5. dubna svět slaví Mezinárodní den polévky. První chody zaujímají zvláštní místo v ruských menu po mnoho staletí. TASS hovořil s historiky o tom, jaké polévky preferovali rolníci, šlechtici, ruští císaři a jak se recepty na slavné ruské polévky během několika staletí měnily.
© Elfik24/ Shutterstock/ FOTODOM
Jídlo ruských carů
Sotva lze najít zemi, v níž by polévky národní kuchyně zaujímaly tak důležité místo jako v Rusku. Vše lze samozřejmě připsat podnebí: v Rusku je většinu roku zima, takže se zde bez polévky neobejdete. Ale ve starých kuchařkách jsou celé oddíly věnovány variacím letní polévky z červené řepy, botvinya, okroshka a sladkých dezertních polévek s mlékem, smetanou a ovocem a bobulemi. Polévky jsou často nazývány jídlem chudých, ale to vůbec není pravda: byly na každodenním stole šlechticů, králů a císařů. Například Alexander I. měl velmi rád studené boty.
„Recept byl jednoduchý, ale vyžadoval dostatek ryb,“ říká historička, autorka populárních publikací moskevských Kremelských muzeí o dvorských slavnostech Julia Uvarová. — Na talíř se dávaly vařené ryby nejlepších odrůd, řepné vršky, okurky, někdy i cibule, vše smíchané s ledovou tříští a přelité neslazeným, kořeněným kvasem. Přídavek zahrnoval oloupané račí ocasy a plátky uralského balyku, které byly podávány na samostatném talíři jako příloha.
Mikuláš I., Alexandr III. a syn Mikuláše II., carevič Alexej, dávali přednost zelné polévce před ostatními polévkami.
V 18. století se francouzská kuchyně objevila na stole ruských aristokratů: ve skutečnosti k nám slovo „polévka“ přišlo z francouzského jazyka. Oblíbené byly pyré polévky, vynález francouzských kulinářských specialistů – consommé – bohatý, silný vývar s přídavkem mnoha koření a lehce dochucený zeleninou. Takové polévky byly zpravidla zahrnuty do nabídky oficiálních svátků.
„Nejexotičtější ze zahraničních polévek známých v Rusku byla želví polévka neboli tortya, za její autory byli považováni Britové. Od vynálezu konzervovaného jídla Françoisem Appertem v roce 1804 je možné dodávat exotický produkt do kterékoli země na světě. V ruských aristokratických kruzích se anglická želví polévka z konzervy podávala jako drahá pochoutka z Londýna na gastronomických večeřích,“ říká Yulia Uvarova.
Přesto byly na slavnostních recepcích v nabídce i ruské tradiční polévky, o čemž svědčí dokumenty uložené v muzeích moskevského Kremlu. Nabídka korunovačních večeří ruských císařů v 19. století obsahovala boršč, račí polévku a vývar z tetřeva. Ale zelná polévka se nepodávala na formálních recepcích – tato polévka byla považována za každodenní jídlo.
Široká škála polévek odlišuje všechny kuchařky 19. – počátku 20. století: „Ruská kuchařka“ od Vasilije Levšina (zmiňuje se o něm Puškin v románu „Eugene Oněgin“), „Zápisky o vaření“ od Sergeje Drukovceva, „Dárek pro Mladá žena v domácnosti“ od Eleny Molokhovets. Polévky byly milovány v rodině Lva Tolstého – v kuchařce jeho manželky Sofie Andreevna Tolstoy je jich uvedeno několik desítek.
Za nejoblíbenější kuchařku považovala hospodyňka a matka mnoha dětí Elena Molokhovets sbírka receptů na ruskou kuchyni: byla vydána v obrovském oběhu pro negramotné Rusko a byla přetištěna více než 30krát. V roce 1932 Jevgenij Zamjatin, který uprchl ze SSSR, ve svých poznámkách poznamenal: „V emigraci jsou dva nejoblíbenější autoři: Elena Molochovetsová je na prvním místě, Puškin na druhém.
Zelná polévka, boršč, ukha – vůbec ne to, co si myslíte
Dnes borščem rozumíme polévku s řepou, ukha – rybí polévku a zelnou polévku – polévku, která nutně obsahuje zelí. Ve skutečnosti tyto pokrmy získaly takové vlastnosti před méně než dvěma stoletími.
Až do 18. století se horké první chody nenazývaly polévkami, ale dělily se do několika kategorií: zelňačka, rybí polévka a ušní polévka.
„Nejen rybí polévky, ale i všechny ostatní polévky se nazývaly rybí polévky, ochucovaly se různou zeleninou, cereáliemi nebo nudlemi, samozřejmě bez brambor,“ říká historička Julia Uvarová. — Masový vývar se připravoval z různých druhů masa a drůbeže, např. byla slepičí polévka, vařená v kuřecím vývaru. Rybí polévky mohly být slavnostním nebo každodenním pokrmem v závislosti na rybě, ze které byly vařeny. Za obřadní jídlo se považovala šafránová rybí polévka ze štiky nebo rybí polévka z jesetera. Na ambasádních hostinách podávali karasovou a lineckou rybí polévku.“
A ucho bylo jídlo, které by se dnes dalo popsat jako guláš: hustý guláš z masa, ryb, zeleniny ve vlastní šťávě, často pod „uchem“ těsta.
V 18. století a dříve byl boršč polévkou, jejíž hlavní složkou byl bolševník obecný (který nemá nic společného s jedovatým plevelem běžným dnes v Rusku).
„Různé polévky by se daly nazvat borščem,“ říká historik ruské kuchyně Maxim Syrnikov. “Udělali to libové a rychlé a do rybího vývaru přidali karase a jesetera.”
Červená řepa se v tomto pokrmu objevila až v polovině 18. století. Ale v receptech Levshina a Molokhovetse jsou recepty na boršč s rybami.
„Ryby se v Rusku dříve těšily větší úctě než nyní; připravovalo se z nich velké množství prvních a druhých chodů,“ vysvětluje Maxim Syrnikov. „Bylo to způsobeno nejen vysokou cenou masa: koneckonců, lidé byli pravoslavní, velká část dnů v roce se postila a v této době bylo zakázáno jíst maso, ale bylo možné jíst ryba.”
Biskupská rybí polévka byla považována za jednu ze svátečních polévek, připravovala se s jesetrem a jeseterem v kohoutím vývaru. Oblíbená byla rybí polévka z golovizny, tedy z hlav jeseterovitých ryb.
Věčnost a jeden den. Proč potřebujeme starou ruskou kuchyni? Pokud existuje, samozřejmě
„V listopadu až prosinci byly z Dolní Volhy, z Astrachaně a Carinynu přepravovány mražené hlavy belugy a jesetera v konvojích po celém Rusku,“ říká Maxim Syrnikov. “Z těchto hlav byl vyroben mimořádně chutný vývar na dušená masa.” Z rybiček vařili polévku, vařili a z tohoto vývaru připravovali cereální guláše, boršč a zelňačku. Anna Petrovna Kernová, které Puškin věnoval báseň „Vzpomínám si na báječný okamžik“, si do deníku napsala, že by měla poslat do Pskova na čuch, protože jí chyběla polévka s touto rybou. A byla to bohatá šlechtična.”
Za zelňačku byly považovány různé polévky ze zeleniny, v libových, rybích a masových vývarech. Kysané zelí a čerstvé zelí se staly povinnou součástí až v 19. století. Zelná polévka se připravovala ze zelné polévky, šťovíku, kopřiv a tuřínu. A dodnes se v mnoha regionech polévce ze šťovíku říká polévka ze slaného zelí. Pozoruhodné je, že až do konce 19. století se do zelňačky přidávala mouka.
„Shchi se vařila s moukou a byla to nejběžnější každodenní jídlo, a to i na královském stole,“ říká historička Yulia Uvarova.
Oblíbené byly také slané polévky a kalya, dušené maso založené na fermentacích a nakládaných okurkách. Ve starých knihách je také rassolnik s okurkami. Nakládaná, nakládaná a solená zelenina byla základem desítek jídel v ruské kuchyni: tento způsob přípravy pomohl uchovat potraviny na dlouhou dobu. Například místo citronu a rajčat byl boršč okyselen kvasem.
Během půstu vařili hráškovou a houbovou polévku a suharnitsu – polévku založenou na sušenkách. Ve všech tavernách se podávalo starodávné jídlo, které je dodnes populární – solyanka, nebo, jak se také říkalo, selyanka. Byl dvojího druhu: ve formě polévky a druhého jídla podávaného na pánvi. Z kysaného zelí s masem, domácím uzeným masem, šunkou, vepřovými žebírkami, ale klobásy a klobásy se objevovaly už v dobách Sovětského svazu.
Pauza na 70 let
První kuchařky vydané v SSSR po Říjnové revoluci ještě obsahovaly tradiční recepty, protože mezi autory byli lidé, kteří dobře znali ruskou kuchyni. Už ve druhé polovině 20. století se ale podle historika Maxima Syrnikova receptury hodně změnily.
Boris Zarkov: tvoříme novou ruskou kuchyni na rozdíl od sovětské
„Revoluce velmi zpomalila rozvoj ruské kuchyně, i když na začátku 70. století byla velmi bohatá, o nic horší než francouzská. Sestavovatelé kuchařek v 80. a XNUMX. letech se už neřídili tradicemi, ale moderní realitou: jak lidem nabídnout rybí polévku s jetelem nebo zelňačku s masem, když je v zemi nedostatek? Kdykoli to bylo možné, byly takové přísady nahrazeny dostupnými, některé přísady byly jednoduše přeškrtnuty. Objevily se recepty na polévky z konzervy, například lososová polévka, polévky z koncentrátů.“
Během sovětské éry se staly populární polévky z mnoha svazových republik: polévky z kavkazské, uzbecké a kuchyně se objevily v kuchařských knihách. Připravili je i kremelští kuchaři.
„Boršč a polévka kharcho se staly běžnými jídly, ale během oslav byl hostům z národních polévek nabízen pouze boršč,“ říká historička Julia Uvarová.
Je známo, že Nikita Chruščov velmi miloval boršč. Tato polévka se stejně jako před staletími podávala na vládních večeřích na počátku 2000. století.
Ochutnejte s užitkem
Odborníci na výživu a gastroenterologové doporučují zařadit polévky do jídelníčku jako terapeutické jídlo. Pokud je nevaříte s tučným masem a kostmi, lze téměř všechny ruské polévky zařadit mezi dietní potraviny.
„Polévka obsahuje hodně vody, zdravou vařenou zeleninu, která má nízký obsah kalorií,“ vysvětluje odbornice na výživu, výzkumná pracovnice Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie, Yulia Chekhonina. “Polévka rychle dodá pocit sytosti a je lehce stravitelná, obsahuje také luštěniny a obiloviny, díky kterým už hodinu po obědě nebudete chtít jíst.”
Výživový poradce radí vařit polévky ve druhém vývaru, aby se do pokrmu nedostal přebytečný tuk: maso přivedeme k varu, pět až deset minut povaříme, vývar slijeme, maso zalijeme čistou vodou a polévku uvaříme. v něm. Čerstvý šťovík a bylinky by se však neměly podrobovat dlouhodobé tepelné úpravě: lze je vložit do hotové polévky po vypnutí tepla.
Karina Saltyková
© Tisková agentura TASS
Osvědčení o registraci média č. 03247 vydané 02. dubna 1999 Státním tiskovým výborem Ruské federace.
Jednotlivé publikace mohou obsahovat informace
není určeno pro uživatele mladší 16 let.
Informační zdroj využívá
doporučovací technologie.