Čirokové otruby obsahují mnohem více esenciálních aminokyselin a minerálů potřebných pro lidské zdraví a vývoj než celozrnné nebo degulované čirokové mouky, zjistili vědci z univerzity v Johannesburgu.
Čirokové otruby obsahují výrazně vyšší hladiny vápníku, hořčíku, leucinu a valinu než celozrnná mouka. Klimaticky odolné bezlepkové zrno se také vyrovná obsahu makro- a mikroživin největším obilným plodinám vyprodukovaným na světě.
Dr. Janet Adebo a Dr. Hema Kesa studovali a porovnávali nutriční a funkční vlastnosti různých anatomických částí dvou krajových ras čiroků, bílé a hnědé.
Výzkum publikovaný v časopise Heliyon.
Dr. Adebo je vědeckým pracovníkem a Dr. Kesa je ředitelem Laboratoře pro výzkum evoluce potravin (FERL) na Univerzitní škole cestovního ruchu a pohostinství.
Otruby pro výživu
Snížení obsahu živin v čirokových otrubách se stalo předmětem zájmu odborníků na výživu. Odstranění otrub nebo zmenšení velikosti částic otrub mletím nebo záměrnou degullizací ovlivňuje nutriční kvalitu.
Existují přesvědčivé vědecké důkazy, které spojují pravidelnou konzumaci celých zrn s dlouhodobými zdravotními přínosy. Výzkumy to většinou připisují otrubám, které se nacházejí v celých zrnech.
Odolný vůči klimatu, všestranný zdroj potravy
Čirok se široce pěstuje jako tradiční a komerční plodina pro výživu lidí a zvířat ve velké části Afriky a Asie. Je to jedno ze tří bezlepkových obilovin, které patří mezi sedm největších celosvětově pěstovaných obilnin: kukuřice a rýže.
Další výhodou této obiloviny je, že se vyrábí lokálně v mnoha rozvojových zemích. Je známá svou vysokou odolností v podmínkách nedostatku vody. Existují odrůdy, které jsou odolné proti přemokření půdy, která není vhodná pro pěstování kukuřice (kukuřice).
Celá zrna čiroku se tradičně používají k výrobě kaší, koláčů, piva a mazanců. V průmyslu se čirokové otruby také nazývají odpad z čiroku, odpad z čirokového mlýna nebo krmivo z čirokového mlýna. Někteří online prodejci potravin prodávají otruby jako lidskou potravu.
Ve spotřebitelských potravinách se čirokové otruby již používají jako další přísada při výrobě přesnídávek s vysokým obsahem vlákniny, pečiva, čokolád a těstovin.
Vlákno
Podle Dr. Adeba byl obsah hrubé vlákniny ve vzorcích otrub analyzovaných Dr. Adebem mnohem vyšší než v jiných částech celého zrna. Ve srovnání s celými zrny měly bílé čirokové otruby o 278,4 % více hrubé vlákniny a hnědé čirokové otruby měly o 203 % více hrubé vlákniny.
Leucin
Hnědé otruby čiroku zároveň obsahovaly vysoké hladiny esenciální kyseliny leucinu, překračující doporučenou denní dávku (RDA). Podle Adeba obsah leucinu v otrubách hnědého čiroku dosáhl 1,60 g/100 g.
Otruby mohou pomoci zajistit adekvátní hladiny této esenciální aminokyseliny potřebné pro regeneraci a růst svalů.
Valine
Velké množství valinu bylo nalezeno v hnědých otrubách čiroku, až 0,80 g/100 g.
Esenciální aminokyselina valin je životně důležitá pro obnovu svalové tkáně a produkci růstového hormonu – mnohé z těchto funkcí potřebují děti a dospívající, kteří tyto základní živiny potřebují.
vápníku a hořčíku
Čirokové otruby obsahují relativně vysoké hladiny vápníku a hořčíku. Zjištění naznačují, že čirokové otruby jsou levným a dostupným zdrojem těchto minerálů, které podporují růst a vývoj kostí.
Analýza ukázala, že hnědé čirokové otruby obsahují 1020,91 mg/100 g vápníku a 292,25 mg/100 g hořčíku.
V otrubách bílého čiroku bylo nalezeno 995,17 mg/100 g vápníku a 226,02 mg/100 g hořčíku.
Tuky
Relativně vysoký obsah tuku v otrubách by mohl potenciálně otevřít trh pro olej z čirokových otrub, „rostlinný“ olej.
Hrubý tuk byl vyšší v obou vzorcích otrub ve srovnání s jinými anatomickými částmi zrna čiroku.
Ve srovnání s celými zrny obsahovaly bílé otruby z čiroku o 120,7 % více hrubého tuku a mouka z hnědých čirokových otrub obsahovala o 81,3 % více hrubého tuku.
Čirok má své výhody
Ve srovnání s předními světovými obilnými plodinami dosahuje čirok dobře z hlediska obsahu makroživin, tvrdí Dr. Kees. Ve srovnání s kukuřicí, pšenicí, rýží, ječmenem a ovsem obsahuje čirok podobné množství bílkovin, hrubé vlákniny, sacharidů a minerálních látek.
Celkově Dr. Kees řekl, že dietní změny by měly být provedeny tak, aby se zaměřily na místní zdroje potravin. Čirok bude dobrou volbou v jižní Africe, protože je dostupný, říká Dr. Kesa.
Čirok ze své podstaty neobsahuje lepek, tedy lepek, proteinový komplex nacházející se v pšenici, ječmeni a žitu. Díky tomu je čirok bezpečným a vhodným obilím pro lidi, kteří potřebují dodržovat bezlepkovou dietu kvůli stavům, jako je celiakie nebo neceliakální citlivost na lepek, říká.
Navíc bylo zjištěno, že čirok obsahuje rezistentní škrob, což je druh vlákniny, která odolává trávení v tenkém střevě. Rezistentní škrob může mít pozitivní vliv na zdraví střev tím, že podporuje růst prospěšných střevních bakterií a zlepšuje trávení.
Čirok má ve srovnání s některými jinými obilovinami relativně nízký glykemický index (GI). Potraviny s nižším GI pomáhají regulovat hladinu cukru v krvi, což je zvláště důležité pro lidi s cukrovkou.
Možnosti pomoci při katastrofách
Tyto vlastnosti mohou také čirok učinit všestranným místním zdrojem pro pomoc při katastrofách, řekl Kesa.
V mimořádných situacích, kdy je obyvatelstvo ohroženo nedostatkem bílkovin a mikroživin, mohou být dobrou alternativou zrna čiroku obohacená sójou. Použití čiroku v takových nouzových situacích při reakci na katastrofy může vytvořit živobytí, zlepšit výživu a podpořit udržitelné zemědělství.
Zrno a otruby čiroku lze také použít jako krmivo pro zvířata, poskytující zdroj výživy pro hospodářská zvířata během přírodních katastrof a po nich. Ve většině případů hraje hospodářská zvířata zásadní roli v udržení populace, takže jejich udržení zdravé a produktivní je zásadní pro dlouhodobé zotavení, říká.
Konzumace čiroku jako celého zrna nebo použití jeho otrub při přípravě a formulaci potravin má za následek zvýšený příjem vlákniny. Je to dobré pro vaše střeva, imunitní systém a celkové zdraví.
.jpg)
Náhodou nás od raného dětství učili snídat kaši. A to je podle mnoha odborníků na výživu jeden z nejsprávnějších a nejzdravějších stravovacích návyků. Obiloviny musí být přítomny v každodenní stravě: jsou bohaté na vitamíny B a PP, mikroelementy (vápník, draslík, zinek, fosfor a další) a vlákninu. Pokud vás již docela omrzely obvyklé obiloviny jako rýže, ovesné vločky a ječmen, doporučujeme obrátit svou pozornost na nějaké „cizince“.
Kamut
Technický název kamutu je QK-77. Díváte se na to a myslíte si, že mluvíme o nějakém přísně tajném vojenském vývoji. Ale ne – jen o pšenici Khorasan (Khorasan je oblast ve východním Íránu, kde se začala pěstovat), která se na trhu objevila díky farmářům z Montany Mac a Bob Quinn. Dali této odrůdě jiný název – „kamut“ (přeloženo ze staroegyptského „duše země“) a založili společnost „Kamut International“, která dnes řídí produkci tohoto obilí po celém světě. Móda zdravé výživy z nich rychle udělala monopol v této oblasti.
Proč je kamut tak dobrý?
„Prorokova pšenice“ (podle legendy vzal Noe Kamut s sebou na archu) je dvakrát tolik než obvykle. A téměř tolikrát užitečnější! Sklenice vařeného kamutu tedy obsahuje až 10 gramů bílkovin a 7,4 gramů vlákniny, což je téměř polovina denní potřeby člověka. Tato odrůda pšenice je bohatá na hořčík a zinek – minerály zodpovědné za normální prokrvení, fungování nervového systému, střev a svalů a také za zdraví kostní tkáně. Kamut navíc obsahuje slušnou zásobu kyseliny nikotinové, která se podílí na syntéze mnoha hormonů, udržuje normální činnost mozku a nervové soustavy a také pomáhá vstřebávat tuky a sacharidy. V kamutu se hojně vyskytuje také mangan a selen. Tyto minerály jsou silné antioxidanty a chrání tělo před volnými radikály.
Kamut má skvělou oříškovou chuť, je rychlý na přípravu a je ideální jako příloha nebo samotný. Pšenici uvaříte tak, že ji povaříte v osolené vodě po dobu 15 minut. V případě potřeby můžete přidat jakoukoli zeleninu, bylinky nebo koření – díky tomu bude chuť bohatší a mnohostrannější.
Čirok
Čirok je obilná plodina, která pochází z rovníkové Afriky a rozšířila se v Indii a Číně. Dnes jsou největším producentem „sudangrass“ (jiný název pro čirok) Spojené státy americké, kde se pěstuje všude od Missouri po Kentucky. Existuje asi 70 odrůd pěstovaných a divokých druhů čiroku. Toto zrno svým vzhledem připomíná proso a jeho barva se pohybuje od světle žluté po tmavě hnědou.
Čirok se může pochlubit vynikajícím vitamínovým složením. Obiloviny jsou bohaté na kyselinu askorbovou a listovou (budoucí maminky, pozor!), thiamin (vitamín B1, který hraje důležitou roli v metabolismu a reguluje chuť k jídlu), niacin (stejná kyselina nikotinová) a riboflavin (B2 – vitamín zdraví a krása). Kromě toho je čirok bohatý na makro- a mikroprvky, jako je železo, sodík, hořčík, selen, zinek, vápník, fosfor a draslík. Pravidelnou konzumaci čiroku lékaři doporučují při onemocněních kůže, trávicího traktu a sliznic. To je mimochodem jedna z mála obilovin, která lepek (lepek) vůbec neobsahuje.
Čirok je mírně hořký, proto se doporučuje zrno před vařením přes noc namočit. Jednoduše se vaří: 2 šálky čiroku se zalijí 4 šálky vody, přikryjí se pokličkou a postaví na sporák. Vařte, dokud cereálie nezměknou.
špalda
Špalda (alias špalda) je obilovina s bohatou historií. Lidstvo to zná už od doby kamenné, ale Puškinův „Příběh kněze a jeho dělníka Baldy“, kde posledně jmenovaný žádal vařenou špaldu jako snídani, oběd a večeři, si jistě každý pamatuje.
Pěstování této obiloviny začalo v Egyptě v 5. století. Na Rusi se špalda objevila na jídelníčku v 11. století – pekl se z ní chléb, který se nejen jedl, ale používal se i k magickým obřadům. V 19. století se však u nás začaly používat měkčí odrůdy pšenice a špalda byla nezaslouženě vyřazena.
Tuto univerzální nespravedlnost napravili všichni oblíbení propagátoři zdravé výživy. A udělali to z dobrého důvodu. Začněme tím, že špalda je výborný dietní produkt (100 gramů – 337 kcal), řazený mezi pomalé sacharidy. Zrna špaldy si mohou nárokovat titul šampióna ve vitamínech a živinách. Obsahují tedy až 18 aminokyselin, vitamíny B (B1, B6, B9), E a PP, vápník, sodík, selen, měď, fosfor a mangan. Pravidelná konzumace špaldové kaše dokáže posílit imunitu, zlepšit trávení, stav nervového a kardiovaskulárního systému a také normalizovat hladinu cukru v krvi. Stejně jako čirok ani špalda neobsahuje lepek, což je důležité pro ty, kteří trpí alergií na lepek.
Při tvorbě jídelníčku ve staroruském stylu nezapomeňte zařadit špaldovou kaši. Nejjasnější chuť má samozřejmě po uvaření v troubě, ale i při vaření na sporáku si zachovává všechny své blahodárné vlastnosti. Pro přípravu špaldy namočte zrna přes noc do mléka nebo kefíru. Ráno cereálie propláchneme studenou vodou a vaříme jako každou jinou kaši – dokud se tekutina neodpaří. Hotovou špaldu zabalte do deky a nechte asi půl hodiny odstát. Poté můžeme podávat, ochucený rozpuštěným máslem.
V Itálii se ze špaldy připravuje rizoto, v Turecku se podává jako příloha k rybám a masu. Proč si tato zdravá a chutná jídla nedopřát?
Teffe
Teff je semeno habešské trávy (jako quinoa), které lze jíst. Pěstování tohoto zázraku začalo v Etiopii a dnes se teff pěstuje po celém světě. Barva fazolí se liší od slonové kosti po červenohnědou (v závislosti na odrůdě). V Africe se z teffu vyrábí injera – sypané placky podobné palačinkám. Zpravidla se podávají na velkém talíři spolu se zálivkami (smažená mrkev nebo brambory, maso, nakládaná řepa) a omáčkami.
Ze všech v současnosti známých obilnin obsahuje teff nejvyšší množství vápníku a nejmenší množství kyseliny fytové, což je sloučenina, která na sebe váže prospěšné minerály v trávicím traktu a brání jim v přístupu do těla. Teff je bohatý na železo, proto je jeho konzumace výbornou prevencí chudokrevnosti. Dále obsahuje vitamíny skupiny B (B1, B2, B5, B6), A, E, K a PP, mikro- a makroprvky (draslík, vápník, hořčík, zinek a měď).
Teff dělá vynikající palačinky. K jejich přípravě budete potřebovat: 3 hrnky mletého teffu, 4 hrnky pitné vody, himalájskou sůl a olivový olej. Všechny suroviny smícháme a ze vzniklého těsta připravíme tenké palačinky jako obvykle. Pokud chcete vyzkoušet opravdové koláče injera, nechte hotové těsto den na teplém místě vykynout. Když se ve směsi objeví bublinky, můžete se pustit do přípravy pokrmu.
Frike
A na závěr speciální host s charakteristickou uzenou chutí – freekeh. Tato obilovina se vyrábí z mladé pšenice, která je pražená. Freekeh pokrmy jsou velmi oblíbené v arabských zemích.
Proces výroby této cereálie je poměrně komplikovaný. Pšenice se sklízí, když klasy lehce zežloutnou a semena jsou ještě měkká. Poté se sváže do snopů a suší se na slunci. Poté se klasy opatrně spálí na otevřeném ohni, aby se zbavily slámy a obilné skořápky, a znovu se přirozeně suší. Dále se zrna rozdrtí na malé kousky a v této podobě se již prodávají.
Stejně jako ostatní obiloviny je i freekeh bohatý na bílkoviny (12,6 gramů) a mikroelementy: vápník, draslík, železo a sodík. Jeho hlavní výhodou je ale velké množství vlákniny: 100 gramů cereálií obsahuje až 16,5 gramů vlákniny! Freekeh má nízký glykemický index, takže není kontraindikován ani při cukrovce.
Freekeh můžete podávat jako nezávislé jídlo poté, co jste obilí nejprve uvařili se solí, nebo z něj vytvořte pilaf a nahradíte rýži pšenicí.