Japonské yuzu, jehož chuť se liší od citronů i limetek, přitáhlo pozornost kuchařů a gurmánů v Evropě. Ve vesnici Kitagawa v prefektuře Kochi se jim podařilo vypěstovat yuzu, které plně vyhovuje přísným karanténním požadavkům, a úspěšně je začali vyvážet do Evropy.
- angličtina
- 日本語
- Zjednodušená čínština
- Tradiční čínské znaky
- francouzsky
- španělsky
- العربية
- rusky
Vůně yuzu se stala nedílnou součástí japonské kuchyně. I malý kousek yuzu se stane nezapomenutelnou „doprovodnou postavou“, která dodá pokrmu podávanému na stole zvláštní chuť. Japonské cedráty byly donedávna v Evropě a Americe prakticky neznámé, v posledních letech však přitahují velkou pozornost předních zahraničních kuchařů a cukrářů. A nyní japonské slovo „YUZU“ najdete na jídelních lístcích restaurací ve Francii a Americe.
Yuzu je původem z Číny. V Japonsku, v oblastech s teplým klimatem, se stromy yuzu vysazují v předzahrádkách domů pro Japonce, jde o známý a oblíbený druh citrusových plodů. Abychom ale mohli začít vyvážet yuzu do Evropy a Ameriky, museli jsme projít velmi složitou cestou.
Slavný šéfkuchař byl potěšen a yuzu se stalo známým po celém světě
Předpokládá se, že potenciál yuzu objevil kulinářské komunitě v Evropě a Americe Ferran Adria, bývalý šéfkuchař El Bulli, restaurace, o níž byl natočen film jako „nejlepší restaurace na světě, kde je velmi obtížné rezervovat stůl.” Hattori Yukio, ředitel College of Nutrition (Tokio), líčí epizodu, která se odehrála, když významný šéfkuchař Ferran poprvé navštívil Japonsko v roce 2002.
„Přivedl jsem Ferrana do kjótské restaurace Mibu ve čtvrti Ginza. Po ochutnání jídla vyrobeného z yuzu se Ferran zeptal místního kuchaře: “Ukaž mi toto ovoce.” Ferran vzal ovoce do ruky a najednou ho pevně stiskl v dlani a rozdrtil. Šťáva vystříkla a vůně yuzu se rozlila všude. Ferran byl potěšen, dojalo ho to k slzám: „Jak bohaté a hluboké aroma. “
Krátce poté Adria představila japonské citrony yuzu na slavném gastronomickém fóru Madrid Fusion, které se konalo ve Španělsku.
Nakazawa Toshiro, prezident společnosti Top Trading (Osaka), která obchoduje s Evropou, říká: „Kuchaři z Francie, které každý rok zveme, začali projevovat zájem o speciální japonské suroviny kolem roku 2005 a yuzu je z takových surovin.“
„Většinou, když se kuchaři podaří najít dobrou surovinu, snaží se ji nereklamovat a chuť si nechává pro sebe. Ferran se však vždy snažil přispívat ke světovému kulinářskému umění, a pokud šéfkuchař tohoto kalibru představí yuzu světu, pak je pravděpodobnost rychlého rozšíření této suroviny v dalších zemích velmi vysoká.“
Ochutnávka ve Francii: výsledek předčil očekávání
Místní vládní úředník Otsubo Takashi (vlevo) a majitel zahradnictví Tosa Kitagawa Noen Tadokoro Masaya (foto Kusano Seiichiro)
Po četných žádostech z Francie začal Nakazawa v roce 2006 uvažovat o možnosti exportu japonských citrusových plodů do Evropy. V roce 2007 začal vyvážet produkty vyrobené z yuzu: džus, prášek, džem atd.
V roce 2008 se Nakazawa setkal s Kato Shinobu, ředitelem zpracovatelského závodu Kitagawa Yuzu Kingdom, který se specializuje na zpracování yuzu pěstovaného v prefektuře Kochi. Kato se také zajímal o export yuzu, což by mohlo zvýšit hodnotu značky produktu. V letech 2009 a 2010 se objem výroby yuzu výrazně zvýšil a ceny prudce klesly a prefektury a místní vlády také začaly mluvit o nutnosti rozšířit obchod přidáním exportní trasy.
Výsledkem společného úsilí Nakazawy a francouzské obchodní společnosti se v červnu 2011 v Paříži uskutečnila první prezentační ochutnávka yuzu pěstovaného ve vesnici Kitagawa. Místem konání byla restaurace Senderens, tři michelinské hvězdy. Asi 140 místních kuchařů a kulinářských kritiků bylo pozváno, aby ochutnali pokrmy, které pro ně připravil šéfkuchař restaurace Senderens Jerome Bantel a slavný japonský šéfkuchař Kumagai Kihachi. Celé degustační menu, od aperitivu až po dezert, bylo založeno na použití yuzu. Pařížská degustace měla velký úspěch, mnoho kuchařů uvedlo, že mají „zájem dodávat čerstvé yuzu“.
V té době však neexistovala žádná dohoda mezi Japonskem a EU (Evropskou unií) o normách karanténní kontroly použitelných na vývoz čerstvých citrusových plodů.
Dezert Yuzu Dawn připravil vítěz Světového poháru kulinářských umění 2011 španělský cukrář Jordi Bordas
Prolomení bariér: Chemická redukce, hubení škůdců
Ředitel závodu Yuzu Kingdom Kato říká, že vysoké známky získané během degustace v Paříži všechny inspirovaly a „ihned po návratu z Francie se zástupci prefekturních úřadů, agronomové, správa vesnice Kitagawa, zahradnické farmy a podnikatelé zaměřili své úsilí na realizaci myšlenky exportních dodávek yuzu.”
Nejprve bylo nutné vybrat pilotní zahradnickou farmu, ve které by se daly vytvořit všechny potřebné podmínky pro pěstování yuzu splňující exportní kritéria. Volba padla na největšího výrobce yuzu v prefektuře – zahradnický podnik Tosa Kitagawa Noen.
Vedoucí tohoto zahradnického podniku Tadokoro Masaya (57 let) říká: „Především jsme museli vyřešit problém omezení používání agrochemikálií a zpřísnění opatření v boji proti zahradním škůdcům.“
„Existují normy pro typy zemědělských chemikálií používaných k hubení škůdců a výběr je třikrát menší než na domácím trhu. Normy pro zbytkové chemikálie jsou také velmi přísné, ve skutečnosti museli agronomové vytvořit novou technologii pěstování od nuly. Vzhledem k zákazu používání herbicidů se začalo používat ruční sekání trávy a po obvodu zahrady, kde se pěstuje yuzu určené na export, bylo nutné vytvořit 10metrové ochranné pásmo bez výsadby. Ve srovnání s domácími standardy se exportní požadavky ukázaly být stokrát přísnější.“
V důsledku toho Ministerstvo zemědělství, lesnictví a rybářství jednalo s EU a v únoru 2012 byla přijata nová vývozní nařízení: „Na vývoz čerstvých citrusových plodů z Japonska do zemí EU se vztahovala karanténní nařízení.“
V říjnu 2012 se na největší potravinářské výstavě v Evropě SIAL 2012 poprvé představilo čerstvé ovoce yuzu za pouhé tři dny, v důsledku obchodních jednání bylo možné distribuovat celý objem zboží určeného na export . V listopadu byla uskutečněna první oficiální dodávka čerstvého ovoce yuzu do Francie. Poté stále více rostly požadavky na dodávky yuzu a poptávka začala převyšovat objemy ovoce pěstovaného na export.
Výstava potravin “SIAL 2012”. Stojan představující yuzu. (Foto s laskavým svolením Kitagawa Township)
Objem exportu čerstvého ovoce yuzu z vesnice Kitagawa v roce 2016 činil 4 tuny. Podle prefekturních novin Kochi-shimbun příjmy z vývozu šťávy yuzu a čerstvého ovoce rok od roku rostou: v roce 2010 to bylo 26 milionů jenů, v roce 2011 – 40 milionů jenů, v roce 2012, kdy začal vývoz čerstvého ovoce yuzu do V Evropě tržby vzrostly na 89 milionů jenů a v roce 2014 dosáhl 130 milionů jenů.
Posílit pozici značky a zvýšit export šťáv
Sklizeň na zahradnické farmě Tosa Kitagawa Noen (foto Kusano Seiichiro).
Úspěchy ve vývozu ovoce yuzu dokázaly výrazně změnit vědomí rolníků žijících na vesnici, kde průměrný věk producentů přesahuje 70 let a pracovníků je zjevně nedostatek. A pokud se v roce 2011 zúčastnilo 48 % obyvatel seminářů o pěstování yuzu organizovaných výrobci, pak v roce 2012 se míra účasti zvýšila na 91 %.
Otsubo Takashi (39), zaměstnanec produkčního oddělení vlády městyse Kitagawa, říká: „Letos v lednu jsme se zúčastnili výstavy ve Francii a za poslední čtyři roky popularita yuzu výrazně vzrostla. Místní supermarkety dokonce prodávají sušenky s příchutí yuzu.“ Ale přesto je export yuzu do Evropy stále na samém začátku své cesty. „Doufáme, že v důsledku takového pracně náročného vývozu ovoce yuzu si značku a chuť yuzu pěstovaného v Kitagawa Township budeme pamatovat a milovat, a v budoucnu se chystáme na další zvýšení vývozu šťávy.“
Vesnice Kitagawa s pouhými 1300 obyvateli nadále bojuje o světový trh.
Výběr materiálu a textu: Doi Emiko.
Fotografie banneru: Tosa Kitagawa Noen Gardens. Zahrady, kde se pěstuje yuzu pro export (foto Kusano Seiichiro).
(Článek v japonštině zveřejněn 17. února 2017)
Yuzu je kříženec citronu a mandarinky, který nebyl vyvinut člověkem, ale samotnou přírodou. Yuzu roste v Číně, Tibetu a na japonském ostrově Šikoku. Yuzu se nejí jako běžné ovoce, na to je příliš kyselé – obsahuje dvakrát více vitamínu C než stejný citron. Yuzu se málo používá při přípravě marinád a miso polévky, ale jeho hlavní hodnotou je široké použití v kosmetologii a vitamínových doplňcích.
Užitečné vlastnosti yuzu
V kosmetologii a pro výrobu vitamínových doplňků se šťáva, kůra a esenciální oleje z yuzu používají. Superpotravina obsahuje obrovské množství biologicky aktivních látek v silných koncentracích, které mají pozitivní vliv na krásu a zdraví. Užíváním vitamínových doplňků s yuzu se stanete bdělejší a aktivnější, budete se snáze soustředit a posílíte svůj imunitní systém. Yuzu má schopnost odstraňovat z těla toxiny, těžké kovy a pesticidy, chránit před volnými radikály, podporovat zdravý metabolismus a funkci nervového systému. Dobré také pro zrakovou ostrost a posiluje srdce. V kosmetice je yuzu nepostradatelným pomocníkem v boji proti vráskám a pigmentacím. Tonizuje pokožku a činí ji pružnější, odstraňuje různé záněty, zlepšuje výživu pokožky a navrací jí zdravý lesk. Stimuluje také obnovu buněk a poskytuje antioxidační ochranu. Za zmínku stojí i aroma yuzu – je osvěžující a používá se v aromaterapii pro svou schopnost člověka rychle uvolnit a následně povzbudit.
Yuzu v kosmetice
Účinky yuzu můžete pocítit pomocí Kose Cosmeport Garden Body Milk Japanese Yuzu. Yuzu obsažené ve složení tonizuje pokožku, obnovuje buňky a dodává závratně svěží vůni. Bambucké máslo, jojobový olej a oleje z rýžových otrub okamžitě promění pokožku v ten nejjemnější samet. Krém, který je vhodné hodit do tašky a mít jej vždy po ruce, je hydratační FARANDOLE Mayuco Hand Cream s hedvábnými fibroiny a yuzu. Značka se specializuje na výrobu kosmetiky s přírodním morušovým hedvábím obsahujícím alanin, aminokyselinu, která dokonale hydratuje pokožku. A yuzu v něm obsažené pomůže pokožce vašich rukou zůstat mladá, hydratovaná a elastická. Abyste se vyhnuli vráskám a stařeckým skvrnám na obličeji, dopřejte si domácí lázně a naneste masku s výtažkem saké a yuzu, Maiko Sake Pack. Jeho hlavní vlastností je schopnost rychle hydratovat pokožku a udělat ji jasnou a zářící, jako po dvoutýdenní dovolené (což se nestalo). Velkou zásluhu na tom má yuzu, které stimuluje prokrvení pokožky – to je důležité pro obnovu buněk a výživu. Tímto způsobem se obličej vyhladí a tón se vyrovná. Další hitovou složkou ve složení je saké a extrakt z fermentované rýže, obsahující přírodní hydratační faktor NMF (nezbytnost pro super hydrataci). Esenciální oleje Yuzu, které dodávají krémům a gelům sladkou a osvěžující vůni, jsou přítomny v anti-aging řadě produktů péče o pleť La Sincere La Sincia IN/OUT. Série se vyznačuje použitím vybraných vysoce kvalitních japonských ingrediencí: extrakt z rýže, extrakt z vyzrálého saké, extrakt z listů zeleného čaje z Kjóta a voda z hlubin oceánu poblíž prefektury Kochi. Celá tato řada má luxusní vůně – mix mandarinkového oleje Unshu, yuzu a listů lindery.
Yuzu ve vitamínech
Jíst yuzu v jeho čisté formě může být problematické: za prvé, chuť a za druhé, neprodává se v obchodech vedle pomerančů. Ale yuzu je součástí oblíbených japonských komplexů krásy. Komplex YUUGEN Beauty Collagen α obsahuje celou zásobárnu užitečných složek v čele s vysokou koncentrací mořského kolagenu (15000 1 mg v 10 tyčince) a extraktem z vlaštovčího hnízda. Konenzym Q333 pomáhá zpomalit proces stárnutí a zůstat bdělý, zatímco kyselina hyaluronová udržuje pružnost pokožky a zdravou pleť. Yuzu prášek obsažený ve složení obohacuje kolagen o přírodní vitamín C a dodává nápoji povzbuzující aroma. Yuzu je také účinný v doplňcích na hubnutí. Minami Healthy Foods Enzyme není kouzelná pilulka na hubnutí, která vás okamžitě zeštíhlí. Komplex však obsahuje velké množství fermentovaných rostlinných extraktů, které napomáhají procesu hubnutí. Jedná se o extrakty z koriandru, ananasu, yuzu, čínského zelí, japonské hořčice a mnoha dalších – celkem 10. Součástí komplexu jsou také bakterie mléčného kvašení, L-karnitin a koenzym QXNUMX.