotice, bělohlavý, rudd, střevle, podust a další. Parazita, který způsobuje opisthorchiázu, není možné spatřit pouhým okem kvůli jeho malé velikosti.
Tasemnice je původcem difylobotriázy, která se vyskytuje při poškození gastrointestinálního traktu a je často doprovázena anémií. Člověk se tímto parazitem nakazí z ryb, které žijí ve sladkovodních útvarech (cand, štika, burbot, okoun, ryzec a další). Larvy tohoto parazita se často vyskytují v mořských druzích ryb (chum losos, tichomořský losos, růžový losos a další), protože se třou ve sladkovodních řekách. Pouhým okem je nemožné si všimnout parazitů způsobujících difylobotriázu kvůli jejich mikroskopické velikosti.
paragonimóza – parazitární onemocnění způsobené plicní motolicí. Vyskytuje se při konzumaci raků a krabů, kteří neprošli dostatečnou tepelnou úpravou. Plicní motolice postihuje plíce, svaly a někdy i mozek.
Jak pochopit, že došlo k infekci parazitem?
“K infekci člověka dochází při konzumaci syrových nebo nedostatečně tepelně upravených ryb obsahujících živé larvy,” vysvětluje expert Ilja Gordějev. – Příznaky infekce se obvykle projevují ve formě poruch příjmu potravy, zhoršení celkového stavu a úbytku tělesné hmotnosti. Klinické příznaky infekce mohou po dlouhou dobu chybět nebo mít necharakteristické projevy. Často se klinický obraz parazitárních onemocnění projevuje příznaky onemocnění trávicího traktu, jako je gastritida, pankreatitida, cholecystitida a další.
Dnes bylo vyvinuto mnoho léků k léčbě helmintů. Lékaři je vybírají s ohledem na typ patogenu a posouzení celkového zdravotního stavu pacienta.
Jak se vyhnout infekci parazity?
Existuje několik způsobů, jak zabít parazity v rybách: zmrazení, tepelné ošetření, solení – a každý z nich má svá pravidla.
Anastasia Sogrina, kandidátka biologických věd, vedoucí výzkumná pracovnice Federálního státního rozpočtového ústavu „VNIRO“
– Infekci parazity přenášenými prostřednictvím ryb a jiných vodních obyvatel lze předejít dodržováním pravidel manipulace.
Podle SanPiN 3.2.3215-14 „Prevence parazitárních onemocnění na území Ruské federace“ se dezinfekce ryb a rybích produktů provádí zmrazením, solením a tepelným ošetřením.
Důležitým bodem je, že při dezinfekci ryb zmrazením je nutné dodržovat určité teplotní podmínky a časové intervaly, které jsou podrobně zohledněny v regulačních dokumentech (SanPiN 3.2.3215-14).
Tepelné zpracování
Jak se vyhnout infekci?
“Nekupujte ryby na místech neoprávněného obchodu – na silnicích, v soukromých domech nebo autech poblíž řek a jezer,” doporučuje parazitoložka Inna Kovalenko. – Sušené, uzené, solené ryby připravené v řemeslných podmínkách, bez speciální technologie, mohou stále obsahovat parazity.
Mějte na paměti, že průměrná teplota v mrazáku běžné lednice je pouze minus 18 °C, helminty často nestačí rychle vymrazit, musíte určitou dobu počkat.
Před konzumací je třeba rybu důkladně osmažit, uvařit a osolit, i když máte raději chuť syrové, polosyrové, lehce nasolené ryby. Milovníci sushi například velmi riskují své zdraví.
Ideálně se vyhněte lehce soleným, syrovým, sušeným, lehce pošírovaným rybám.
Upřednostněte výrobky vyrobené v továrnách, kde existuje kontrola nad dodržováním hygienických pravidel.
Pokud mluvíme o kaviáru, lze jej považovat za bezpečný, pokud je dobře zmrazený nebo solený.
Pamatujte, že nedostatečné vaření ryb v mikrovlnné troubě, slabé solení nebo marinování a nedostatečné tepelné ošetření před uzením zanechávají parazity naživu.
Při domácím krájení čerstvých ryb nebo raků používejte samostatné nádobí a nůž a po krájení je ošetřete dezinfekčními prostředky.
Nezapomeňte, že i domácí mazlíčci – kočky a psi – se mohou nakazit parazity ze syrových nebo špatně tepelně upravených ryb a následně jimi nakazit i vás.
Inkubační doba po infekci parazity může trvat jeden až dva týdny. Během této doby můžete zapomenout, že jste jedli ryby nebo raky, a začít obviňovat nevolnost, bolesti břicha a letargii na potraviny, které jste snědli den předtím.
Roskoshestvo sestavilo test, který pomůže odpovědět na otázku, zda to, co jíte, je jedovaté. Můžete udělat test ZDE.
Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, předplatit pošta.
Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.