Vejce jsou velmi oblíbeným produktem, kterému stojí za to poděkovat za ušetřený čas ráno (přeci jen příprava omelety ke snídani není časově náročná činnost). Kolem vajec však stále existuje mnoho mýtů a mylných představ. Podívejme se na ty nejčastější.
Vejce co nejčerstvější jsou nejlepší volbou.
Žádný produkt, který jíte, by se samozřejmě neměl zkazit. Ale je těžké najít v obchodě dokonale čerstvá vejce: než se dostanou z farem do regálů supermarketů, trvá to. K některým pokrmům jsou navíc vhodnější vejce týden nebo dva týdny čerstvá. Protože po uvaření se čistí lépe než čerstvé.
Čerstvost vejce se kontroluje docela jednoduše: musíte je vložit do nádoby s vodou. Pokud zůstane na dně, je vejce velmi čerstvé, mezi bílkem a skořápkou se v něm ještě nevytvořila dutina. S největší pravděpodobností to bude obtížné vyčistit. Pokud se vejce zvedá ze dna tupou stranou nahoru, je staré jeden až dva týdny a je bezpečné k jídlu. Nedoporučuje se jíst vejce, která vyplavala na povrch.
Čerstvost můžete určit také podle kategorie. Vejce ne starší 7 dnů jsou označena jako „dietní“, vejce ne starší 25 dnů jako „konzumní vejce“.
Bílá vejce jsou zdravější než hnědá
Nenechte se zmást cenou ani argumenty z internetu. Barva vajec nijak neovlivňuje jejich kvalitu a nutriční hodnotu. Navíc za to nenese odpovědnost ani velikost produktu. Všechna slepičí vejce jsou z hlediska poměru prospěšných živin přibližně stejná. Vesnická vejce mohou být o něco bohatší na vitamíny – od slepic, které jedly určitým způsobem. Zboží od neověřeného farmáře však může být také nebezpečnější z hlediska kontaminace salmonelou a dalšími bakteriemi. Barva vajec závisí na plemeni ptáka.
K vaření sázeného vejce určitě potřebujete ocet.
Ve skutečnosti je to spíše otázka vkusu a zručnosti. Ocet ve vodě skutečně zjednodušuje proces koagulace bílkovin a zpřesňuje pytláctví. Pokud ale víte, jak tento pokrm připravit pomocí šikovnosti, můžete tento krok přeskočit. Navíc se vlivem octa změní struktura vejce uvařeného bez skořápky: na zubech více vrzá, trochu gumové.
Vejce skladujeme pouze v lednici
Téměř každá moderní chladnička má speciální přihrádku na vejce. A zvykli jsme si je tam ukládat, aniž bychom si mysleli, že to není jediné vhodné místo. Ve skutečnosti mohou být vejce konzumní slepice skladována při pokojové teplotě (ale méně než v chladničce). Optimálními podmínkami jsou teploty do 25 stupňů a nadprůměrná vlhkost. Při jejich dodržení lze konzumní vejce skladovat 25 dní (jak je uvedeno na obalu).
Skladování v chladničce prodlouží životnost vajíčka, ale je důležité si uvědomit, že dvířka nejsou tím nejlepším místem pro produkt. Vejce se bojí teplotních změn a dveře chladničky se neustále otevírají a zavírají. Proto je lepší je umístit k zadní stěně. Stojí za zmínku, že chlad zastavuje množení salmonely, bakterií, kvůli kterým se bojíme jíst syrová vejce. Ale nezabije ji to. Ale tepelná úprava je zaručena, aby byl produkt bezpečný.
Vejce také snadno absorbují pachy, což také stojí za zvážení. V lednici je jich dost. Studená vejce také nejsou vhodná k pečení. Takže pokud se chystáte rychle spotřebovat produkt, který jste si právě koupili, nemusíte ho dávat do lednice. Nezhorší se za pár hodin nebo dní. Ale rozhodně stojí za to ji před rozbitím umýt.
Zkažená vejce rozhodně zapáchají.
To je pravda, ale stojí za to připomenout, že vejce kontaminované salmonelou může vypadat a vonět úplně normálně. Neměli byste se spoléhat pouze na instinkt: I u nevýrazného produktu je lepší být opatrný. Salmonella je zabita tepelnou úpravou. Také podle některých doporučení je lepší nejíst jak špinavá, tak poškozená vejce. Bakterie mohou žít nejen uvnitř skořápky, ale i na jejím povrchu – a pronikat do proteinu trhlinami. Před vařením nezapomeňte z vajec očistit veškerý trus.
Vejce zvyšují hladinu cholesterolu v krvi
To je poměrně častý názor, který stále potřebuje vysvětlení. Nové studie pravidelně dokazují, že cholesterol ve vejcích nemá negativní vliv na naše zdraví. Není tedy třeba se tohoto produktu vzdávat, ani výrazně snižovat jeho spotřebu.
Ještě v roce 2009 naléhali vědci z University of Surrey na lidi, aby se nedrželi zastaralé normy tří vajec týdně. Množství nasycených tuků ve vaší stravě ale rozhodně stojí za snížení. Výrobky jako klobása, smažené brambory, rychlé občerstvení a slanina zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, což vede k rozvoji kardiovaskulárních onemocnění.
Těhotné ženy by neměly jíst vejce
Vejce jsou velmi výživnou potravinou a zdrojem lehce stravitelných bílkovin, dále vitamínů A, E, D, K, folátu, biotinu a cholinu, selenu, vápníku, jódu a fosforu. Všechny tyto živiny jsou během těhotenství potřeba (i ve větším množství). Není tedy třeba vyřazovat vejce ze svého jídelníčku. Lékaři však důrazně odrazují nastávající ženy od konzumace syrových nebo nedostatečně tepelně upravených vajec. Smažená vejce by měla být nahrazena míchanými vejci a natvrdo vařenými vejci kvůli riziku salmonelózy. Tato bakteriální infekce je nebezpečná zejména pro těhotné ženy a malé děti.
Vejce by se neměla zmrazovat
V nedávném článku jsme psali o doporučeních odborníků na výživu nezmrazovat vejce. To by se opravdu nemělo dělat, pokud mluvíme o celistvém, nerozbitém produktu. Protein v mrazáku expanduje, což poškozuje skořápku – to zvyšuje riziko růstu bakterií.
Existuje ale jiný, vhodnější způsob zmrazení vajec. Chcete-li to provést, je třeba je rozbít do nádoby a poté směs vyšlehat do hladka. V této fázi můžete také přidat sůl a cukr, pokud zmrazujete vejce pro konkrétní pokrmy. Poté nádobu zakryjte potravinářskou fólií a vložte ji do mrazáku. Jakmile vejce ztvrdnou, lze je pro pohodlí umístit do sáčku Ziploc. Po zmrazení lze produkt skladovat až šest měsíců.
Více o technologii zmrazení vajec si můžete přečíst v odkazu.
Syrová vejce jsou bohatší na bílkoviny
Obsah bílkovin v syrových a vařených vejcích je stejný. Teplota však může ovlivnit biologickou dostupnost látky – jak moc ji dokáže naše tělo vstřebat. A právě ve vařených vejcích nabývá bílkovina snáze stravitelná forma. Nedívejte se tedy na sportovce, kteří konzumují koktejly z rozšlehaných syrových vajec pro růst svalů. Z vejce získáte mnohem více, když je uvaříte. A minimalizujete riziko nákazy salmonelou, přestože moderní výroba klade velký důraz na bezpečnost potravin.
Zdá se, že výběr vajec není složitý. Nicméně v tomto procesu existuje mnoho nuancí.
Jak vybrat ta správná vejce v obchodě podle kategorií?
Podle současných ruských norem musí mít každé vejce vyprodukované na drůbežárně označení, které se skládá z písmen a číslic – mohou být modré nebo červené.
Vejce jsou rozdělena do kategorií na základě jejich hmotnosti. Informace o příslušnosti k jakékoli kategorii jsou uvedeny na plášti ve formě čísel nebo písmen. Stojí za to zapamatovat si jednoduché pravidlo: čím větší číslo, tím menší velikost. Největší vejce jsou označena písmeny.
- Nejmenší váží od 35 do 44,9 g – 3. kategorie (3).
- Větší váží od 45 do 54,9 g – 2. kategorie (2).
- Ještě větší – od 55 do 64,9 g – 1. kategorie (1).
- Velmi velká vejce – od 65 do 74,9 g – vybraná (O).
- Do nejvyšší (B) kategorie patří vejce o hmotnosti nad 75 g.
Čím větší produkt, tím chutnější?
Existuje názor, že velká vejce jsou chutnější než malá, ale pro toto tvrzení neexistují žádné vědecké důkazy.
Písmeno „D“ znamená, že vejce je dietní.
Taková vejce se neskladují při negativní teplotě a prodávají se do sedmi dnů. Zpravidla je v tomto případě označení provedeno červeným inkoustem. Taková vejce na trhu prakticky nejsou.
Mají na to jen týden
Nuance: dietní vejce nejsou nějaký speciální druh vajec, jsou to stejná konzumní vejce. Jejich rozdíl spočívá v čerstvosti. Jakékoli dietní vejce se sedm dní po výrobě změní na vejce konzumní.
Pokud vidíte, že od vytřídění neuplynul déle než týden, soudě podle data na obalu, pak vězte, že vajíčko je stále dietní. i když tam není D.
Písmeno “C” znamená, že vejce je stolní
Někteří lidé si myslí, že písmeno C znamená, že produkt je čerstvý. To znamená, že vejce je stolní. Taková vejce se prodávají do 25 dnů od data výroby. Na jejich skořápkách najdete modré značky. Konzumní vejce vydrží až 25 dní mimo chladničku a až 120 dní v chladničce.
Proč se některá vejce špatně loupou?
Všimli jste si, že vejce vaříte stejně dlouho, při stejné teplotě, ale některá se dokonale loupou, jiná jsou náročná? Vše je o čerstvosti vajíčka. Nejčerstvější, dietní vejce mají pod skořápkou velmi malý vzduchový váček, proto se špatně loupou. Stolní vejce mají čas získat vzduch přes póry skořápky, což značně usnadňuje proces jejich čištění po vaření.
Blogerka a fotografka jídla Maria Kovaleva sdílí tipy, jak dlouho vařit vejce a jak vařit vejce Benedikt, omeletu s tvarohem a shakshuku. Číst ZDE.
Doplňky jódu, selenu a vitamínu A ve vejcích – marketingový trik?
Na pultech obchodů jsou vejce se spíše „světlými“ etiketami: „s jódem“, „vesnice“, „s vitamínem A a karotenoidy“, „fitness“ – vejce se selenem, „vitamínová“ vejce s vysokým obsahem tuku kyseliny. Výrobci toto obohacení nazývají „vytváření produktů s požadovanými vlastnostmi“. Taková vejce se získávají přidáním vhodných přísad do krmiva nosnic.
O těchto obohacovacích postupech dnes ve společnosti probíhá vášnivá debata. Někteří tvrdí, že je to jistě užitečné, protože vejce se všemi jeho prvky se absorbuje téměř z 97–98 %. Jiní mluví o marketingových tricích a propagují přirozenost s argumentem, že příroda už do vajec snesla vše, co potřebuje.
Odborníci na výživu nemají jednotný názor na výhody obohacování vajec, protože každý člověk by měl mít svou vlastní stravu v závislosti na nedostatku nebo nadbytku určitého prvku v těle.
Mnoho výrobců také označuje své produkty slovním spojením „světlý žloutek“. Obecně platí, že barva žloutku závisí na tom, co nosnice jedla. Sytě žlutou barvu žloutku mají obvykle vejce venkovských kuřat, která rostla ve volné přírodě. U továrních kuřat sedících na krmné směsi je barva žloutku světle žlutá. Někteří výrobci proto začali do stravy kuřat zavádět aditiva, která barví žloutek do jasně oranžové barvy.
Proč jsou křepelčí vejce lepší než slepičí?
Pokud porovnáme slepičí vejce a křepelčí vejce z hlediska chemického složení, pak rozdíl není okamžitě patrný. Křepelčí vejce navíc nejsou vždy vítězem. Zejména na 100 g proteinového produktu ve slepičích vejcích je 12,7 g, v křepelčích vejcích – 11,9; tuk v kuře – 11,5 g, v křepelkách – 13,1; sacharidy v kuře – 0,7 g, v křepelkách – 0,6. Energetická hodnota křepelčích vajec je o něco vyšší než slepičí vejce: 168 kcal oproti 157, ale to také nelze nazvat významnou výhodou.
V křepelčích vejcích je navíc obsah nežádoucího cholesterolu téměř dvakrát vyšší než ve slepičích vejcích. Jaká je jejich krása? Ukazuje se, že křepelčí vejce předčí slepičí, pokud jde o obsah některých minerálů a vitamínů. Například křepelčí vejce obsahují téměř třikrát více hořčíku a o 28 % více železa a téměř dvakrát více vitamínu A.
Menší přínos, než se zdá
Minerály z vajec tělo částečně nevstřebává a vitamíny se většinou ničí tepelnou úpravou. To platí pro slepičí i křepelčí vejce.
Předpokládá se, že křepelky jsou méně agresivně využívány, protože jsou náročnější na podmínky zadržení. Nejsou „napumpované“ antibiotiky a hormony, pečlivěji se u nich hlídá čistota buněk a přísun čerstvého vzduchu. Kvalita vody a krmiva je také přísnější. Proto jsou křepelčí vejce považována za šetrnější k životnímu prostředí.
Na co si při výběru vajec nedávat pozor?
- Barva vajec. Mnohé mate a dává vzniknout bajkám. Ve skutečnosti barva závisí pouze na tom, zda bylo kuře “bruneta” nebo “blond”. U světlých plemen kuřat jsou vejce bílá, u černých, strakatých a rusovlasých skořápek hnědá. Složení bílých a hnědých vajec je totožné, nutriční vlastnosti se neliší.
- Drsnost skořápky. Existuje názor, že hrubá skořápka je známkou nekvalitního produktu, který není bohatý na vitamíny a má křehčí strukturu, to znamená, že se takový produkt snadno rozbije. Laboratorní studie Roskachestvo neodhalily žádný vztah mezi strukturou skořápky a kvalitou vajec.
- Nápisy “bio” a “eko” na obalech vajec. Vzhledem k tomu, že v Rusku neexistuje žádná certifikace na tuto problematiku, nemohou nic zaručit. U nás v zahraničí to může znamenat, že nosnice byly chovány ve volném výběhu a přírodním krmivu bohatém na chlorofyl.
Po nabytí účinnosti federálního zákona „o ekologických produktech a o změně některých legislativních aktů Ruské federace“ se potvrzení shody bioproduktů provádí formou dobrovolné certifikace prováděné certifikačními orgány akreditovanými společností Rosaccreditation. Od 1. ledna 2020 nemohou tuzemské produkty označené jako bio a mající zahraniční certifikáty nebo certifikáty od neakreditovaných certifikačních orgánů na obaly uvádět „bio“ názvy v ruštině a také používat národní značku.
Zároveň není zákonem zakázáno umisťovat na obaly zboží „bio“ nápisy v cizím jazyce (Bio, Organic, Eco atd.) (umístění označení „Bio“ a „Eco“, písemné v azbuce, zatím není regulováno).
podrobnosti ZDE.
Na co si dát při výběru vajec pozor?
- Doba výroby. Mělo by být uvedeno na obalu. Čím čerstvější vejce, tím samozřejmě lépe.
- Výrobce. Kdo je geograficky blíže k outletu, tím lépe. Čím méně se vejce třáslo po silnicích a dostávalo se z farmy na pult, tím lépe.
- Shell. Zkontrolujte, zda na něm nejsou praskliny, třísky a čistota. Je žádoucí, aby vejce byla čistá, bez peří a stop trusu, bez poškození.
- Místo pro vejce. Musí být suchý, čistý a bez cizích pachů. Vejce jako houba absorbují nežádoucí chutě. To platí i pro obaly: neměly by na nich být žádné plísně ani skvrny.
- Trvanlivost vajec. Je regulováno GOST R 52121-2003 „Vejce k jídlu. Specifikace”.
Při teplotě 0 až 20 °C a relativní vlhkosti 85–88 % se skladuje:
- dietní vejce – ne více než 7 dní;
- konzumní vejce – od 8 do 25 dnů;
- umytá vejce – ne více než 12 dní.
Jak zjistit čerstvost vejce, pokud není uvedeno datum spotřeby?
Čerstvost vajíčka můžete vyzkoušet ponořením do vody. Pokud se potopí, je čerstvý; pokud na jednom konci vystoupí na povrch – ne první svěžest; plave na hladině – zatuchlý.
Je zaručeno, že si skutečně kvalitní výrobek vyberete pouze s pomocí Rolling research Roskachestvo se zaměřením na ruskou značku kvality, kterou se vyplatí hledat na etiketě výrobku. Seznam nejkvalitnějších vajec naleznete ZDE.
Jak ukládat a vařit vejce?
- Udržujte vejce odděleně od silně páchnoucích potravin a syrového masa. Nejlepší teplota je přibližně 0–5 °C.
- Před použitím vejce omyjte mýdlem a teplou tekoucí vodou.
Důležité! Umyjte si ruce, i když jste se právě dotkli vajíčka. Pamatujte, že původce vážného infekčního onemocnění, bakterie Salmonella, může žít na skořápce vajec.
- Vejce uvaříme ve slané vodě. I když vejce praskne, sůl zabrání vytečení bílku.
- Poté, co vejce během vaření dosáhnou požadovaného stavu, ponořte je do ledové vody, lépe se tak vyčistí.
Jak poznáte, zda je vejce syrové nebo vařené?
Můžete zkontrolovat, které vejce je před vámi – syrové nebo vařené, otáčením na rovném povrchu. Vařené vejce se bude točit rychle a dlouho. Raw stěží udělá jednu otáčku kolem své osy.
Sledujte novinky, předplatit pošta.
Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.