„Jíst ústřici je jako líbat na rty moře,“ tato slova patří spisovateli první poloviny dvacátého století Leonu-Paul Fargueovi. Byl symbolistickým básníkem, jako francouzský Blok nebo Bryusov, a zanechal potomkům mnoho krásných obrazů. Abyste to ale řekli, musíte být zároveň básníkem a srdečným obdivovatelem této jemné pochoutky – ústřic!
Královská volba
Ve Francii ústřice milují nejen básníci. Již jsme zmínili krále Ludvíka XVIII., který si pro svou lásku ke slavnému pokrmu vysloužil přezdívku „Louis the Oyster“. Jeho praprapradědeček, „král Slunce“ Ludvík XIV., byl neméně labužníkem, pro kterého byly nejlepší ústřice přivezeny z Cancale, hlavního města ústřic Bretaně. Na francouzském pobřeží jsou i tak známá místa chovu ústřic jako Arcachonský záliv nebo oblast Marenne-Oléron, proslulá svými nádržemi na rafinaci ústřic – claires. Francouzi obecně věří, že produkují nejlepší ústřice na světě, a my se s nimi nebudeme hádat!
Polibky s chutí moře, ořechu a melounu
Jaké odrůdy nám tedy země gurmánských jídel a vytříbených chutí nabízí?
Belon . Ploché ústřice, které dostaly svůj název podle řeky Belon v Bretani. Nejprve se pěstují ve zvláštních oblastech pobřeží v mořské vodě a pro zjemnění chuti se umísťují do vod poblíž ústí řeky: tvrdí se, že složení vody je tam jedinečné, pokud jde o slanost a stopu obsah prvku. Maso belonských ústřic je hutné, má charakteristickou barvu, chuť je jemná, jódová, s kovovou notou a oříškovou dochutí. Mimochodem, ústřice z Bretaně jsou zmíněny v nadšeném díle římského básníka Ozonia již ve 4. století našeho letopočtu.
Arcachon . Ploché ústřice ze stejnojmenné zátoky na jihozápadním pobřeží Francie. Chuť je jemná, s lehkým ořechovým tónem.
Gravette . Malé ploché ústřice, rovněž z Arcachonského zálivu, se vyznačují zelenožlutou barvou skořápky, masité, nesolené, s pikantní hořkostí v dochuti.
Skvělý . Své jméno dostali podle města v regionu Languedoc, kde vyrůstali v brakickém jezeře Etang de Toux, které bylo kdysi mořskou lagunou. Skořápka je kulatá, velká, chuť je slaná, s charakteristickou kořenitou vůní moře. Město Bouzig nese téměř oficiální název „kolébka ústřic Středozemního moře“.
Prat ar Qom . Vzácná odrůda plochých ústřic. Vyznačuje se vyšším obsahem tuku než ostatní odrůdy, chuť je jemná a jemná.
Marin-Oleron . Jedná se o hrnkové (hluboké) ústřice, pojmenované podle regionu v departementu Charente-Maritime. Předpokládá se, že nádrže pro rafinaci na ostrově Oleron – claires – jsou jedinečné svými vlastnostmi a pouze oni mají právo se tak nazývat, a odrůdy “fin de claire”, “special de claire” a nejvybranější – “puss en claire” se pěstují pouze v regionu Marin-Oleron. Jedná se o ústřice s kulatou skořápkou a nazelenalým masem, chuť je bohatá a svěží.
Pearl Blanche (Bílá perla). Toto je nejoblíbenější odrůda Madder-Oleron „special de claire“. Mají elegantní skořápku okázale bílé barvy, voní po jódu a nasládlou chuť. Je zajímavé, že existuje také rozmanitost Pearl Noir („Černá perla“), ale to jsou jen ploché ústřice, dalo by se říci, sestry již známých belonských ústřic – jsou také chovány v blízkosti ústí slavné řeky.
Budez. Lahodná rozmanitost hlubokých ústřic. Je unikátní tím, že pouze měkkýše této odrůdy se před vhozením do úst doporučuje rozřezat na dvě části.
Gilardo . Různé ústřice miskovitého tvaru, rovněž z oblasti Marenne-Oléron, jsou pojmenovány po rodině Gilardotových, která tyto lastury chová již od 19. století. Ústřice se vyznačují krásnou skořápkou, hustým masem, svěžím jódovým aroma a pikantní nasládlou chutí, ve které znalci zvýrazňují dochuť „vodního melounu“. Znalci nazývají Gilardo „Rolls-Royce ústřic“ pro jeho dokonalý tvar a standardní obsah.
Je snadné si všimnout, že sofistikovaní Francouzi nacházejí v ústřicích téměř tolik chuťových nuancí jako v ušlechtilých vínech. Ústřice přitom doporučují doprovodit jednoduchým svěžím vínem s dobrou kyselinkou. V žádném případě by neměl zastínit chuť „polibku moře“!
Ústřicová sezóna (doba, kdy jsou snadno dostupné a skvěle chutnají) probíhá od září do dubna. Gurmáni však očekávají říjen, kdy se na jídelníčku objeví vybrané a chutné odrůdy. Je to dáno tím, že léto je pro malé škeble výborným obdobím přibírání a v zimě a na podzim je méně problémů s bakteriálními infekcemi. Francouzi milují ústřice. A vrchol konzumace této pochoutky nastává během oslav Nového roku a Vánoc. Proto při podzimní cestě do Francie tuto znamenitou pochoutku určitě vyzkoušejte!
Na velikosti záleží
Ústřice jsou klasifikovány podle velikosti. Při nákupu této pochoutky si dejte pozor na číslo od 0 do 5 u volně ložených ústřic a od 0 do 6 u ústřic s plochou skořápkou.
A teď trochu podrobněji.
konec – středně velké ústřice
speciální – ústřice jsou o něco větší a čerstvější než jemné
pokuty de Claires – pokuty za ústřice, kteří strávili dva měsíce v Marennes-Oléron a filtrovali čistou vodu přes svá šťavnatá těla. Jejich hustota na metr čtvereční je poměrně vysoká – až 20 kusů.
Speciales de Claires – ústřice, které v Marennes-Oléron zrály také dva měsíce, ale měly více prostoru než fines de Claires.
Pousse en Claires – považována za ústřici s nízkou hustotou (5 ústřic na metr čtvereční). Tyto těžké ústřice se pěstují ve speciálních nádržích po dobu čtyř měsíců. Rostou sladké a masité.
Pojďme ochutnat země: čtěte o Španělsku zde!
Oblasti ústřic
Stejně jako buket vína, chuť a textura ústřice je hluboce závislá na tom, kde se pěstuje. Koneckonců, každá vodní plocha má své vlastní charakteristiky: různé minerální složení, intenzitu přílivu a odlivu, teplotu, salinitu. To vše ovlivňuje chuť ústřic, protože tato zvířata jsou filtračními podavači. Chuť se bude každý rok na jakémkoli místě lišit sezónu od sezóny, protože ani flóra a fauna, ani četnost srážek nemohou zůstat konstantní.
Akvitánie: Arcachon je známá zátoka na jihozápadě poblíž Bordeaux, kde ústřice žijí ve svém přirozeném prostředí. Farmáři umisťují červené cihly do vody. V období rozmnožování jsou mladé ústřice zachycovány kameny ze všech stran. Lidé pak tento úlovek sbírají a umísťují do hlubších nádrží, kde se ústřice vykrmí a dorostou do požadované velikosti. Někdy maso měkkýšů zezelená kvůli řasám.
Normandie: Severozápad je známý hlubokomořskými ústřicemi z pobřeží poloostrova Cotenin, delikatesou z Isigny a ořechovými ústřicemi ze Saint-Vaast. Sladké ústřice můžete ochutnat z pobřeží Utah Beach.
Bretaň: Zde najdete ústřice ploché, které se typicky pěstují na zdejším pobřeží. Turistům se nabízí vyzkoušet tyto odrůdy: Cancale (speciální, slaná), Paimpol (šťavnatá a masitá, pěstovaná na hlubokomořských farmách), Belon (slavné ústřice ze stejnojmenného ústí v jižní Bretani, které dozrávají v brakické vodě ). Vyzkoušejte velké měkkýše v Saint-Brieuc, Morlaix a Brest Bay.
Západní pobřeží: Ile de Ré, Noirmoutier, Baie de Bourgneuf, Pornic a Beauvoir-sur-Mer jsou místa, kde se pěstují malé, ale chutné ústřice.
Languedoc: Bouzigue je známý tím, že má extrémně čistou vodu, takže lahodné měkkýše lze konzumovat na místě.
Marennes-Oléron: Zde můžete ochutnat ústřici Ile d’Oléron, ale i odrůdu Charente ze speciálních nádrží. Tyto ústřice zrají ve speciálních čistících nádržích. Někdy modrozelené řasy z okolních vod dodávají masu měkkýšů neobvyklou barvu.
Jak si správně pochutnat na pochoutce
Ústřice se téměř nemyjí (pro zachování jejich jedinečné chuti), často se otevírají těsně před konzumací a vždy se dávají na led. Ve Francii se korýši zpravidla podávají bez řezání adduktorového svalu, díky kterému je zvíře přichyceno ke krunýři. Předpokládá se, že to umožňuje udržet ústřice déle čerstvé. Vezměte speciální vidličku a opatrně oddělte dužinu od skořápky. Přidejte citronovou šťávu nebo ústřicovou omáčku nebo vynechejte všechna koření a zhltněte tuto pochoutku na jedno posezení!
Kde ochutnat nejchutnější ústřice v Paříži?
Le Baron Rouge – bar získává ústřice z Bretaně. Podnik má velmi neobvyklý design, takže na svou první ústřici v tomto podniku nikdy nezapomenete!
Le Mary Celeste – Dobré koktejly, skvělé víno a divoké ústřice podávané s lehce pikantní asijskou omáčkou. Během sezóny můžete chytit happy hours, kdy ústřice stojí 1 € za kus.
La Cabane à Huitres – Francis Dubourg pěstuje ústřice ve speciálních nádržích a poté je přináší do tohoto podniku. Tyto osvěžující měkkýše byste rozhodně měli vyzkoušet.