Náš nový článek vám poví o využití kvasinek a plísní při výrobě potravin a poskytne několik praktických tipů, jak se „škodlivé“ plísni ve vaší domácnosti vyhnout nebo se jí zbavit.
Království hub je jedním z nejneobvyklejších a nejpůsobivějších ve světě divoké zvěře. Kromě známých hub zahrnuje také kvasinky a plísně. Právě u nich se dnes budeme podrobněji věnovat.
Kvasinky
Kvasinky – Jedná se o jednobuněčné mikroskopické houby. Tato struktura je způsobena její přizpůsobivostí životu v kapalném prostředí bohatém na živiny. Velikost kvasinek je asi 3−4 mikrony, ale existují i druhy do velikosti 40 mikronů, což je srovnatelné s tloušťkou plastové fólie.
Kvasinky zpravidla žijí na substrátech (živné médium) bohatých na cukr: povrch ovoce a bobulí, míza stromů nebo kaktusů. Kvasinky lze nalézt také v půdě, v blízkosti stanovišť hmyzu, na lidské kůži, ve střevech savců a dokonce i na dně moře.
Lidstvo zná kvasinky tisíce let. Již ve starověkém Egyptě vznikl způsob výroby chleba z kynutého těsta. K zahájení fermentace nového substrátu lidé použili zbytky toho starého. V důsledku toho došlo k selekci a vznikly nové typy kvasinek. Domácí kvasinky jsou tedy stejným produktem lidské činnosti jako odrůdy pěstovaných rostlin.
První popis kvasnic pochází z roku 1680. Nizozemský vědec Antonie van Leeuwenhoek viděl pod mikroskopem určité částice v kapce kvasícího piva. Tyto byly Saccharomyces cerevisiae – stejné droždí, které se široce používá v pekařském a alkoholovém průmyslu.
V kynutém těstě provádějí Saccharomycetes alkoholové kvašení za vzniku mnoha látek, které dodávají chlebu chuť a vůni. Během procesu pečení dochází vlivem vysokých teplot k odpařování alkoholu. Kromě toho se v těstě tvoří bublinky oxidu uhličitého, které způsobují, že těsto „nakyne“ a dodávají chlebu po upečení houbovitou strukturu a měkkost.
Existuje několik druhů pekařského droždí: tekuté droždí (používané v průmyslu); lisované droždí (obsahují až 75 % vlhkosti) a suché droždí (obsahují méně než 10 % vlhkosti).
Suché droždí se dělí na:
- aktivní;
- okamžitý;
- pro rychlejší pečení.
Suché droždí se stalo oblíbeným díky snadnému skladování, stabilním vlastnostem a nízkým nákladům na dopravu. Mají však nevýhodu – ztrátu aktivity v důsledku silného sušení. Pro obnovení funkčnosti kvásku je potřeba ho namočit asi na den do vody.
 Nutriční hodnota droždí je skvělá. Obsah bílkovin v nich dosahuje 66 %, přičemž 10 % tvoří esenciální aminokyseliny – ty, které si tělo není schopno samo syntetizovat, je možné dodat pouze potravou. |
Deaktivované (tepelně usmrcené), ale nezničené nutriční kvasinky (Nutriční kvasnice) jsou oblíbené mezi vegany a vegetariány. Obsahují hodně bílkovin a vitamínů (zejména skupiny B).
Sušené pivovarské kvasnice se používají k výrobě léků a doplňků stravy. Kvasnicový extrakt v tabletách se používá k prevenci nedostatku vitamínů skupiny B, při poruchách metabolismu bílkovin-sacharidů a vitamínů-minerálů, při nevyvážené a špatné výživě a dalších onemocněních.
Dalším způsobem využití droždí v potravinách je kombucha, což je kombinace kvasinek a bakterií kyseliny octové. Má antimikrobiální a antiaterosklerotické vlastnosti.
Formy
Formy jsou mnohobuněčné mikroskopické houby, které žijí na rostlinné nebo živočišné hmotě, někdy mohou být viditelné pouhým okem.
Struktura formy:
- Kořenové nitě (mycelium). Jsou zaváděny do potravy. Kořeny plísní jsou obtížně viditelné, protože mohou být velmi hluboko v produktu.
- Stonek (vzdušné mycelium) – část, která je viditelná nad jídlem.
- Spory. Tvoří se na koncích stonků. Výtrusy dávají plísni barvu, kterou vidíme. Výtrusy ve vzduchu šíří plíseň z místa na místo.
Plíseň lze nalézt téměř v každém prostředí a její růst se zvyšuje v teplých a vlhkých podmínkách. Když potraviny vykazují viditelnou plíseň, znamená to, že kořenové závity pronikly hluboko.
| Některé druhy plísní mohou způsobovat alergické reakce a dýchací potíže. |
Malý počet druhů produkuje za určitých podmínek mykotoxiny, které mohou být zdraví nebezpečné.
| Mykotoxiny – toxické látky, které se vyskytují především v obilovinách a ořeších, dále v celeru, hroznové šťávě, jablkách |
Mykotoxinů je spousta a vědci stále objevují nové. Například ve středověku vznikaly celé epidemie kvůli konzumaci chleba z obilí napadeného námelem (druh plísně). V současné době umožňuje zemědělská technika prakticky eliminovat námel ze zemědělských plodin. Odhaduje se, že 25 % světových potravinářských plodin je ovlivněno mykotoxiny, z nichž nejznámější jsou aflatoxiny.
Aflatoxiny jsou spojovány s různými nemocemi, jako je aflatoxikóza u domácích zvířat a lidí po celém světě. Mnoho zemí se snaží omezit expozici aflatoxinu regulací a sledováním jeho přítomnosti na produktech určených k použití jako potraviny a krmiva. Boj proti aflatoxinu je jedním z nejobtížnějších problémů současné toxikologie.
 Je pravda, že některé druhy plísní jsou prospěšné? |
Ano, konkrétně plíseň používaná k výrobě některých druhů sýrů. Modré sýry jako Roquefort, Blue, Gorgonzola a Stilton se vyrábějí za použití spor Penicillium roqueforti nebo P. roquefort. Plíseň používaná k výrobě těchto sýrů je bezpečná ke konzumaci a lze ji nalézt jak uvnitř, tak na povrchu sýra.
| Jak minimalizovat růst plísní? |
Čistota je důležitou součástí kontroly plísní. Spóry plísní z kontaminovaných potravin mohou podpořit růst plísní v lednici, nádobí a dokonce i na čisticím náčiní.
Zde je několik účinných technik, které pomohou zabránit tvorbě a šíření plísní:
- Vyčistěte vnitřek chladničky každých několik měsíců pomocí 1 polévkové lžíce jedlé sody rozpuštěné v litru vody.
- Odstraňte viditelnou plíseň (obvykle černá) na gumové kryty lednice pomocí roztoku tří lžiček bělidla a litru vody.
- Udržujte žínky, ubrousky, houby, mopy čisté a svěží. Zatuchlý zápach znamená, že se začala šířit plíseň. Vyhoďte věci, které nemůžete vyčistit nebo vyprat.
- Udržujte vlhkost v domě pod 40%.
- Pravidelně větrejte svůj obytný prostor.
| Jak můžete chránit potraviny před plísní? |
- Při podávání jídlo zakryjte víkem, plastovým obalem nebo fólií, abyste zabránili vystavení plísním a sporům, které mohou být ve vzduchu.
- Potraviny, které chcete uchovat čerstvé, použijte plastový obal.
- Nenechávejte potraviny podléhající rychlé zkáze mimo lednici déle než 2 hodiny.
- Dlouhodobé domácí konzervy zpracujte ve vodní lázni. Informace o zpracování domácích konzerv naleznete zde.
Nákup malých množství a rychlé použití potravin může pomoci zabránit tvorbě plísní.
Ale pokud najdete plesnivé jídlo:
- Vyčistěte ledničku nebo spíž, kde byly uloženy potraviny..
- Necítit plesnivý produkt. To může způsobit dýchací potíže.
- Pokud jsou potraviny plesnivé, vyhoďte je. Vložte do malého papírového sáčku nebo zabalte do igelitu a vyhoďte do uzavřeného odpadkového koše.
- Zkontrolujte položky, které se mohly dotknout plesnivých potravin. Plíseň se šíří obzvláště rychle v ovoci a zelenině.
| Kvasinky a plísně, přestože hrají důležitou roli při výrobě řady potravinářských výrobků, mohou být prospěšné i škodlivé. Pokud budete mít znalosti o potravinách, kde plíseň není normální, a budete dodržovat podmínky skladování potravin, můžete se chránit. |
Plíseň na jídle: kdy použít a kdy odmítnout?
| Jídlo | Doporučení | důvod |
| Svačina, slanina nebo párek v rohlíku | Vzdát se | Potraviny s vysokým obsahem vlhkosti mohou být ovlivněny pod povrchem. Plesnivé potraviny mohou mít také bakterie rostoucí spolu s plísní. |
| Tvrdý salám a sušená šunka | Použij to. Odstraňte plíseň z povrchu | To je u těchto produktů normální. |
| Zbylé vařené maso a drůbež | Vzdát se | Potraviny s vysokým obsahem vlhkosti mohou být ovlivněny pod povrchem. Plesnivé potraviny mohou mít také bakterie rostoucí spolu s plísní. |
| Zeleninové a masové kastrolky | Vzdát se | Potraviny s vysokým obsahem vlhkosti mohou být ovlivněny pod povrchem. Plesnivé potraviny mohou mít také bakterie rostoucí spolu s plísní. |
| Vařená zrna a těstoviny | Vzdát se | Potraviny s vysokým obsahem vlhkosti mohou být ovlivněny pod povrchem. Plesnivé potraviny mohou mít také bakterie rostoucí spolu s plísní. |
| Tvrdý sýr (kde plíseň není součástí procesu výroby sýra) | Použij to. Odřízněte alespoň 3 centimetry kolem a pod formičkou (nůž držte dál od formy, aby nezničil další části sýra). Sýr znovu zabalte do čisté nádoby. | Plíseň zpravidla neproniká hluboko do produktu. |
| Modrý sýr (například Roquefort, Blue, Gorgonzola, Stilton, Brie, Camembert) | Vyhněte se měkkým sýrům, jako je Brie a Camembert, pokud obsahují plíseň, která není součástí výrobního procesu. Pokud je na tvrdých sýrech, jako je Gorgonzola a Stilton, povrchová plíseň, odřízněte kolem a pod plísní alespoň 3 centimetry. | Plíseň, která není součástí výrobního procesu, může být nebezpečná. |
| Měkké sýry (například kozí sýr, smetanový sýr, Neuchatel, hevre, Belle Paese atd.). Sypy sypané, pásové a plátkové (všechny druhy) | Vzdát se | Potraviny s vysokým obsahem vlhkosti mohou být ovlivněny pod povrchem. Strouhaný, nakrájený nebo rozdrobený sýr může být kontaminován řezným nástrojem. Plesnivý měkký sýr může mít také bakterie rostoucí spolu s plísní. |
| Jogurt a zakysaná smetana | Vzdát se | Potraviny s vysokým obsahem vlhkosti mohou být ovlivněny pod povrchem. Plesnivé potraviny mohou mít také bakterie rostoucí spolu s plísní. |
| Džemy a želé | Vzdát se | Plísně mohou produkovat mykotoxiny. Mikrobiologové doporučují nepoužívat zbytky po odstranění plísní. |
| Pevné ovoce a zelenina (například zelí, paprika, mrkev atd.) | Použij to. Kolem a pod záplatou plísně odřízněte alespoň 3 centimetry (nůž držte dál od formy, aby nezničil ostatní části výrobku). Po vyjmutí plísně znovu zabalte do čistého obalu. | U tvrdého ovoce a zeleniny s nízkým obsahem vlhkosti lze odříznout malé plísňové skvrny. Pro plísně je obtížnější proniknout do hustých potravin. |
| Měkké ovoce a zelenina (jako jsou okurky, broskve, rajčata atd.) | Vzdát se | Pod povrchem může být napadeno měkké ovoce a zelenina s vysokým obsahem vlhkosti. |
| Chléb a pekařství | Vzdát se | Pod povrchem mohou být ovlivněny porézní produkty. |
| Arašídové máslo, luštěniny a ořechy | Vzdát se | Zpracované potraviny bez konzervačních látek mají vysoké riziko vzniku plísní. |
2. Bass D, Howe A, Brown N, Barton H, Demidova M, Michelle H, Li L, Sanders H, Watkinson SC, Willcock S, Richards TA. (2007). “Kvasinky dominují formám plísňové rozmanitosti v hlubokých oceánech.” Proceedings of the Royal Society B 274 (1629
„Geneticky upravené kvasinky Saccharomyces schopné účinné kofermentace glukózy a xylózy“. Americká společnost pro mikrobiologii.
3. Babeva I.P., Černov I.Yu. Biologie kvasinek. 2004.
Více k tématu
- Jednoduchý složitý porod. Finále
- Přednáška Olgy Marques v PMC: Jak předejít přejídání?
- Zvláštnosti stravovacího chování a emočního hladu
- Přednáška Olgy Marques „Cesta #Sekta: od osobní zkušenosti ke komunitě“
- Přednáška #sektacamp: Deník jídla
- Vědomé stanovení cílů: jaký je trik?
O droždí se dnes vede skoro více debat než o lepku. Druh houby, bez které by se lidstvo nerozvinulo pečení chleba, vinařství nebo pivovarnictví, je opředeno mnoha mýty. Kvasinky se však používají již tisíce let a vlastnosti produktu jsou dobře prozkoumány. Mluvíme o jejich výhodách a škodách.
Jak dlouho člověk droždí používá?
Kvasinky jsou pravděpodobně prvním mikroorganismem, který se lidé naučili využívat v průmyslové výrobě. Tyto houby byly zjevně „zkroceny“ ještě předtím, než lidstvo vynalezlo písmo: hieroglyfy naznačují, že staří Egypťané byli před 5000 XNUMX lety schopni řídit proces fermentace, aby vytvořili alkoholické nápoje a předkrmy chleba. Je pravda, že tehdy pekaři a sládci neznali biochemickou podstatu procesu, považovali to za jakési kouzlo.
Kváskové těsto je také zmíněno v Bibli: znamená kus těsta, který zbyl po upečení chleba a použil se při přípravě dalšího produktu.
Předpokládá se, že směsi těsta byly vytvořeny ve starověku pomocí divokých kvasnic a laktobacilů, ale postupně byl proces plně zvládnut.
Revoluci v několika průmyslových odvětvích provedl Louis Pasteur v letech 1850-1860: francouzský mikrobiolog zjistil, že kvasinky jsou živé organismy, izoloval je od ostatních, izoloval je, a tak vytvořil půdu pro komerční využití produktu při vaření a vaření. výroba alkoholu.
Co je droždí
Ano, kvasnice používané při pečení jsou houby, ale není tak snadné si všimnout jejich příbuznosti s hřiby a žampiony. Na rozdíl od svých příbuzných existují výhradně v jednobuněčné formě, takže je snáze zaměníme za bakterie. Přitom se rozlišuje více než 1500 druhů, z nichž nejužitečnější jsou Saccharomyces cerevisiae, pekařské droždí.
Jeden gram z nich obsahuje asi 10 miliard organismů. Skládají se ze 2/3 bílkovin, plus asi 10 % jejich hmoty tvoří aminokyseliny. Rozmnožují se pučením nebo dělením, a to je rychlý proces – každý ví, jak mohou kvasinky „utéct“.
Co je na kvásku dobrého?
Z hlediska nutriční vyváženosti je pekařské droždí jedinečné. Zde je seznam mikroelementů, které obsahují:
Vitaminy B;
kyselina listová B12;
Přítomnost kyseliny listové v kvasnicích je zvláště cenná, protože se vyskytuje především v potravinách živočišného, nikoli rostlinného původu.
Dá se kvasnicový chléb nazvat superpotravinou?
Bohužel i přes úžasnou vyváženost pekařského droždí jej nelze považovat za superpotravinu – tedy produkt, ze kterého získáte maximální užitek s minimem nakoupených kalorií. Navíc by se neměly používat jako potravinářská přídatná látka v čisté, nezpracované formě. Na rozdíl třeba od avokáda, klasické superpotraviny, která téměř nemůže uškodit.
Suché droždí má vysoký obsah kalorií: 325 kcal na 100 gramů.
Přispívají k tvorbě plynů ve střevech, takže udělat z kynutého těsta základ vaší stravy znamená vážně zvýšit nepohodlí.
Jelikož se jedná o živé organismy, potřebují výživu a před trávením se pokusí získat dostatek thiaminu obsaženého v lidském těle – vitaminu B1 – nezbytného pro normální metabolismus. Při vysokých teplotách, kdy se chléb peče, však kvásek odumírá a negativní vlastnosti mizí.
Jak mohou být drobky nebezpečné?
Případy alergie nebo individuální nesnášenlivosti kvasinek jsou extrémně vzácné. Mnoho lidí si nesnášenlivost lepku plete s nestravitelností droždí: místo toho, aby se vzdali výrobků na bázi pšeničné mouky, přecházejí na chléb bez droždí, který se stále připravuje na jeho základě. Navíc: i celiakie – chronická intolerance lepku – se vyskytuje pouze u 1 % populace, plus dalších 10–15 % má omezené vstřebávání obilovin a kvasinková intolerance je ještě vzácnější jev.
Věda zdokumentovala ojedinělé případy alergie na pekařské droždí: například v roce 2005 vědci popsali příběh šestiletého chlapce, kterému se zhoršilo astma a objevila se kopřivka po požití chleba nebo pizzy. Pravda, alergické reakce se objevily, až když zkusil čerstvě připravený chléb nebo pizzu doslova přímo z pece; pokud stáli ve vzduchu alespoň hodinu, bylo vše v pořádku.
Pokud máte podezření, že máte alergii na kvasinky, měli byste se poradit s alergologem a udělat si jednoduchý test.
A co střevní mikroflóra?
O tzv. teplomilných kvasinkách je rozšířený mýtus – některé odrůdy těchto prospěšných hub jsou schopny přežít teplotu pečení, žaludeční šťávu, dokážou se přesunout do střev a napadnout tělu potřebné bakterie. Obvykle je tento mýtus doprovázen touhou používat kvásek a chléb bez kvasnic.
Z biologického hlediska je to naprostý nesmysl, i když například z hlediska marketingu jde o docela geniální teorii. Faktem je, že ani jeden druh hub nemá schopnost přežít pečení: při teplotě 50 stupňů se životně důležitá aktivita kvasinkových buněk skutečně zastaví; při 55 stupních jsou bílkoviny v jejich složení dvě třetiny celého kvasu buňka, rychle denaturuje a mikroskopický organismus umírá. Teplota pečení bílého a žitného chleba, pizzy a dalších produktů je asi 96-98 stupňů. Nikdo nebude schopen přežít, tím méně proniknout do střev.
Co dalšího ví moderní věda o kvasnicích?
Protože pečení Saccharomyces cerevisiae je cenově dostupný a pohodlný produkt, výzkumníci z celého světa s ním pravidelně experimentují. To je způsobeno jejich rychlou reprodukcí, a tedy rychlou detekcí výsledků – a to i po několika generacích.
Jedna skupina vědců objevila, že kolonie kvasinek mají schopnost spustit proces přirozené apoptózy – programované smrti v rakovinných buňkách. Experimenty byly prováděny in vitro s rakovinnými buňkami mléčné žlázy – myší a lidských, v obou případech byly výsledky přinejmenším zajímavé.
Saccharomyces cerevisiae se navíc často stává modelem pro genetický výzkum: kultura umožňuje vyvinout mnoho technik, které se pak stávají v medicíně běžnými a přirozenými. Testují toxicitu některých léků. Obecně platí, že výhody těchto drobných organismů jsou zřejmé nejen pekařům a vinařům.
Co se dá dělat?
Nevěřte mýtům a nepodléhejte reklamním trikům, jako je „kvas bez kvasnic“ – možná to pomůže mírně snížit množství přijímaných kalorií, ale nic víc. Strouhanka z bílého chleba spíše uškodí právě z pohledu nadměrného obsahu sacharidů, ale lví podíl bílkovin, které obsahuje, mají na svědomí kvasinky – vyčítat jim kila navíc nemá smysl.