Škumpa dodává pokrmům kyselou chuť a používá se místo citronu. Hojně se používá ve středoasijské kuchyni, prakticky nahrazuje citron a také dodává jídlu třešňově červenou barvu. Škumpa se přidává do pokrmů z ryb a drůbeže, marinád, salátů, kebabů a luštěninových pokrmů.
Výrobce:
50 g 200 g 500 g
přihláška
Nejčastěji se škumpa používá v arabských zemích a zemích Maghrebu, Turecku a Střední Asii v případech, kdy by se v jiných kuchyních používal citron nebo ocet. V Libanonu se škumpa před grilováním sype na zeleninu. Škumpa se velmi dobře hodí k mletému jehněčímu masu, dodává mu třešňový nádech a příjemnou ovocnou kyselost. Může se přidat do jogurtu nebo sraženého mléka, ve kterém se marinuje drůbež, a stejná omáčka se podává s kebaby. Špetka škumpy nahradí aromatický ocet v dresincích do fazolových, řepných nebo bramborových salátů. Arabové často sypou škumpu na hummus, a to jak jako okyselovač, tak na ozdobu pokrmu. V maghrebské Africe se celé bobule škumpy vaří, pak se protřou přes síto a výsledný vývar se podává ke grilovanému masu. V Turecku a Íránu se mletý škumpa obvykle sype na rýži. Škumpa s nadrobno nakrájenou rýží je oblíbená asijská svačina.
Druh, vlastnosti a původ
Škumpa je prášek vyrobený ze sušených bobulí dřevnatého keře Rhus coriaria. rostoucí ve Středomoří, na Kavkaze, ve střední Asii a na Středním východě. Sklízí se před úplným dozráním, aby si zachovaly svou krásnou sytě červenou barvu. Čerstvé jsou malé, asi 8 mm v průměru a pokryté chloupky. V Severní Americe rostou další dva druhy škumpy – Rhus glabra a Rhus typhina, indiáni z jejich bobulí vyráběli kyselý „energetický“ nápoj a listy se používaly jako tabák. Zajímavé je, že kůra posledních dvou druhů škumpy září pod ultrafialovými paprsky jako bankovky.
U nás se škumpa téměř neprodává ve formě bobulí – většinou jde o hotový hrubě namletý prášek krásné fialově červené nebo fialově růžové barvy. Chuť je nakyslá, nakyslá, lehce svíravá a vůně nevýrazná, lehce nakyslá.
Slovo “sumach” možná pochází z aramejského přídavného jména “červený”, z jeho plodů se ve starověku získávala červená barva. Název druhu pochází z latinského coriarius – koželužna od corium – kůže, kůže, t.j. používá se jako tříslovina při výrobě kůže. Plody škumpy, které používali jako koření již staří Římané, jim sloužily ke stejnému účelu, ke kterému dnes používáme ocet a citronovou šťávu. Na východě se k tomu používají fazole tamarind – pro vytvoření kyselé chuti. Plody škumpy se prodávají sušené nebo mleté jako rubínově zbarvený prášek. Čím sytější a třešňově zbarvená je mletá škumpa, tím je koření kvalitnější. Vzhledem k tomu, že škumpa nemá téměř žádný zápach, je důležité, aby toto koření neztrácelo barvu. Proto musí být skladován v dobře uzavřené sklenici na tmavém místě. Octová vůně a kyselá chuť škumpy jsou obzvláště preferovány v arabské kuchyni – v zemích, kde je arabský vliv silný – od Iráku po severní Afriku. Spolu se solenými citrony má škumpa velký význam v kuchyních Blízkého východu – Turecka, Libanonu a zemí Arabského poloostrova. V Libanonu je škumpa hlavním okyselujícím činidlem pro konzervaci a nakládání potravin, jako je ocet nebo citronová šťáva. Bobule nebo prášek se namočí do horké vody a vaří se do zhoustnutí nebo na kaši, nebo se tekutina přecedí a použije se jako citronová šťáva. Tato prastará metoda se také používá k přípravě narsharab ze šťávy z granátových jablek a nardu z hroznů. Toto koření se používá k potření kebabů před grilováním a lze jej použít i na ryby a drůbež. Šťáva vylisovaná ze škumpy se používá na zálivky a marinování masa a přidává se do dušených pokrmů s masem a zeleninou. Směs škumpy a jogurtu tvoří vynikající omáčku na kebab a kebab. Jedna z nejoblíbenějších směsí na Středním východě, Zaather nutně zahrnuje škumpu. Snoubí se v něm oříšek sezamu s kyselou škumpou a aromatickou bylinkou zaatar, místní odrůdou tymiánu nebo oregana. V Libanonu se ochucuje například místním mladým sýrem labni. V Jordánsku je tato směs oblíbeným doplňkem grilovaných mas. Podobné směsi existují v Sýrii, Jemenu a Izraeli. Škumpa je velmi oblíbená v Turecku a Íránu, kde se mleté ovoce používá na vrchní pilaf. Suchý škumpový prášek se ke konci vaření sype na studené i teplé pokrmy – jak na ozdobu, tak pro přidání příjemné kyselosti. Škumpa smíchaná s cibulí se často konzumuje jako svačina. Škumpa vypadá na sendvičích velmi krásně a chutně. Výborná příloha do fazolových a hrachových polévek a hummusu. Spolu s kmínem a černým pepřem je skvělý na vepřové kotlety, s kmínem zase na jehněčí kotlety s kostí.
Lékařské použití
Infuze škumpy léčí vážné žaludeční poruchy, včetně úplavice. Kromě toho dokonale pomáhá zmírnit záchvat cystitidy. V tomto případě by nálev neměl být příliš silný (v poměru 1/2 lžičky na 1 sklenici vroucí vody, nechte 10 minut), ale měl by se pít ve velkém množství.
Škumpa obsahuje antioxidanty a má antibakteriální vlastnosti.
Tipy šéfkuchaře
Jediným ukazatelem kvality škumpy rozemleté na prášek je její barva. Čím je bohatší, tím je koření kvalitnější. Je také vhodné, aby prášek nebyl mletý příliš jemně.
Podrobný příběh o tom, jaký druh koření je sumach: jeho použití při vaření. Kromě toho se dozvíte o využití tohoto koření při přípravě omáček a v lidovém léčitelství.
Sumac koření: kulinářské využití
Škumpa nebo sumac – Jedná se o mleté bobule keře nebo stromu rostoucího v jižních oblastech. Pro kyselou chuť ovoce se mu také říká „octový strom“. Historici se domnívají, že škumpa nahradila ve starořímské kuchyni ocet a citron.
Podobný příspěvek Jak udělat lahodnou dřišťálovou omáčku
Používá Inline související příspěvky
Vědci znají asi 250 druhů škumpy, ale pouze jeden je jedlý – tříslový nebo kožený. Jiné druhy jsou velmi jedovaté, a to natolik, že i lehký dotyk může způsobit chemické popáleniny na kůži. Široce se používá v mnoha orientálních receptech. Doplňuje se:
- v marinádách, salátech, používaných do omáček a dresinků;
- je skvělý k pokrmům z masa a drůbeže;
- Dochucují pokrmy z fazolí a hrachu, obilovin a zeleniny.
Škumpa se nachází v uzeninách, mletém mase a také v dezertech a různých nápojích.
Koření můžete skladovat v těsně uzavřených sklenicích, ideálně keramických. Na suchém a tmavém místě, mimo dosah topných zařízení a slunečního záření. Škumpa se dá skladovat něco málo přes rok, když vyprší, ztrácí svůj krásný třešňový odstín, podle toho se určuje kvalita koření.
Podobný příspěvek Jaké koření můžete použít na přípravu omáčky harissa?
Používá Inline související příspěvky
Recepty na omáčky
Existuje mnoho receptů na různé dresinky se škumpou, sloužící ke zvýraznění chuti nejrůznějších pokrmů a dezertů. Lze kombinovat s většinou orientálních koření.
Nejjednodušší verzí omáčky je udělat odvar s práškem škumpy. Poměry se volí podle chuti v závislosti na požadované kyselosti. A tímto odvarem lze přelít maso, drůbež, přidat jako dresink do salátů nebo použít jako jednoduchou marinádu.
Jogurt k masu
Skvěle se hodí ke grilovanému masu, ale hodí se i ke grilované zelenině. Jeho příprava je velmi snadná a nevyžaduje žádné zvláštní výdaje. Požadované ingredience:
- neslazený jogurt 0,5 l;
- škumpa mletá a paprika 1 lžička každý;
- česnek 2 hřebíčky, mořská sůl podle chuti.
Smíchejte škumpu a papriku a přidejte je do jogurtu. Důkladně promíchejte a nechte chvíli odležet, aby koření dalo omáčce chuť a vůni. Poté dosolte a máte skvělou grilovací omáčku.
Sumac koření: barbecue omáčka
Na omáčku budete potřebovat:
- plechovka rajčatového protlaku 500 ml;
- 1 paprsek koriandr nebo petržel;
- půl svazku červené bazilika;
- česnek 4–5 hřebíčků, cukr 1–2 polévkové lžíce;
- 0,5 lžičky škumpy, pepř a sůl podle chuti.
Pokyny pro vaření krok za krokem:
- Rajčatový protlak zřeďte vodou na požadovanou tloušťku a položte na mírný oheň.
- Ihned přidejte sůl, cukr a pepř. Když se omáčka vaří, stáhněte ji z ohně.
- Přidejte zbývající přísady škumpy, nasekaný česnek a bylinky.
- Poté vychladíme a můžeme podávat s kebabem, smaženým a uzeným masem.
Díky škumpě lze omáčku skladovat v lednici po dlouhou dobu.
libanonský
Velmi snadný recept. Tato varianta dresinku je ideální pro smažené maso, ryby a zeleninu. Ingredience na vaření:
- 1 zralé mango, půl citronu;
- půl lžičky koření: aromatická sůl, kari, sumach.
Mango oloupeme a nakrájíme na kostičky. Všechny ingredience vložte do mixéru a důkladně rozmixujte. Vše! Aromatická sladko-pálivá a pikantní omáčka je hotová.
Sumac koření: omáčka Khvanchkara
Tato omáčka se v gruzínské kuchyni používá k pečení kuřete. K jeho přípravě potřebujete:
- Na suché pánvi orestujte 1,5 lžíce kukuřičné mouky.
- Smíchejte zakysanou smetanu a polosladké červené víno (khvanchkara) ve stejných poměrech.
- Vezměte 200 g každé složky a přidejte do směsi:
- půl lžičky pálivá paprika;
- přízemní listy unabi, 1 lžička škumpy;
- 5–6 stroužků, rozdrcených česnek dosolíme podle chuti.
- Důkladně promícháme a spojíme s moukou. Nechejte na ohni několik minut, aby se omáčka zahřála.
Omáčkou přelijte kuřecí řízek opečený do poloviny a vložte do trouby na 20 minut. Před smažením můžeme kuře potřít marinádou z ořechové adjiky a červeného vína a obalit v obale. Množství omáčky pro tento recept vystačí na cca 1–1,5 kg masa.
S rajčaty na kuře
Další velmi jednoduchá možnost receptu, která je vhodná pro jakoukoli drůbež. K přípravě budete potřebovat:
- 3 velká rajčata, 1 červená cibule;
- 2–3 hřebíčky česnek 1 lžička medu s polevou;
- třetina nebo půl lžičky škumpy, trochu rozmarýn.
Postup vaření:
- Kuřecí stehna nebo paličky potřeme solí a smažíme 10 minut.
- Rajčata zbavíme slupky a nakrájíme na větší kousky.
- Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, česnek a škumpu. Rozemlejte mixérem.
- Omáčkou přelijte kuře a přikryté vařte asi 30 minut, dokud nebude propečené.
tahini omáčka
Tuto omáčku lze připravit s úplně jiným kořením, ale škumpa jí dodává jedinečnou kyselost a příjemnou barvu. Recept je také velmi jednoduchý:
- Musíte vzít 1 šálek sezamových semínek a zahřát na pánvi, ale bez smažení.
- Poté rozdrťte v hmoždíři. Přidejte lžičku soli, polovinu nebo o něco méně lžičky škumpy a trochu tymiánu.
- Přidejte máslo a nechte omáčku několik týdnů odležet.
Použití a kontraindikace
Svou oblibu ve vaření si vysloužil nejen díky své kyselé chuti a jasně červené barvě. Jeho hlavní vlastností je udržet vařené jídlo čerstvé v horkém klimatu. Toto koření obsahuje mnoho kyselin:
- citron, víno, jablko, kyselina askorbová;
- fumarová, jantarová a další sloučeniny.
Navíc obsahuje třísloviny. Jsou schopny vázat škodlivé látky a brzdit rozvoj bakterií. Kromě tříslovin obsahuje škumpa mnoho těkavých a mastných olejů. Díky kombinaci těchto prospěšných látek má škumpa koření vysoké nutriční vlastnosti a originální chuť. Červená barva bobule pochází z anthokyanového pigmentu, dříve používaného k barvení látek.
Škumpa je silný antioxidant. Dokáže zpomalit proces stárnutí. Chrání buňky před vystavením toxickým látkám a radionuklidům. Listy škumpy zastavují krvácení, zmírňují otoky a záněty. Stejně jako všechny léky má také kontraindikace. Koření je nežádoucí pro lidi trpící gastritidou, vředy, tromboflebitidou a zvýšenou srážlivostí krve, stejně jako narušeným metabolismem sacharidů.
Škumpa koření v lidovém léčitelství
Tato rostlina má široké využití – od zažívacích potíží až po nachlazení a bronchitidu. Sumac zředěný ve vodě se používal k léčbě kurdějí, úplavice a nádorů. Pomáhá tělu rychle se zbavit toxinů a radionuklidů. Reguluje trávení a stabilizuje hladinu krevního cukru u pacientů s cukrovkou. Toto koření je také užitečné pro ženy:
- pomáhá snižovat menstruační bolesti;
- závažnosti PMS se množství mléka u kojících matek zvyšuje.
Horký čaj z čerstvých bobulí pomáhá při choleře a zánětlivých onemocněních úst a krku. Je také užitečné pít při laryngitidách a bronchitidě. Ze sušené kůry a listů této rostliny se připravují masti k léčbě popálenin a vředů. Škumpa dobře barví a díky přítomnosti tříslovin se používá při činění. Tanin, který obsahuje, je vynikající adstringentní a detoxikační prostředek.
Je schopen vázat a odstraňovat soli těžkých kovů a alkaloidů. Proto se koření používá při otravách těmito látkami.
- koření a byliny v lidském životě
- Рецепты
- Omáčky