Cibule se zdá být jednoduchým a neatraktivním produktem a někteří se při zmínce o ní dokonce trhají. Šéfkuchař restaurace Budvar Valery Kuleshov vysvětluje, proč je třeba respektovat tento produkt a jak s ním zacházet.
Co byste si u cibule měli vždy pamatovat?
S tímto produktem musíte zacházet s náležitým respektem, protože s ním můžete dělat tolik věcí! Správně připravená cibule může být velmi chutná a čerstvá může být neuvěřitelně zdravá. Cibulí je spousta druhů, ani je nelze vyjmenovat, ale dělíme je hlavně na cibuli a zelení. Myslím, že stojí za to mluvit o nejoblíbenějších odrůdách. Nejprve však řeknu to nejdůležitější: musíte zapomenout, že cibule jsou kluzké filmy v polévce, které mnozí od dětství nenávidí!
Proč ho stále přidávají do polévky, když je tak bez chuti?
Překvapení, ale pro chuť! Z nějakého důvodu někteří lidé podávají cibuli v polévce tak nevkusným způsobem. Ve skutečnosti, pokud je správně připraven, může být opravdu ozdobou polévky. Vše, co musíte udělat, je smažit na rostlinném oleji dozlatova a přidat na samém konci vaření. Pokud je účelem přidání cibule zprůhlednění masového vývaru, tak je potřeba dát celou cibuli do vody s masem hned na začátku a pak už jen vylovit. Obecně platí, že každého, kdo je kategoricky proti cibuli v polévce, pošlu vyzkoušet pravou francouzskou cibulačku.
Z jaké cibule je tato polévka?
Obvykle se používá žlutá cibule, vybírají se pouze nejsladší odrůdy „výstavního“ typu. Žlutá cibule je obecně nejoblíbenější, může být také pravděpodobně nejpálivější. Velmi dobré je smažit a dusit, zvláště v mládí. Jako Čechov v Siréně: „Vůně mladých cibulek je nejintenzivnější, když se začnou smažit a, víš, jejich, ty darebáku, po celém domě. » Sladká žlutá cibule se vaří velmi dobře, ale stačí to dělat dlouho, dokud se množství cibule v pánvi nesníží na polovinu. Ve výsledku tak získáte sladkou cibulovou marmeládu, kterou pak můžete přidat k zelenině a klidně i jen tak s chlebem. V polovině dušení můžeme přidat bílé víno, poté osolíme, opepříme, posypeme sýrem a podáváme jako přílohu k masu. U žluté cibule, stejně jako u jiných odrůd cibule, je kromě samotné cibule jedlé také zelené peří.
Toto je „zelená cibule“.
Ano, jako mnoho druhů zeleniny, i tato je velmi zdravá a bohatá na vitamíny. Jednou z chutí léta je jíst čerstvě uvařené nové brambory se zelenou cibulkou a malinkou mladou cibulkou a nejprve je namočit do soli. Jaké vzrušení! Uvolněnějším použitím je nakrájet ji nadrobno a přidat do hotové polévky. Nebo můžete chutné občerstvení ozdobit cibulovými šípky. Například si myslím, že zelená cibulka se hodí ke sledě a sádlu a zdobím jimi vepřová kolena. Mnoho lidí si myslí, že tepelná úprava této cibule je zakázaná, ale není tomu tak – stačí se podívat na čínské kuchaře, kteří její šípky smaží s chutí a hlavní spolu s další zeleninou.
Na východě milují i cibuli jusai.
Ano, jusai je voňavá cibule z východní Asie. Má velmi jemné listy, které obsahují více esenciálních olejů než jiné druhy zelené cibule. Jusai je zajímavé, protože chutná jako česnek, ale ne tak pikantní. Doporučuji ji jíst syrovou do salátů, přidat ji můžete i do masozeleninových pokrmů, marinád, nálevů a mletých mas. Pažitku je také lepší nevařit – její vůně a chuť jsou příjemné, ale při zahřátí jsou slabé, úplně zmizí; A když je čerstvá, je tak křupavá a šťavnatá a hodí se do každého zeleninového pokrmu, polévky nebo míchaných vajec.
Co je to za pažitku?
Jedná se o aromatickou bylinku s drobnou cibulkou, konzumuje se pouze zelená, nesnáší tepelnou úpravu, proto se používá především ke zdobení pokrmů a tato cibule se pěstuje i jako okrasná. Velmi snadno se pěstuje na parapetu. Mimochodem, kočky tento luk velmi milují.
Na jídelních lístcích restaurací se často vyskytuje šalotka a pórek, co nám o nich povíte?
Šalotka má malou, ostrou cibuli a velmi aromatickou zeleň Cibule se musí vařit, přičemž je třeba pamatovat na to, že šalotka na rozdíl od všech ostatních neobsahuje vůbec cukr. Proto by se měl připravovat na pokrmy, ve kterých není žádoucí sladká chuť. Nakládaná šalotka je výborným základem pro pikantní omáčku a po upečení je dobrou přílohou. Pečenou šalotku podávám s párky. Pórek u nás není tak dávno známý. Kuchaři používají jak jemné listy, tak bílé, nasládlé cibule. Má specifickou vůni a jemnou chuť. Doporučil bych s ní vařit guláš, restované brambory a zeleninové polévky. Můžeme udělat i omáčku: mouku orestujeme, zalijeme cibulovým vývarem (nakrájený pórek povaříme pět minut v osolené vodě) se smetanou, povaříme do zhoustnutí, vychladíme, vmícháme vejce, dále prohřejeme a zalijeme máslem. Podáváme k drůbežím pokrmům.
Jaký druh cibule byl Cipollino?
Myslím, že bílá. V Rusku je oblíbenější mezi gurmány, ale většina lidí stále preferuje žlutou. Ale v Itálii a Španělsku se často používá bílá cibule.
Není tak pikantní jako žlutá a má jasnější chuť. Bílou cibuli můžeme dát syrovou do salátů a bude se hodit i se zakysanou smetanou. Dobrá je i smažená. Pamatujte, že bílá cibule je vybíravější než žlutá a červená, vydrží méně a vyžaduje sucho a chlad.
Mimochodem, o červené cibuli – co o ní potřebujete vědět?
Je dost sladký, takže ho není třeba vařit, stačí ho nakrájet a přidat do salátu. No a kroužky můžete také smažit na grilu a podávat s kebabem! Čerstvý ho přidávám do sleďů, sádla na krutony a na přání hosta i do řeckého salátu.
Rozhovor Anny Karmanové
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 32 ze dne 22.08.2008. listopadu 34, str. XNUMX
Domácí nudle (viz další recept)
Hovězí maso
Jehněčí
Cibule
Paprika
mrkev
Zelená ředkev
Jusai
Rajský protlak
Cilantro
Teho (speciální koření Dungan pro lagmana)
Černý pepř
Červený pepř
Česnek žádoucí
06. září 2008, 21:46
Tučné maso (hovězí
Pták)
Žárovka
Chuť česneku
Mrkev
Kedlubny (nebo daikon ředkev)
Rostlinný olej
Citrón
Skleněné nudle (rýže)
Sůl
pepř
Chilli paprička
Koriandr
Sójová omáčka
Jusai.
9228 30 min. 4 27 51
30. září 2008, 20:52
Krůtí maso (prsa)
Malé balení rýžových nudlí
Lilek
Žárovka
stroužek česneku (velký)
Citrón
Daikon ředkev
Červená paprika
řapíkatý celer
pepř
Chile
Koriandr
Rostlinný olej
Sójová omáčka
Jusai
10345 30 min. 3 1 5
19. května 2020, 07:01
Těsto:
Mouka
Rostlinný olej
Egg
Voda
Sůl sevření
náplň:
Nádivka
Cibule
Česnekový zub.
Zelená cibule
Jusay (divoký česnek)
Egg
Crackery
Sůl
Černý pepř
Koření na maso
13047 40 min. 1 12 9
07 listopad 2015, 15: 06
Lilek
Rajčata
Sladká paprika
Česnek velká hlava
Malé lusky feferonky
Dzhusai svazek
Svazky petrželky
Rostlinný olej
Sůl je neúplná
jablečný ocet
Výstup: sklenice
8923 120 min. 5 1 3
30. září 2019, 07:13
Kůže hrudníku
Sůl
Černý pepř
Česnekový zub.
Provensálské byliny
Jusay (cibule)
Ramson) parta
Pro vývar:
Bay list
Pepře
Lžíce soli
Pro štětku na holení:
Česnekový zub.
Sladká (nebo uzená) paprika
9021 60 min. 5 22 48
27. října 2008, 15:40
Telecí maso
ředkev
mrkev
Cibule
Cuketa
Dlouhá fazolová parta
Dzhusai svazek
Paprika (nejlépe červená)
Stroužky česneku
Snítky celeru
Sklenice rajčat s vlastní šťávou + 1 rajčatový protlak
Balíček rýžových vermeli.
Koření: černé
Červená paprika
Sůl
Suchý koriandrový prášek
Ocet.
Rostlinný olej
30157 120 min. 6 14 24
15. června 2011, 09:46
Paprika
Rajčata
Cibule
Огурцы
Jakékoli tučné maso je pro mě krůta)
Rajský protlak
česnek
stroužek
Jusai
malá parta
Cilantro
malá parta
Celer
malá parta
Vejce
Kukuřičný škrob
Stolní ocet
Koření: sůl
Černé červené papriky
Cilantro
Voda (na želé)
Voda (na omáčku)
8603 20 min. 3 1 0
19. září 2019, 06:59
Rýže se zeleninou:
Cibule
Sladká paprika (paprika)
Rýže
Rostlinný olej
Sůl
Rýže na indický způsob:
Cibule
mrkev
Rýže
kari směs
Rostlinný olej
Sůl
Japonská rýže:
Česnekový zub.
Jusai (nebo zelená cibule)
Ramson) parta
Rýže
Rostlinný olej
Vejce
Sůl
25131 40 min. 6 15 40
23. října 2008, 08:11
Hovězí nebo jehněčí
Brambory
mrkev
ředkev
Repe
Cibule
Zelí
Paprika z každé zeleniny
Rajčatová šťáva nebo rajčatová pasta
Spousta možností jusai (divoké cibule).
Vývar nebo voda
Rast. oleje
Koření: mletý koriandr
Zira
Červená paprika
Černý pepř
Sůl
Pro podání:
Hroznový (vinný) ocet
Čerstvé bylinky kopr
Petržel.
37920 90 min. 1 6 11
01. března 2011, 22:02
Hovězí nebo telecí maso
Balení čínských rýžových škrobových (skleněných) nudlí (funcheza).
Asi
Červená paprika
Žlutý
Zelený
Hot pepř
mrkev
Cibule
Margelan (zelená) ředkev
Jusai (čínská cibule) parta.
Hrst listů pórku.
Kuličky černého pepře
Nové koření hrášek
Sesame
Mletý černý pepř
Kukuřičný olej
Sůl.
68542 150 min. 1 26 65
01. října 2009, 01:01
Masový vývar litr
Maso (hovězí svíčková)
Cibule (velká)
Mrkev (střední)
Rajčata (střední)
Česneková hlava
Paprika (červená) (velká)
Hrst zelené cibule (střední)
Margelan ředkev (velká)
Jusai (solená) malá parta
Brambory (střední)
Koření lagman
badyán
Rostlinný olej
11521 1 min. 7 4 2
10. května 2018, 13:32
Balení skleněných rýžových nudlí
Vepřové maso
Kuřecí nebo telecí maso (můžete použít více)
Velká mrkev
Ředkev velká
Červená paprika
Parta jusai (pokud ji nemáte, můžete ji nahradit česnekovými šípky
Pokud ne
jde to i bez nich)
Mletá červená paprika (pálivá)
Mleté koření černý pepř
Stroužky česneku
Rostlinný olej
Sójová omáčka
Sůl
Cukr
octová esence (lze nahradit octem)
20 Leden 2009, 05: 04
Krůtí maso (stehna) -450-500
Pórek-1
Mrkev – 1 velká nebo střední
Ředkev-1
Paprika-2 malá (jedna musí být určitě červená. Obě jsem měla potkany)
Jusai chutná dobře
Líbí se mi větší (čerstvé je lepší. V Německu najdete buď čínský obchod, nebo velký supermarket za šílenou cenu
Proto jsem před rokem přivezl pár kilo osoleného Kyrgyzstánu
musel jsem to namočit do vody)
Sůl (lze nahradit sójovou omáčkou)
Čerstvě mletý pepř
Červená paprika (prášek)
Rostlinný olej bez zápachu
Škrobové nudle
322739 60 min. 4 18 52
18. října 2008, 22:58
Na zeleninovou omáčku:
Mrkev
Malé sladké papriky
Mám papriku (červenou
Žluť)
malá ředkev
Jusai čerstvý svazek (použila jsem solené)
Pokud neexistuje jusai
Obyčejný stroužek česneku.
Střední rajče
Bez vršku z rajčatového protlaku
ocet
Rostlinný olej
1 velké vejce
Suchý koriandr
Voda
Na škrobové nudle:
Kukuřičný škrob
Voda
Ocet
Pro omeletu:
mléko
Vejce
lžíce másla
Sůl
Špagety nebo tažené domácí nudle jako lagman
12806 30 min. 3 2 8
08. června 2021, 13:02
Přírodní koření připravujeme doma: přípravky z žampionů, česneku, cibule a bylinek. Používejte chutné přísady do salátů a vývarů!
Houba:
Žampión
Cibule
Česnekový zub.
Sůl
Muškátový oříšek
Černý pepř
Na saláty:
Kopr
petržel
Bazalka
Česneková hlava
mrkev
Libeček (pokud je k dispozici) snítky
Cibule
Hrst zelené cibulky (malé)
Suchý vývar:
mrkev
Cibule
Banda zelené cibule
Česnekové šípky (jusai) banda
Celer (řapík)
Brambory (mladé)
Pasternak
Kořenová petržel, pokud je k dispozici
Kopr
Sladká paprika
Rajčata
Zucchini
26. září 2008, 03:12
Moučkový cukr – 260
Mandlový prášek – 150
Cukr – 50
Bílkoviny – 120
Čokoládová černá-80
Krém
Koňak-1/4
Nebo
Bílá čokoláda – 90
Krém
Sirup z limetkové šťávy – 1/3
Nebo
Bílá čokoláda – 90
Krém
Monin jahodový sirup – 1/3
01 PROSINEC 2008, 01: 07
Tropické sladkosti:
Krém
Skořice – 1/4
Cukr – 50
Kokosové lupínky – 5
Monin sirup (limetková šťáva)-1
Čokoláda na polití
Čokoládové a tvarohové bonbóny:
Chléb sýr
Krém
Moučkový cukr – 150
Kakao – 1
Čokoládová černá-50
Máslo – 1
Čokoláda na polití
Kávovo-pistáciové sladkosti:
Cukr – 60
Krém
Marshmallows s příchutí creme brulee – 2 poloviny
Kalua-2
Čokoládová černá-50
Malá hrst pistácií
Celá jádra-uvnitř
Celá jádra – na ozdobu
Čokoláda na polití