Rychleji. Vyšší. Silnější. Pro nás je to motto olympijských her a pro Altajský Argali je to skutečné životní krédo. Tento horský beránek se nachází ve speciální váhové kategorii – je těžší než všichni jeho bratři, rychlejší než kterýkoli horský dravec a hravě nese na hlavě rohy, 15 % jeho hmotnosti!
A stěžujete si na těžké tašky z obchodu?
Brutální artiodaktyl se usadil v horách Asie. Na Altaji, Kazachstánu, Mongolsku a Číně můžete vidět tato sebevědomá zvířata, jak se volně pasou v nadmořské výšce 2000–3500 metrů nad mořem. Jejich klid lze snadno vysvětlit jejich velikostí – berani žerou až 300 kilogramů, ovce – až 100. Jedná se o největší divoké ovce na světě!
Když chtějí ovce urazit přítele, říkají mu muž.
Pohlaví jehňat určuje nejen velikost, ale také majestátní doplněk samců – rohy. U samic jsou to jednoduché kadeře. Ale u samců jsou skutečně působivé; „koruna“ argali může vážit více než 30 kilogramů! Někdy jsou rohy tak velké, že na nich samci musí spát – hlava jim zkrátka nedosáhne na zem.
Ahoj všichni, od puberty se nám moc nespí.
Během dne se argali shromažďují ve skupinách stejného pohlaví – dívky s dívkami, chlapci s chlapci. Společnost 20-30 kopytníků smete vše, co vypadá jako rostliny. Skrovné zelené z obilovin, ostřice a bylin nejsou nijak zvlášť výživné, takže kvalita je kompenzována kvantitou – jehňata sní 10-15 kilogramů denně!
Stáda horských ovcí jsou početná: ve skupině samic s mladými zvířaty může být až 90 hlav!
Během procesu se stádo aktivně rozhlíží. Oko argali je diamant; kopytník vidí predátora na vzdálenost 3 kilometrů. Pouze vrchol místního potravního řetězce – horští vlci a sněžní leopardi – mohou narušit klid našeho hrdiny. Berani cítí, že něco není v pořádku, přesunou se blíže k útesům, kde sklon dosahuje 40-50 stupňů. Pro dravce je obtížné útočit ze strmých svahů, ale argali po nich snadno skáče.
Takže kdo je teď na vrcholu potravního řetězce, hmm?
Argali se většinu roku chová tiše a mírumilovně. Ale v říjnu se každý dozví o přítomnosti beranů. Přeci jen se blíží doba říje. Věž mužů je odpálena, takže se ji zoufale snaží opravit tím, že silně zatlačí na věž svého druha. Rezonanční rány jsou slyšet na kilometry daleko. Jakmile hlava jednoho z beranů zapadne na místo a on si najednou uvědomí, že už nechce bojovat, odejde. A zbývající dostane malý harém 5-15 dam.
K čertu s těmi ženami, jen mi opravte krční obratel!
Poté, co se beran přiblíží ke každému z nich, zůstane nablízku ještě měsíc nebo dva, a pak se utíká, kudy jde, a zanechává samice s potomky. Jehňata se rodí v březnu až dubnu. Protože začínají život v horách, nepředstírají, že jsou bezbranní a že se o ně starají. Hned druhý den dítě sebevědomě dupe za matkou po horských římsách a trávnících.
– Vpřed do dospělosti a samostatného života! – Ale mami, mám jen jeden den.
Čeká je zoufalý boj o život, protože jehně jsou připraveni pronásledovat všichni – orli skalní, lišky, psi, vlci, rysi, sněžní levharti. Proto mláďata rostou mílovými kroky – v prvním roce se jejich hmotnost zvyšuje 10krát! zdroj
Jehněčí maso je nedílnou součástí kuchyně mnoha národů Kavkazu a asijských zemí. Ve střední a evropské části naší země není konzumace tohoto masa bohatého na aminokyseliny tak populární, ale domácí jehněčí kebab je pro mnohé oblíbenou pochoutkou.
Jiné od kulinářských experimentů odrazují recenze, že ne každé jehněčí maso je vhodné na grilování a ne každý kuchař dokáže lahodný produkt zbavit jeho charakteristické chuti a vůně. Aby jehněčí maso na grilování splnilo všechna očekávání, měli byste se naučit rozpoznat kvalitní produkt na první pohled.
Jehněčí ražniči: lidové tradice a moderní přístup
Horalové, kteří jsou proslulí svou dlouhou očekávanou délkou života, označují konzumaci jehněčího za jednu ze složek dobrého zdraví. Zdánlivě tučné maso je ve skutečnosti méně kalorické než vepřové a křehčí než hovězí. Právě zástupci Kavkazu jsou považováni za odborníky v otázce, jak si vybrat jehněčí na grilování, vařit a podávat. Z toho plyne názor, že dobré jehněčí na gril prodávají pouze soukromí vlastníci, ale kupovat je v supermarketu je nereálné. Ve skutečnosti může masově pěstovaný produkt splňovat požadavky, pokud farma dodržuje staleté výrobní jemnosti:
- ovce chované na prodej jsou kastrovány;
- Na maso se používají mladí jedinci do jednoho a půl roku;
- porážka se provádí rychle, aby se zvíře nestihlo vyděsit.
Je těžké posoudit, jak moc posledně uvedený požadavek ovlivňuje strukturu masa, ale podle gruzínských kebabových mistrů je tento aspekt důležitý. Farmy stále více využívají elektřinu, takže požadavky na porážku lze považovat za maximálně splněné.
Z jaké části jehněčího masa se vyrábí kebab?
Dalším aspektem, který vám umožní předpovědět, jak chutné jehněčí maso nakonec bude, je to, jaká část jatečně upraveného těla byla vybrána. V národních kuchyních různých národů se doporučení v této věci liší. Podle obyvatel Osetie je nejlepší částí jehněčího na grilování šunka. Pokud bylo rozhodnutí o tom, kterou část jehněčího použít na grilování učiněno ve prospěch tohoto kousku, neměli byste se vzdát části tuku z ocasu: střídání kostek sádla a filé na jehlech poskytne další šťavnatost. Kostky velikosti oliv se smaží na chutnou hustotu a zlatohnědou kůrku. V kombinaci se zeleninou budou vynikajícím nezávislým pokrmem.
Jehněčí žebírka jsou snem labužníků: tato část jehněčího masa se na grilování příliš nehodí, ale milovníci grilovaného masa ocení jeho šťavnatost a jemnost.
Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”
Nejvzácnější lahůdkou, odlišující se odpovídající cenou, je páteřní část a vrstvy ze zadní strany žeber podél páteře. Takové maso nehromadí tuk díky neustálému pohybu a díky nízkému zatížení této oblasti se nestane hustým. Tyto kousky nevyžadují dlouhé smažení a mají jemnou chuť.
Typ a tloušťka tukového filmu pomůže určit, ze které části jehněčího je kebab vyroben.. Ve hřbetní části tato membrána prakticky není cítit, stejně jako v žeberní části. A samotné plátky filé nejsou příliš silné. Tukový ocasní tuk na hřbetu jehněčího je obalený poměrně hustou membránou a na povrchu kebabových kostek jsou vidět jeho kousky. Stehenní část se vyznačuje nízkou pórovitostí tuku, jakoby stlačenou na povrchu masa. Každý z těchto druhů jehněčího masa si najde svého obdivovatele: při správném smažení se vrstva tuku roztaví a tuková ocasní membrána změkne a nezjistí se.
Jak si vybrat maso pro jehněčí ražniči
Při výběru jehněčího na grilování byste měli okamžitě opustit maso dospělého. Mladé jehněčí je nejlepší jehněčí na grilování: můžete si koupit jatečně upravené tělo nebo velkou část najednou, usnadníte tak určení věku. Dalšími znaky, které vám řeknou, které jehněčí vybrat na grilování, bude barva a vůně masa. Filet by neměl mít silný zápach a žlutost masa z mladého zvířete je neobvyklá.
Důkladné prozkoumání nabízeného produktu vám napoví, jak získat skutečně lahodný jehněčí kebab a jaké maso si vybrat.
- Maso by mělo být narůžovělé, bez zežloutnutí. Žíly jsou malé a jemné. Vrstva tuku je tenká a stejnoměrná. Tmavě červená barva je znakem starého zvířete.
- Vrstva voskovitého tuku by měla být hustá, jednotná a bílá. Uvolněnost a šedožlutý tón svědčí o věku.
- Nemaskulovaný jedinec okamžitě vydá pach. Z mraženého masa, jehož vůně není tak jasná, stačí odříznout malý kousek a zapálit: vůně čpavku vás jistě odmítne koupit. Vysoce kvalitní produkt má příjemnou vůni, která se podobá hotovému jehněčímu kebabu: které maso koupit, bude zřejmé i pro nezkušeného kupujícího.
- Kus se žebry je další příležitostí k určení věku, protože u berana rostou po celý život a mezery mezi kostmi se postupně zužují. Jehněčí žebra jsou tenká a pružná.
- Šťáva a hlen budou indikovat nesprávné skladování a opakované zmrazení. Čerstvá kostra zůstává suchá, struktura vláken je jasně viditelná.
Tajemství vaření skutečného ražniči
Jehněčí maso nemá rádo dlouhodobou tepelnou úpravu: to platí jak pro vaření ražniči, tak pro vaření slavného tradičního jehněčího pilafu. Pokrm je hotový, jakmile přestane vytékat tuk z kousků. Další smažení zbaví kostky aromatického masa šťavnatosti a povede k vytvoření tvrdé kůrky.
Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”
Zajímavé je, že v tradiční vaření nepoužívá při marinování masa mnoho koření: jehněčí kebab s hořčicí, citronovou nebo dřínovou šťávou si nezachová chuť a specifickou vůni hlavního produktu. Gurmáni si jehněčí cení právě pro něj a dokonce pokrm ochucují pepřem až při podávání. Komu tato specifika nevyhovuje, může do marinády s klidem přidat silné červené víno nebo dokonce vodku. Alkoholy činí charakteristickou vůni neviditelnou a přidání větví ovocných stromů nebo vinné révy k uhlíkům dodá pokrmu nepopsatelnou vůni a jemnou chuť. Po ochutnání je jasné, proč je jehněčí maso považováno za nejlepší maso na grilování.