V.I. Dal ve svém slovníku uvádí následující definici: „Koumiss je fermentované kobylí mléko, oblíbený nápoj kočovných kmenů: připravuje se v kožešině (velká kožešina se nazývá saba, malá kožešina se nazývá tursuk, na Kavkaze měch, mezi Rusy – kozevka), zalijeme kváskovým mlékem vodou a prudce stlučeme, aby se mléko před koncem kyselého kvašení proměnilo ve víno.”
Slovo „kumys“ (přesněji „kymyz“) mezi turkickými kmeny ve skutečnosti znamená fermentované kobylí mléko.
Přípravu kumis znali již ve starověku nomádi z jihovýchodní části Ruska a střední Asie a také jižní černomořské stepní oblasti. První zmínku má starořecký historik a cestovatel Hérodotos, který žil v 5. století. př.n.l E. Uvedl, že oblíbeným nápojem skythských nomádů bylo kobylí mléko, připravené pro budoucí použití speciální metodou. Jak napsal Hérodotos, Skytové stloukali kobylí mléko v dřevěných kádích a pak vrchní vrstvy, které považovali za nejlepší část, nalévali do samostatných van. Nomádi pečlivě střežili tajemství přípravy kumis. Ti, kteří toto tajemství vyzradili, byli tvrdě potrestáni: byli oslepeni. Mnoho historiků se domnívá, že kumiss pochází od Skythů.
O kumissu se zmínil i Marco Polo (1254 – 1324), který jej nazval oblíbeným nápojem Tatarů a přirovnal jej k bílému vínu. Ale v této době již mnoho zdrojů zmínilo kumys. Navíc několik desetiletí před poselstvím Marca Pola se v Evropě objevil první podrobný popis přípravy kumissu, jeho chuti a účinku na lidský organismus, který vytvořil Francouz William Rubricas, který v roce 1253 procestoval Tatary. Ve svých poznámkách o tomto nápoji zdůrazňoval jeho opojné a močopudné účinky.
První zmínka ve slovanských pramenech pochází z 12. století. Zdá se, že po Herodotovi byl kumys na téměř sedmnáct století zapomenut. To samozřejmě není pravda. Po svém vzniku v dávných dobách až dodnes patří k oblíbeným nápojům mnoha národů, včetně nejbližších sousedů našich předků. Tak Tataři a Mongolové pili kumiss dlouho před invazí na Rus. Od starověku byl znám takovým kočovným národům, jako jsou Kazaši, Kyrgyzové, Baškirové, a stal se jejich národním nápojem.
Kumis byl také pro Kalmyky národním nápojem. Tento hrdinský nápoj je oslavován v kalmyckém lidovém eposu „Dzhangor“.
Vzdálení předkové Kalmyků, Baškirů, Tatarů, Kazachů, Turkmenů a dalších národů v podmínkách kočovného života, aby si po delší dobu zachovali nutriční vlastnosti mléka – hlavního potravinářského produktu kočovníků, vynalezli takovou důmyslnou metodu. zpracování mléka, které kombinuje složité biochemické procesy kvašení alkoholu a kyseliny mléčné.
Mimochodem, časem začali nomádi vyrábět kumis z mléka jiných zvířat, zejména velbloudů a krav. Jako první na to přešli Kalmykové. Pokud jde například o Bashkiry, poznali kumiss pouze z kobylího mléka a Kazaši a Turkmeni – z velbloudího mléka.
Takže ve slovanských zdrojích byl kumis poprvé zmíněn v Ipatievské kronice z roku 1182, což naznačuje, že princ Igor Seversky dokázal uprchnout z poloveckého zajetí, přičemž využil skutečnosti, že stráže byly opilé pitím „mléčného vína“ – to je to, co kumiss byl nazýván v těch vzdálených časech.
Mnoho historiků si kladlo otázku, proč Slované, žijící vedle národů, které hojně pily kumis, jej nejen nepřijali, ale vždy s tímto nápojem zacházeli chladně? To je vysvětleno řadou důvodů. V první řadě kvůli náboženským předsudkům. Kumis používali kmeny a národy, které Slované považovali za „nečisté“ a „nevěřící“. Křesťanské náboženství považovalo za velký hřích převzít zvyky a morálku disidentů. Důležitou roli v nedostatku pozornosti ke kumis sehrála skutečnost, že Slované měli dva vynikající nápoje: med a kvas. Jistou roli v „přehazování“ kumysu Slovany sehrálo i to, že vedli sedavý způsob života, který jim umožňoval připravovat a skladovat mnoho mléčných výrobků. Pro nomády byl kůň jak dopravním prostředkem, tak zdrojem jejich hlavních potravinových produktů: mléka a masa. Kumis pro kočovníky byl, chcete-li, nuceným produktem, protože pouze v této podobě mohli konzervovat kobylí mléko. V tomto ohledu je zajímavé, že přechod nomádů k sedavému způsobu života vedl celkem rychle k výraznému omezení kumis v jejich stravě. Jakékoli osídlení v minulosti vedlo ke snížení počtu koní, výskytu skotu a v důsledku toho i výskytu mléčných výrobků na bázi kravského mléka ve stravě.
Historici jídla také zaznamenali další moment, který přispívá ke zvýšení produkce kumis: přijetí islámu kočovnými národy. Islám, jak víte, zakazuje muslimům pít alkoholické nápoje (víno, vodku atd.). Kumiss není zakázán koránem, a proto je to jediný opojný nápoj mezi muslimy.
Aktivním badatelem a propagátorem kumisu v Rusku byl lékař N. V. Postnikov. V roce 1858 založil první zařízení pro léčbu kumis v Rusku a postavil léčbu tímto produktem na vědecký základ. Publikoval mnoho článků a poté vydal knihy v Samaře: „Lékařské zařízení Koumiss u Samary“ a „O kumissu, jeho vlastnostech a vlivu na lidské tělo“.
Až do roku 1858 měli lidé v Rusku nejmlhavější představy o vlastnostech nápoje. Například se věřilo, že pouze kumiss produkuje zázrak uzdravení, který připravuje špinavý Baškir v páchnoucím koženém sáčku (tursuk) a který se pije z baškirských pohárů; že teprve tehdy bude léčba účinná, když pacient odejde do odlehlé stepi, bude žít ve stanu, promáčený deštěm a někdy unesený stepní vichřicí.
S lehkou rukou Postnikova se sláva léčivých vlastností kumiss rychle šíří nejen v Rusku, ale po celé Evropě.
Po Postnikovovi otevřel v roce 1863 E. N. Annaev druhou kliniku kumiss.
Dnes, když mluvíme o tomto období (polovina 20. století), často si mnoho institucí, zejména lékařských, představujeme jako primitivní, špinavé, nehygienické. Nějaké tam samozřejmě byly. Ale byli tam i jiní. Takto popisovali Annaevovu kliniku kumiss současníci: „Místo, kde se nachází Annaevova provozovna, nacházející se tři míle od města Samara, bylo před XNUMX lety neobydleným strmým břehem, jako by visel nad Volhou, a v důsledku toho bylo nazýváno kámen Visly. Jedná se o jedno z nejmalebnějších míst, kde je dnes park se stinnými alejemi, spoustou cest, altánků a záhonů. Tento park obsahuje budovy a chaty vhodné pro jednotlivce i rodiny. Podnik zdobí velké množství efektních altánů, teras a balkonů, ze kterých se otevírá tak nádherný výhled na Volhu, pohoří Žiguli a okolí, že vás jejich obdivování po celé léto jen stěží omrzí. Půda parku je hlinitá; cesty dlážděné kameny umožňují kumysnikům procházky po deštivém počasí. V parku není vůbec žádný prach; Pro kojící pacientky je to velmi důležitá okolnost.“
V roce 1868 otevřel moskevský obchodník V. S. Maretskij na žádost císařovny první kumissové lékařské zařízení poblíž Moskvy (v dnešních Sokolnikách). Kumis pro tuto nemocnici byl připraven v Ostankinu.
Kumis, stejně jako kefír, může být slabý, střední a starý (silný). Ten, který je lahvován dříve než 24 hodin po fermentaci, je považován za slabý; denní kumys se nazývá průměr; starý – od data přípravy při skladování na ledu uplynul týden nebo více. Takto se dělil kumis na moskevské klinice kumiss V. S. Maretského.
Dříve se kumys připravoval v dřevěných lipových nebo dubových vanách. V nádobách vyrobených z jiného dřeva rychle zkysnul.
Existuje několik způsobů, jak připravit kumys, ale všechny se scvrkají na následující: nejprve připravte předkrm – fermentovaný. Poté se smíchá s kobylím mlékem v kouřové srsti (v kyrgyzštině „sab“) nebo mírně kónické kádi vydlabané z jednoho kusu dřeva nebo v silnostěnných skleněných nádobách a nechá se stát.
Baškirové používají ke fermentaci prvního kumissu kyselé kravské mléko. Připravovaly se i další jeho druhy: jáhly uvařené do konzistence kaše s odstátým kobylím mlékem nebo jáhly se sladem (receptura N.V. Postnikova).
No, když je připraven první kumiss, pak další kvašení je silný kumiss. Mimochodem, v minulém století bylo zjištěno, že mikroorganismy kumys tvoří zrna, která lze umýt, sušit a skladovat. Kvásek vyrobený z takových zrn je nejlepší. Jedná se o čisté kultury bakterií.
Bashkirs vezmou jeden díl fermentovaného mléka a smíchají ho s pěti díly čerstvého čerstvého mléka. Tato směs se několik minut protřepává a nechá se 3–4 hodiny kvasit. Již po 4 hodinách se objevují první známky kvašení: povrch směsi je pokryt vrstvou malých bublinek. V této době se do směsi přidá dalších čtyři až pět dílů čerstvého mléka, protřepe se a nechá se 7–8 hodin odstát. Poté se do směsi opět přidá 4–5 dílů mléka a důkladně se protřepe. 3 – 4 hodiny po druhém přidání mléka je slabý kumys hotový. Má příjemnou nakyslou chuť a po 3–4 hodinách se stává kyselou, nepříjemnou, s alkoholovým zápachem. To už je silný kumys.
K přípravě průměrného, nejčastěji používaného koumissu se uchýlí k omlazujícímu silnému koumissu zředěním čerstvým mlékem. Někdy se toto omlazení provádí dvakrát až třikrát denně.
Takže od začátku přípravy až po přijetí silného kumysu pomocí jmenované metody uplyne méně než den. Tento proces lze urychlit nebo zpomalit zvýšením nebo snížením teploty. Oxid uhličitý se během vaření odpařuje.
Koumiss se po zahájení alkoholového kvašení nalévá do lahví a ihned se uzavírá. Další fermentace probíhá v láhvi. Odzátkovaný kumiss silně pění.
Oxid uhličitý obsažený v kumisu příznivě působí při nevolnosti a zvracení, zvyšuje sekreci žaludeční šťávy, zlepšuje chuť k jídlu a zlepšuje střevní motilitu. Má také antiseptický účinek. Jakmile se vstřebá do krve, je rychle vylučován plícemi a působí na ně, což usnadňuje vykašlávání sputa a snižuje hemoptýzu. Kyselina mléčná z koumissu zlepšuje trávení a ve střevech snižuje fermentaci, působí dezinfekčně a potlačuje hnilobné bakterie.
Výhody kumiss a léčby
K celkovému fyziologickému účinku kumissu na organismus je třeba říci, že pití kumissu zlepšuje látkovou výměnu v těle, zlepšuje kvalitu tohoto metabolismu, zvyšuje se vstřebávání potravy a retence bílkovin. Kumis (podle N.V. Postnikova) odstraňuje bolestivé jevy v žaludku a střevech. Po léčbě kumiss se trávicí orgány vrátí do normálu. Ztráta chuti k jídlu se vrací. Zvyšuje se objem dýchacích pohybů, dýchání se stává méně častým a hlubším. Zvyšuje se plnění tepen krví, stoupá tlak. Celkové množství krve se zvyšuje, mění se její složení: zvyšuje se počet červených krvinek a hemoglobinu v ní. Kumis má silný diuretický a diaforetický účinek a má pozitivní vliv na nervový systém.
Dříve byla léčba kumis předepisována pro plicní tuberkulózu, hlavně v její počáteční fázi. Tato léčba pomáhá i u středně těžkých forem, alespoň přináší úlevu. Ale pro těžké formy to nebylo předepsáno.
Kumis se doporučuje při chudokrevnosti, bledosti, křivici, cukrovce, obezitě, nervových onemocněních, primárních katarech žaludku a zejména při chronických katarech střev a chronických průjmech.
Kumys je lidově nazýván nápojem dlouhověkosti a zdraví. V lidovém léčitelství je odedávna známý jako lék na oslabující chronická onemocnění.
S. T. Aksakov, který dobře zná život nomádů, o zdraví zlepšujícím významu kumis napsal: „Na jaře, jakmile černozemní step pokryje svěží, voňavá, šťavnatá vegetace a klisničky, které přes zimu vyhubli, přibrali, příprava kumis začíná ve všech koších a pije každý, kdo umí pít, od miminka po zchátralého starce Opijete se léčivým, požehnaným nápojem a všechny neduhy hladové zimy a dokonce i stáří zázračně zmizí, zhrzené tváře se oblékají do plnosti, bledé, propadlé tváře jsou pokryty ruměncem. »
Carův vyslanec pro zahraniční věci A.I. Levšin v knize „Popis kyrgyzsko-kajských hord a stepí“ poznamenal, že kumiss má svým složením a blahodárným účinkem na lidské tělo velké výhody oproti jiným léčivým činidlům: „Nemoci prsu a konzumace. jsou mezi Kyrgyzy vzácné“
Vzpomínky na léčivý účinek kumysu lze nalézt u mnoha spisovatelů minulého století. V roce 1870 se L.N. Tolstoj léčil v samarských stepích. Jeho syn S. L. Tolstoy vzpomíná: „Koumiss mu vždy přinášel velký užitek. Můj otec s potěšením vyprávěl o svém robinsonském životě v baškirském stanu. Můj otec si užíval primitivního života.”
V roce 1901, když se A.P. Čechov podroboval léčbě v Andreevském sanatoriu, napsal: „Piju kumiss a dovedete si představit, že jsem se za týden zvýšil o 8 liber. O pět dní později v dalším dopise: „Přibral jsem 11 liber, piju 4 lahve kumissu denně.“
Léčivé vlastnosti kumissu vysoce oceňovali naši vynikající lékařští vědci: S. P. Botkin, G. A. Zakharin, N. V. Sklifosovsky a další nazývali kumiss „vynikajícím lékem“. Věřil, že příprava tohoto nápoje by se měla stát běžným majetkem, jako je příprava tvarohu, jogurtu atd. Dnes vám doporučujeme poslouchat slova velkého ruského vědce.
Existuje verze, která se ve starověku kumis nazývala vínem Čingischána, protože nápoj připravovali nomádi – válečníci a chovatelé dobytka. V lidovém léčitelství se používá již několik staletí a od 18. století se používá i v oficiální medicíně. Turkické národy nazývají kumiss zázračným nápojem a skutečným elixírem mládí. Je nepravděpodobné, že by takové vlastnosti získal, kdyby nebyl skutečně užitečný. V článku vám prozradíme, jaké mléko a jak se kumys připravuje, co dělá s tělem a do čí stravy by se nemělo zařazovat.
Kde, jak a z čeho se vyrábí pravý kumys?
Produkt je považován za poklad jejich národní kuchyně v Baškirsku, Tatarstánu, Kazachstánu, Kyrgyzstánu, Kalmykii, Mongolsku a Jakutsku. Je také populární mezi jinými národy, jako jsou Maďaři a několik etnických skupin v Číně.
Tradičně se kumiss vyrábí z velbloudího nebo kobylího mléka, ale kvůli jejich nedostatku se nyní používá i mléko kozí a kravské. Kvasinky v kombinaci s acidofilem a bulharskými bacily, působícími na mléko, z něj dělají nízkoalkoholický nápoj s lehkým sycením oxidem uhličitým. Výrobní proces je z technologického hlediska stejný jako při výrobě vína. Ale kvůli tvorbě pěny na povrchu připomíná kumiss pivo.
Existují klasické a průmyslové způsoby výroby produktu. V prvním případě se kumys vyrábí ve třech fázích:
Mléko se přefiltruje přes několik vrstev gázy a nalije se do koženého měchu.
Přidejte předkrm vyrobený z ayranu nebo zbytků starého kumissu.
Měch asi hodinu protřepáváme, směs napěníme a necháme kvasit.
Průmyslová technologie je v podstatě stejná – mléko se fermentuje pod vlivem bakterií. Pouze pro pasírování, míchání a další fáze nepoužívají domácí spotřebiče, ale moderní zařízení. Takové výrobní linky zajišťují bezpečnost živin v mléce a hygienickou a hygienickou bezpečnost procesu.
Když nomádi přešli na sedavý způsob života, začali místo kožených měchů používat vydlabané lipové kádě a přesleny protřepávali mléko s kvasem a kumis podávali ve vyřezávaných dřevěných miskách nebo naběračkách.
Jaké jsou výhody kumiss?
Kumis je užitečný, ale nenahrazuje zcela léčbu. Pokud máte nějaké zdravotní problémy, poraďte se se svým lékařem.
Nápoj vyrobený z plnotučného kobylího mléka má vysoký obsah bílkovin, vitamínů C, A, E a skupiny B, přírodních antibiotik a antioxidantů. Proto, když je správně připraven, skutečný kumys:
otvírá chuť;
snižuje únavu a zvyšuje výkon;
stimuluje trávení a vstřebávání živin;
normalizuje činnost srdce a krevních cév, složení krve;
zlepšuje stav pokožky;
posiluje zrak;
pomáhá udržovat mládí.
Kumis je zvláště užitečný při plicní tuberkulóze, hypotenzi a anémii. Proto je produkt vyrobený z kobylího mléka oficiálně zařazen do speciálních léčebných diet používaných v sanatoriích.
Kumis v Bashkirii a dalších oblastech, kde se vyrábí, je považován za téměř lék, který může zachránit člověka před tuberkulózou. První spontánní kliniky kumiss organizovali již v 18. století Baškirové, Kazaši a Kyrgyzové na území svého bydliště. Aby získali potřebné množství mléka, chovali obrovská stáda koní.
Kolik stupňů je v kumysu a jak chutná?
Stupeň alkoholu v kumysu závisí na stupni zrání nápoje, tedy na délce kvašení. Existují tři druhy fermentovaných mléčných výrobků vyrobených z kobylího mléka:
slabý – obsahuje 1% alkoholu, zkvasí během jednoho dne;
střední – obsahuje ethylen 1,75%, nápoj je připraven za dva dny;
silný – obsah alkoholu je asi 2,5%, doba kvašení je tři dny.
Pravý kumiss má mléčně bílou barvu s lehkým šedavým nádechem, pění a šumí, bez sedimentu. Výrobek má charakteristickou kyselou mléčnou vůni – svěží, mírně štiplavou. Díky mléku má nápoj sladkou chuť. Fermentací získá kyselost, jejíž intenzita závisí na době kvašení. Čím déle se produkt vaří, tím jasnější bude chuť. Tuk se prakticky necítí, protože lipidy v kobylím mléce tvoří ne více než dvě procenta.
Vzhledem k obsahu alkoholu by kumis neměly pít děti, těhotné a kojící ženy.
Jak správně pít kumiss
V zemích, kde je kumiss považován za národní produkt, se s ním vždy léčí každý, kdo přijde do domu. Nápoj se obvykle ochladí na pokojovou teplotu nebo mírně pod ní a podává se v malých miskách. Za žádných okolností byste neměli pít kumiss rychle, tím méně jedním douškem – to ukáže neúctu k majitelům. Doušky by měly být malé.