“Je možné pěstovat kávu v Rusku?” Tuto otázku jsem pravidelně slýchal na mistrovských kurzech kávy. “Ne, je tu příliš chladno,” pokud je odpověď krátká. A přesto se najdou experimentátoři, kteří kávu pěstují doma v květináčích a někdy i ve skleníku. Zde si povíme o takové skleníkové kávě z Ruska.
Scéna: Dálný východ Ruska, Židovská autonomní oblast, Birobidzhan
Navštívili farmu, smažili, ochutnali kávu a vyprávěli o zážitku: Igor Kostyukov, brand manažer pražíren kávy z Chabarovsk “Coffee Center” a ambasador zařízení pro domácí pražení kávy “Askerka”.
Proč káva v Rusku neroste?
Kávovník roste na obou stranách rovníku mezi obratníky Raka a Kozoroha, což je 25 stupňů severně a 30 stupňů jižně. Tento pruh na mapě se běžně nazývá „kávový pás“. V přírodním prostředí roste káva ve více než 50 zemích a to nezahrnuje Rusko.
Země zahrnuté do Kávového pásu. Zdroj infografiky: specialtycafetiere.com.
Proč káva jako zemědělská plodina roste pouze v zemích Kávového pásu? Strom potřebuje podmínky: mírné teploty (od 15 do 30 °C během dne, ale ne pod 0 °C), vysokou vlhkost (1500-3000 mm srážek za rok), půdu bohatou na minerály a v některých případech určitou výšku růstu.
A ano, odborníci už bijí na poplach: kvůli měnícímu se klimatu se oblast pěstování kávy může změnit a množství kávy se do roku 2050 sníží 2x oproti současné hodnotě (zdroj Sprudge).
Můžete pěstovat kávu ve skleníku?
V červenci 2022 jsem obdržel zprávu od Igora Kostyukova, že jede na místní kávovou „miniplantáž“… v Birobidžanu. Nemůžu říct, že by mě to překvapilo. Tipoval jsem, že káva se dá pěstovat v jakémkoliv regionu Ruska ve skleníku. Viděl jsem jednotlivé exempláře v botanických zahradách v Moskvě a Petrohradu. Neslyšel jsem ale, že by tuto kávu někdo po sběru zpracoval správným způsobem, upražil a ochutnal. Igor to udělal. A zeptal jsem se ho na zkušenost s ochutnávkou židovské kávy. (Dá se to tak říci? Vyrostlo na území Židovské autonomní oblasti!)
Selfie od Igora s kávovými bobulemi z Birobidžanu. Ne photoshop.
— Řekněte nám, jak se zrodil nápad pěstovat kávu ve skleníku v židovské autonomní oblasti? Kdo je iniciátorem?
– Iniciátorem a majitelem samotného skleníku je Jurij Moroz. Zpočátku měl skleník na pěstování květin, prodává je ve svých obchodech. Začal s tulipány, postupně sortiment rozšiřoval. Četl jsem o tom v místních novinách.
Osobně jsem mluvil s manažerem Andrejem Anatoljevičem, který ve skutečnosti nyní podniká ve skleníku. Řekl, že hlavní kávovník je starý asi 10 let. Byla vysazena stejně jako ostatní rostliny – na prodej a reprodukci.
Správce skleníku v židovské autonomní oblasti vedle ovocného kávovníku. Pro pochopení: strom Arabica dává první sklizeň 3-4 roky.
– Podařilo se vám to zjistit? odkud vzali semínka a co je to přesně za arabiku? Jaké podmínky byly vytvořeny pro pěstování kávy v Rusku?
– Přesná odrůdová příslušnost bohužel není známa. Víme jistě, že se jedná o Arabiku. Většina kávových keřů prodávaných ze skleníku jsou potomky tohoto úplně prvního stromu. I když postupem času byly některé keře pro chov zakoupeny samostatně.
Tento první strom každý rok vyžadoval stále více prostoru: byl neustále znovu vysazován a vytvářel potřebné podmínky. Nyní tento krasavec vyrostl na impozantních 6-7 metrů. Ačkoli zvláštní podmínky a úsilí nebyly vytvořeny speciálně pro kávovník. Půda se používala obecně, nepoužívaly se žádné přísady ani urychlovače růstu. Birobidžanská příroda v podstatě udělala všechno!
Pro informaci: V Birobidžanu je léto dlouhé, teplé a vlhké; zimy jsou mrazivé a zasněžené; polojasno po celý rok. Teploty se po celý rok obvykle pohybují od -28 °C do +28 °C. Nadmořská výška – 86 m. Sluneční svit: více než 2000 hodin/rok. Židovská autonomní oblast je jednou ze 6 ruských oblastí s nejvyšší insolací.
Kávovník se množil většinou řízkováním. Sázely se i plody, které však méně klíčí a jejich vývoj trvá déle. Dokud se tam nepodíval Alexander Romanov, majitel řetězce birobidzhanských kaváren „Coffee House 13“, nepřikládali kávovým plodům velký význam. Protože kromě kávy roste ve sklenících mnoho dalších rostlin, které vyžadují péči: květiny, citrusové plody, granátová jablka, guava a dokonce i banány. Všechny samozřejmě vyžadují určité zvláštní podmínky, které je obtížné přivést ke společnému jmenovateli v měřítku soukromého skleníku.
Teplotní režim je udržován vlastní kotelnou a automatickým stahováním oken pro větrání. Stanice kapkové závlahy a vlhkosti jsou spravovány lidmi, ale nikdy mi neřekli přesná čísla, potvrdili pouze to, že studují informace o rostlinách a vybírají podmínky na základě svých praktických zkušeností a vyvinutých strategií.
Alexander Romanov, majitel řetězce kaváren Coffee House 13 v Birobidzhan, se při hledání sazenic kávy dozvěděl o sklizni kávy v místním skleníku
— Jak jste se vůbec dozvěděl o tomto skleníku v Židovské autonomní oblasti s kávovníky?
– Sasha Romanov mě jednou požádal o nepražená zrna. Chtěl je naklíčit, aby ozdobil své kavárny stromy. A v praxi jsem se přesvědčil, že zelené boby určené k pražení jsou dostatečně vysušené, aby z nich mohlo něco vyrůst. Je velmi malá šance, že vyklíčí, a na výsledek se bude dlouho čekat. Proto se rozhodl najít, kde by se dal koupit hotový keř kávy. A tak došlo k tomu, že kávovníky se pěstují v Morozových sklenících v Birobidžanu.
Když tam byl, okamžitě upozornil na největší strom již obsypaný bobulemi a okamžitě mi natočil video. A po mé žádosti tam po dohodě s vedoucím skleníku sklidil. Nikdo nevěřil v úspěch případu! Skepse Andreje Anatoljeviče přetrvávala od prvního požadavku na sběr bobulí na upražení až do prvního doušku, načež se zeptal: “Páni, to je opravdu naše káva?”.
Alexander nečekal dobrý výsledek. Správně usoudil, že terroir (podmínky pěstování) v Birobidzhanu nejsou zdaleka přirozené, a proto to mělo ovlivnit chuť k horšímu.
Jak připravit skleníkovou kávu pro pražení
— Igore, řekni nám, jak jsi připravil nasbírané bobule k pečení?
„Bohužel mě ty bobule nezasáhly hned. Několik dní čekali na odeslání z Birobidžanu do Chabarovsku. Přišly mi už trochu pokryté plísní, takže bylo pozdě přemýšlet o přirozeném způsobu zpracování. Poté, co jsem bobule omyla a odstranila stopy plísně a plovoucích plováků, rozdělila jsem sklizeň (vyšlo 500 g bobulí) na dvě porce. S každým se zacházelo jinak.
Samozřejmě jsem neodolal a ochutnal i samotnou kávovou drť. Byla velmi sladká, připomínala mi zelené sladké hrozny, bylo tam něco z broskví nebo nektarinek, vzdáleně připomínající čerstvé šípky.
„Pro první várku jsem chtěl udělat medové ošetření v naději, že dostanu více sladkosti a hutnější tělo. Po depulpaci jsem zrno nechal v lepku a s malými částečkami dužiny, spoléhal jsem na velkou náhodu. Pokud někde neodešla samotná dužina, nechal jsem ji v důvodné domněnce, že se to nezhorší.
Pak jsem tato zrna poslal sušit při pokojové teplotě pod okno, takže většinu dne bylo zrno pod sluncem a vlhkost v místnosti byla cca 40-50%. Několikrát denně jsem obilí obracel a pravidelně kontroloval jeho vlhkost na vlhkoměru.
Současně se zpracováním medu jsem nabral i druhou várku. Zde jsem se rozhodl použít promyté ošetření s krokem anaerobní fermentace na úrovni, kterou jsem mohl replikovat. Abych to udělal, před depulpací jsem bobule umístil do nádoby, ve které jsem udělal vodní uzávěr, aby se uvolnil kyslík, a nechal jsem je v této formě téměř den. Ale po otevření nádoby o den později jsem znovu viděl plíseň a vůbec jsem neslyšel aroma fermentace, takže bylo rozhodnuto urychleně zbavit zrno dužinu, aby se experiment nezkazil.
„Po depulpaci jsem zrna vložil do lepku a s částečkami dužiny do sáčku, ze kterého jsem odstranil vzduch a pevně ho zabalil. Poté byl zabalený balíček vyjmut do tepla, kde ležel asi den při teplotě 20-30 °C. Když jsem ho otevřel o den později, jasně jsem slyšel tóny kvašení a alkoholu. Považoval jsem to za dostatečné, protože jsem se obával, že další fermentace povede k octovým tónům na patře.
Vzhledem k tomu, že to byla moje první zkušenost, rozhodl jsem se, že minimální úkol jsem splnil já!
Dále jsem omyla zrna ze zbytků mušlí a poslala je dosušit vedle medového experimentu. Pravda, na rozdíl od medu zrna při experimentálním zpracování okamžitě vypadala čistěji, a proto rychleji schla.
Po dosažení vlhkosti asi 12-13% jsem přešel do fáze loupání. Každé zrnko bylo čištěno ručně, počínaje experimentálním zpracováním a konče medem. Poté již připravená zrna vložil do malých sáčků k odpočinku.
Halling je posledním krokem při přípravě zelených fazolí před pražením. Jedná se o postup čištění zeleného zrna od skořápky pergamenu (při umytém zpracování) a od sušené bobule jako celku (při suchém / medovém zpracování).
„V důsledku toho jsem dostal: 48 g medu zpracované kávy a 45 g experimentálního zpracování. Takhle jsem v praxi viděl, jak to z počátečních 500 g bobulí dopadne asi 5x menší množství obilí.
Jak chutná káva pěstovaná v Rusku?
— Jaké bylo opékání a degustace? A nejzajímavější je, jak tato káva chutná?
– Když Alexander dorazil, usmažili jsme dvě porce kávy ve dvou dávkách na pánvi Askerka. Naštěstí vám jen umožňují usmažit tak malé množství kávy. Jejich optimální zatížení je pouhých 50 g. Takže všechny hvězdy srovnané!
Igor Kostyukov praží kávu v Askerce
„Smažil jsem samozřejmě pod filtrem. Vybíral jsem profil dodávky energie za pochodu, spoléhal jsem na své zkušenosti a představu o situaci. Po obdržení hotového výrobku jsme samozřejmě nemohli čekat další den, abychom provedli baňkování podle všech požadavků (v dobrém slova smyslu by zrno mělo odpočívat).
Okamžitě jsme uvařili jeden šálek z každé léčby. Na cuppingu se podíleli i moji kolegové a šéf společnosti Coffee Center Oleg Vladimirovič Kustov. V kávovém byznysu se pohybuje dvacet let, je senzorickým porotcem baristických šampionátů a je certifikovaným Q-graderem. Proto mě obzvláště potěšilo, když jsem od něj slyšel překvapený výkřik: „Páni! Je to opravdu káva z Birobidzhanu?))
Pak jsem si uvědomil, že jsem úkol splnil na maximum: oba šálky se ukázaly jako světlé, šťavnaté, dobře vyvážené, s vysokou sladkostí a minimální hořkostí.
Experimentální zpracování se zdálo jasnější, s převládající kyselostí červených bobulí, tropického ovoce a lehkých alkoholových tónů. Zpracování medu bylo jemnější, s pevnějším tělem a tóny tmavých bobulí na patře. Dochuť byla poměrně dlouhá a příjemná. V chuti samozřejmě nechyběla ani trocha výpeku. Jsem si jistý, že to šlo smažit lépe, ale potenciál obilí byl úžasný.
Igor připravuje kávu v nálevce v Morozově skleníku. V pozadí je stejný ovocný kávovník.
„No, kde je lepší vyzkoušet kávu než na farmě (studně nebo ve skleníku), kde se pěstovala?)) Proto jsem po chvíli šel do skleníku Moroz, kde jsme měli spolu s Alexandrem setkat se s manažerem. Nejprve jsme ho trochu odvedli od plnění některých úkolů, byl uzavřený a lakonický. Vyslechl si naše vyprávění o zpracování bobulí a výsledek, který nás ohromil skepsí. Po prvním doušku kávy a vlastním překvapením však rozmrzl a změkl: “Páni! Je to opravdu naše káva?.
Fotografie Igor Kostyukov. Děkuji mu za jeho vstřícnost. Obdivuji jeho zájem o kávu a přeji mu hodně štěstí u zkoušky Q-grade.
Během cesty do Indie v lednu tohoto roku jsem měl příležitost oslavit narozeniny své manželky ve státě, kde se nejvíce pěstuje káva, Karnataka.
Večer se srazy se vydařil, ale kromě zářivé dovolené mé polovičky mi řekli jeden drobný kávový detail, na který jsem předtím ani nepomyslel.
O dřevorubcích se traduje vtip, že v lese se mluví o ženách a se ženami o lese.
Konvice na kávu jsou ze stejného plemene. I když jsou narozeniny, všechny konverzace ve společnosti se pomalu stočí na kávu.
Na výletě byl s námi manažer kávové společnosti. Panství Badra jménem Sukumar – muž s hlubokými znalostmi kávy a obrovským lidským šarmem.
Sukumar (nebo jak mu všichni říkali – Sukum) nevyprávěl obyčejným lidem banální věci, ale právě podrobnosti o umění pěstování kávy – něco, s čím milovníci kávy na druhém konci řetězce (prodavači kávy, baristé i obyčejní milovníci kávy) jsou špatně obeznámeni.
Bylo tam hodně zajímavých věcí, ale bylo to v den narozenin mého milovaného, co nám Sukum vysvětlil, jak správně zasadit kávová zrna.
V poznámce” Jak jsem zasadil kávovník „Říkal jsem ti, že k získání kávových klíčků se zrnka položí na speciální potah a zasypou pískem.
nyní, Aby mohla vyklíčit, musí být kávové zrno zasazeno LÍCEM DOLŮ. Slovo „obličej“ v tomto případě znamená stranu, která má podélnou drážku (nebo lidově řečeno „zadek“ nahoru):
Viděl jsem tolik kávových zemí, ale sám jsem to, proboha, nevěděl. Skutečně, žít a učit se.
A zrna zůstávají v tomto obráceném stavu téměř 2 měsíce – dokud se neobjeví klíček.
. kteří během příštích sedmi měsíců skončí na „dětské“ plantáži (viz stejná poznámka „ Jak jsem zasadil kávovník “), a poté jde do „dospělého“ života – na dospělou plantáž.
Čas od času se snažím čtenáře upozornit na takové zdánlivě malé, ale velmi důležité detaily. A tím chci říct, že v našich záležitostech nejsou žádné maličkosti.
od Sergeje Reminnyho. Expert na kávu. Blog o kávě
Komentáře (8)
Zasila jsem kávová zrna. Po několika dnech zmodraly, jako by byly polité inkoustem. Proč? Co se stalo?
Tohle je fajn? Nebo zemřeli?
To ti neřeknu, Alexey. Některé odrůdy po zálivce (zavlažování) získají namodralý nádech, ale neměly by být tak inkoustově modré. A upřímně řečeno, není úplně jasné, jak by to mohlo být – to znamená, že stále něco přidali – barva se mohla objevit pouze z nějakého dodatečného prvku.
Děkuji. Podívám se a napíšu, jak moje první zkušenost skončila.
Pro půdu jsem vzal přibližně stejné díly písku, humusu a obyčejné zeminy. Promícháno a nalito. Navrch nasypte trochu dřevěného popela. Zasadil jsem semínka. Potaženo filmem. Denně to větrám. Teplotu udržuji na cca 25 – 27 ℃.
Ne všichni zmodrali. Z několika desítek se 5 zrn zbarvilo do hněda místo šedi.
Před výsevem jsem nemohl najít informace o tom, jaké roční období je nejlepší zasít. Rozhodl jsem se: čím dříve, tím lépe. Možná je tady v Indii jaro. ☺
Podívejte se – v textu je odkaz na další poznámku – “Jak jsem zasadil kávovník” – je tam trochu podrobněji o písku
Alexey, myslím, že byly potemnělé od popela – nic jiného. Nejsem nijak zvlášť dobrý v kávové botanice, ale všechny případy pěstování semen v různých zemích byly provedeny bez jakýchkoli hnojiv nebo jiných složek. Zrna jsou položena na vrstvě písku na podlaze a pokryta další vrstvou písku nahoře (nejedná se o strom, ale semeno). A když se z něj stane klíček a o několik měsíců později sazenice, pak se přesadí na dospělou plantáž a tam se oplodní atd.
Po zakoupení zelené kávy ze sáčků zde na trhu Demiivskyi ji musíte koupit a zkusit ji na jaře zasadit a všechno vyklíčí.
Díky za radu. Zkusím si doma vypěstovat kávovník. Jsou tam všechny podmínky. Včetně oken orientovaných na západ a východ. Musíte jen najít čerstvé obilí. A pak nedávno jsem byl s Italem na „Spotykach“; U východu všichni dostali tradiční slunečnicová semínka zabalená v novinách (mají takový sovětský vtip). To je to, co říká Ital: když přijdu domů, zasadím to, rád vozím rostliny z různých zemí. No, už jsem ho nezačal nudit historkami o sovětské minulosti a zklamat ho. Ať člověk doufá, že vypěstuje ukrajinskou slunečnici v Miláně z pražených semínek. Dum, spiro, spero, jak říkal můj učitel latiny v 1. ročníku.
Známé přísloví, které musí ve svém životě udělat každý skutečný muž, protože konvice na kávu získává MALÉ, ale velmi důležité detaily: zasaď KÁVOVÝ strom, postav DŮM, ve kterém je kávovar ESPRESSO, vychovej svého SYNA v opravdového MILOVNÍK KÁVY. )))