Nemusel jsem hledat téma. Celé jeho dětství bylo spojeno s křenem. Vesnické babičky neměly prášky. Zdraví bylo zlepšeno dary přírody. A jakmile roztál sníh, šli jsme do zahrady vykopat léčivý kořen. Sám napsal a zabil svou disertační práci.
“Myslel jsem, že jsem slízl zakysanou smetanu, aniž bych odhalil podstatu.” „U zemědělské techniky mi uniklo něco důležitého,“ vysvětluje vědec svůj mimořádný čin.
V honbě za pravdou zdůvodnil něco takového. Ve vlasti křenu, v Rusku, byl 60 let prakticky na odpis. Z 500 existujících odrůd zůstaly pouze 2-3. A v Evropě, kde se objevil před 200 lety, dnes existuje 2,5 tisíce odrůd. V Americe, kam byl přivezen v roce 1900 z iniciativy ministerstva zemědělství, je již 3,5 tisíce. A práce na jeho chovu pokračují. Proč?
— Z Izraele unikla první polotajná informace, že rakovinu lze vyléčit křenovým přípravkem. Později se Amerika a Evropa „rozsvítily“. Obrátil jsem se na vědce z Ústavu FMD a Mikrobiologického ústavu. Rozluštili vzorec léku – peroxidázy. Z tuny pyré křenu se získalo jen půl gramu. Začal mě otravovat, abych se ho „dotkl“ a podíval se na něj,“ říká Emelin.
Bylo na čase zapojit do věci zpravodajské důstojníky. A tak se také stalo. S jejich pomocí jsme našli francouzskou společnost, která obchodovala s naší ropou. Kliknuto. Slíbili dodat závod na výrobu peroxidázy. Technologie pro jeho získání ale zůstala pod zámkem.
Přímo z pole, aby se to nejcennější nestihlo vypařit, byl státní křen poslán na rozbor do laboratoře ve Francii. Analýza se ztratila. Poslali to podruhé.
A ukázalo se, že náš obsah peroxidázy v křenu je 50x vyšší než u dováženého křenu. To znamená, že z jedné tuny můžeme získat ne 0,5 gramu, ale 25 gramů. „I kdybyste vyšlechtili 30 tisíc odrůd křenu, nikdy nezískáte něco jako my v Rusku. Tohle je náš majetek,“ triumfoval tehdy Emelin.
Ukázalo se, že náš křen obsahuje 50x více peroxidázy než křen z dovozu.
Ale obhajoba jeho disertační práce o křenu proběhla. Vědeckým školitelem byla studentka Ivana Vladimiroviče Michurina, profesora Zemědělského institutu v Balashikha, Marina Vladimirovna Alekseeva. Odpůrci byli zelináři, kteří jen těžko věřili, že se takového tématu ujme nějaký kolchozník z vnitrozemí Vladimíra. Výsledkem obhajoby byla metodická příručka k průmyslovému pěstování křenu. Mezitím vědci ze dvou vladimirských ústavů, slintavky a virologie, kterým Emelin dodával suroviny ze své farmy, vytvořili technologii výroby domácí peroxidázy.
„Byli jsme na pokraji průmyslové výroby látky, jejíž cena na světovém trhu dosahovala až 7 tisíc dolarů za gram. Pokud před 100 lety obyvatelé Suzdalu obchodovali s Německem velmi ziskově a posílali tam 40 vagónů kořenů křenu ročně, pak by se tato technologie mohla stát zlatým dolem pro zemi, je přesvědčen Jurij Anatoljevič.
Jenže začala perestrojka a země neměla čas na peklo. Vědecký výzkum byl omezen a rozsah jeho průmyslové kultivace byl zredukován na jedno pole na Stavrovském státním statku, jehož se Emelin v té době stal ředitelem.
Zahradní had Gorynych
— Nebo je možná dobře, že jsme se omezili na jeden obor? – Přemýšlím nahlas a vzpomínám si, jak těžké je s ním bojovat. Jakmile dostanete křen na zahradu, už ho nikdy nedostanete ven. Co mě napadá, je příběh slavného umělce a nyní guvernéra Michaila Evdokimova o tom, jak se snažil zbavit křenu, ale ani tol nepomohl.
Emelin souhlasí s tím, že dnes je křen v chápání mnoha Rusů plevelem. A skutečně, co dělají milovníci kořeněných jídel, aby před ní ochránili okolní přírodu? A kopou v hlubokých příkopech, oplotí je železným plechem a sázejí na valy. A přicházejí na desítky dalších způsobů. Ale nikdo z nich nepomůže! Závěr, který si Emelin udělal pro sebe a je připraven se o něj podělit s ostatními: čím více bojují s křenem, tím lépe roste.
– Co bychom tedy měli dělat?
– Není třeba s ním bojovat. Dá se jen zkrotit. Křen se dobře snáší s cibulí, bramborami a dalšími zahradními plodinami a chrání je před škůdci. Naši předkové si toho všimli už dávno. Ještě před 500 lety říkali: zahrada bez křenu je jako stádo bez pastýře. A když zakládali zahrady, nejprve určili místo, kde bude křen růst.
Ne náhodou se na suzdalské půdě nacházely plantáže křenové cibule. Nejprve byla odstraněna cibule a poté křen. S bramborami je to stejné. Vykopali ho v září a v říjnu dorazil křen. Seli jsme pekelně hodně pšenice a žita. A dostávali 50–60 centů za hektar,“ říká Emelin.
Při studiu křenu se Emelin dostal až k „archeologickým“ vykopávkám. V oblasti, kde rostla, proséval zeminu a spočítal kořeny. A usoudil, že existují dva druhy křenu. Nazval ji mateřská rostlina, která má kořeny až do hloubky 15 metrů. Tvoří se v horní vrstvě půdy z malých kořenů zbývajících po sklizni – vrchovina.
Pravý křen je mateřský. Vytahuje z podloží, tzv. Adamovy půdy, ty živiny a prvky, které zde již nejsou. Matkou koně se ale může stát i křenová plevel. Dejte tomu čas, protože za rok jde 60-70 cm do země.
– Takže křenová “infekce” je docela pravděpodobná? — Vyjadřuji své znepokojení Emelin. A jako odpověď předkládá nový argument:
— Křen je samoregulační kultura. Stejně jako nemůžete nalít dva sudy vody do jednoho prázdného sudu, tak ani jeden kus země nevyroste víc, než by měl.
– Kolik to má být?
— Jeho výnos je maximálně 4-5 tun kořenů na hektar. Toto ostré omezení výnosu odlišuje křen od jiných plodin. Říkám to s plnou odpovědností jako člověk, který se jejímu studiu věnuje více než 30 let. Ale pokud se usadil, pak po staletí. Na půdě, kde se křen pěstuje, bude trvat 100 nebo dokonce 300 let, než se zrodí.
– Takže, Michail Evdokimov má pravdu a jen jaderná bomba ho může zachránit? — Pokračuji v argumentaci jménem všech zahradníků.
– Nebudeš pokácet jabloň, až natrháš jablka, že ne? V příštím roce přinese úrodu. To samé s křenem. Dříve se kopalo v měsíci, jehož název obsahuje písmeno „r“: září, říjen, listopad (zbytek času nemá takovou štiplavou a hořčičnou vůni). Odřízněte co nejvíce vršku a do příští sezóny na tomto místě vyroste ještě více.
Když se v Rus mluvilo o hadu Gorynychovi, kterému místo jednoho useknuté hlavy vyrostou tři, asi tím mysleli křen,“ vysvětluje Emelin.
Podívejte se na kořen
SPK “Stavrovsky” je jedním z mála míst v Rusku, kde můžete vidět pole kvetoucího křenu. A říká se, že včely nad tím létají celé dny. Pravda, režisér nemusel jíst žádný bezcenný med. Ale dal květiny. Emelin věří, že jsou mimořádně krásné.
A tvoří se semínka křenu. Ale když je zasejete, nic nevzejde. Křen se rozmnožuje pouze pomocí kořenů – vegetativně. Proč? Emelin nenašla odpověď. To je ale jeden z momentů, který umožňuje vědci přemýšlet o jeho dávném původu. Poté, co přežila těžká kataklyzmata, se rostlina zjevně přizpůsobila a přežila tímto způsobem.
Stále neexistuje přesná odpověď: je to zelenina, léčivá rostlina nebo koření? Absence jasných hranic druhů je také podle Emelina potvrzením hypotézy, že křen je poslem Atlantidy.
— Původ mnoha kultur je již dávno znám. Ve vědě panuje velký zmatek, kde se křen vzal. V mnoha zdrojích jsem četl, že za Tutanchamona Egypťané někde vzali od barbarů kořen, který měl cenu zlata. Ale nejsem pevně přesvědčen, že je to křen,“ neskrývá Emelin.
Ale zbožštěním předmětu svého výzkumu zůstává praktikem. Poté, co cestoval kolem 250 zeleninových zahrad v oblastech Vladimir a Jaroslavl, aby hledal šlechtitelský materiál, vyvinul novou odrůdu křenu – „Tolpukhovsky“ (podle názvu centrálního statku své farmy) a zasadil její plantáž na strmém břehu řeka Koloksha. Říká: až do další civilizace.
Emelin sám používá křen jako lék. Ale na rozdíl od nás, nevzdělaných, bere v úvahu, že blahodárné vlastnosti křenu v pyré vydrží jen 7 dní.
“V tom křenu, který se už měsíce povaluje na pultech obchodů a v našich spížích, není zatracená věc!” – říká vědec.
— Ze země jsme na podzim vykopali 5-6 kilogramů, dali je do sklepa, zasypali zeminou a nechali je tam ležet. Vyndejte po troškách, aby toho bylo dost na 250gramovou sklenici. Můžete si to vzít dvakrát ročně: v zimě a brzy na jaře. V zimě – ze sklepa. A na jaře, když zem právě rozmrzla, můžete klidně kopat, dokud listy nedorostou na 5 centimetrů. Tak to dělali naši předkové, kteří o Velikonocích jedli selátko s čerstvým křenem.
Můžete věřit Emelin. Nedávno vydal tři knihy za sebou: „Křen ve vaší zahradě“, „Křen je váš lékař“ a „Křen na váš stůl“. Nyní připravuje vydání „Křenová lékařská kniha“. A dál vyvrací stereotyp, že shit znamená špatně.
Nebo možná, opravdu, když říkáme, že život je úplně bezcenný, myslí tím jen osud ruského křenu?
Křen má v ukrajinské kultuře zvláštní význam. Jinak si nelze vysvětlit, proč je považována za nepostradatelnou součást svátečního stolu a obsahu velikonočního košíku – a zároveň se hojně používá v urážlivých frázích. Jaké je tedy jeho tajemství?
Pondělí 12. února 2024, 10:00
Reklama na dsnews.ua
Čas na čtení
Křen je jedním z mnoha zástupců čeledi zelí (dříve brukvovitých), to znamená botanický příbuzný tak uznávaných „králů zahrady“, jako je zelí a ředkvičky, a také polozapomenutá rutabaga, všudypřítomná hořčice. a mnoho dalších.
Z hlediska kulinářské hodnoty ji však většinou srovnáváme pouze s hořčicí. Obojí se nám totiž v městském životě nejčastěji prezentuje ve formě hotových pálivých dochucovadel, které se mohou stát i složkou pikantních omáček.
Ukazuje se, že dát přednost křenu nebo hořčici je čistě otázka chuti? V mnoha případech je to pravda. Odborníci na výživu se však domnívají, že moderní spotřebitelé vědí o křenu příliš málo na to, aby učinili skutečně informovaný výběr.
Křen – výhoda stálosti nebo Ten, který byl vždy s námi
Křen je jednou z rostlin, jejichž kulturu lze vysledovat doslova od počátku dějin Ukrajiny. Ostatně první zmínky o jeho pěstování pocházejí již z 9. století, kdy vznikla legendární Kyjevská Rus.
Není žádným tajemstvím, že v tomto historickém období nebyly národy, které obývaly země současných slovanských států, rozmazlené množstvím koření a bylin. Není divu, že spolu s cibulí a česnekem křen se svou ostře palčivou chutí prostě nemohl zůstat bez povšimnutí a nedoceněn. Nepřímým důkazem toho je fakt, že jeho jméno mezi mnoha našimi sousedy na planetě zní téměř stejně: hren (Ukrajina), hryan (Bulharsko), křen (Rusko), hren (Slovinsko a Chorvatsko), chren (Slovensko), chrzan (Polsko), hrean (Rumunsko), křen (Česká republika) atd.
Reklama na dsnews.ua
No a jak byl použit, křen odhaloval stále úžasnější vlastnosti. Tak se zejména ukázalo, že kořeněné kořeny nejen zpestřují chuť známého jídla, ale také ho chrání před zkažením. A tehdy se zjistilo, že křen dokáže člověka ochránit před různými potížemi – od zažívacích potíží po nachlazení a od zanícených ran až po bolesti v kříži. Ostatně hořčičné náplasti, které mnozí znají, jsou kupodivu přepracované a standardizované „křenové náplasti“, tedy dráždivě hřejivé obklady z nastrouhaného křenu s různými přísadami. Působení obou je v zásadě stejné.
Ve slovanské kuchyni křen po dlouhou dobu zaujímal stejné místo jako feferonka u amerických indiánů nebo klasické koření u indiánů – to znamená, že předcházel potravinovým infekcím a pomáhal trávit každodenní „lahůdky“. Je obzvláště správné porovnat jeho vlastnosti s výhodami zázvoru: navzdory zcela odlišné vůni mají oba tyto štiplavé kořeny dlouhou historii použití při vaření, mají výrazné léčivé vlastnosti a mají podobný účinek na tělo.
Složení křenu aneb tajemství jeho léčivých vlastností
Hloubkové studie křenu prokázaly, že má bohaté a komplexní složení. Obsahuje tedy například sacharidy jako brambory (v průměru 16 %) a vitamínu C je mnohonásobně více než v citronu (120 – 250 mg na 100 g oproti 53,0 mg/100 g). Vzhledem k tomu, že horký kořen se konzumuje ve velmi malém množství, to však není podstatné.
Další věcí jsou biologicky aktivní sloučeniny, které působí ve velmi malých dávkách. A těch je v křenu dost. Jsou to dezinfekční fytoncidy, multifunkční saponiny, silné alkaloidy s glykosidy, antioxidační flavonoidy a mnoho dalšího. Existuje dokonce i antibakteriální protein, lysozym, přesně stejný jako v slzách a slinách savců. Mimochodem, právě díky němu většina drobných poranění rohovky zůstává téměř bez povšimnutí a olízané rány se jen zřídka zanítí.
Pokud jde o legendární štiplavost křenu, je to díky cennému hořčičnému oleji, který se v různých koncentracích vyskytuje u všech zástupců čeledi zelí.
Pokud je však hořčice jedním z nejčastějších alergenů, pak je křen o takovou pochybnou slávu zbaven. Důvodem tohoto šokujícího rozdílu je, že hořčičná semínka, stejně jako všechna semínka, obsahují specifické zárodečné bílkoviny, které obvykle způsobují alergie. Ale jiná rostlinná pletiva, jako je kořen křenu, tyto nebezpečné látky neobsahují.
Kdo nemůže dostat křen
Díky svému jedinečnému složení může být křen užitečný při nejrůznějších neduzích. Například stimuluje všechny trávicí procesy, a proto může být nápomocný při nechutenství, „líných“ střevech nebo snížené sekreční činnosti některé trávicí žlázy.
Díky mukolytickým vlastnostem je užitečný při kašli, ale i jakýchkoli zánětlivých onemocněních doprovázených tvorbou obtížně vylučujícího hlenu. Diuretické vlastnosti – asistent pro různé otoky a řadu onemocnění močového systému. Díky daru regulovat řadu nervových pochodů může být užitečný jak při úzkosti a nespavosti, tak při poruchách potence. Schopnost optimalizovat metabolické procesy bude přínosem nejen pro ty, kteří chtějí zhubnout, ale také pro ty, kteří trpí aterosklerózou, cukrovkou a dokonce i dnou.
Navíc v případě kloubních potíží způsobených tímto posledně jmenovaným (ostatně jako u všech ostatních typů artritidy a zároveň myozitidy a radikulitidy) lze křen použít také jako protizánětlivé a analgetikum. Navíc ve zvláště obtížných případech používejte jak interně, tak externě.
Zázračný kořen se nedoporučuje pouze v případech, kdy trávicí trakt vyžaduje maximální vyloučení chemických a fyzikálních dráždivých látek: ulcerózní léze v akutním stadiu, akutní pankreatitida nebo enteritida, pooperační období atd. No, v případě individuální nesnášenlivosti, samozřejmě.
Jak vařit křen
V ukrajinské kuchyni je nejoblíbenější strouhaný křen, tónovaný červenou řepou. I když toto kořeněné koření může samozřejmě obsahovat i úplně jiné přísady, které zlepšují a zušlechťují jeho chuť – od soli a octa po nastrouhaná jablka a med. Následně se s tímto „superproduktem“ často vytvářejí jemnější omáčky a omáčky. Podle složení se hodí k masu, rybám, cereáliím, zelenině a některým mléčným pokrmům, ale i různým studeným předkrmům. Mnoho z těchto receptů má velmi dlouhou historii.
Jediné, čím dnes chronicky porušujeme prastarou tradici pojídání křenu, je trvanlivost hotového výrobku. Mnoho účinných látek štiplavého kořene se totiž kontaktem se vzduchem rozkládá a „eroduje“, takže i v uzavřené nádobě zůstává rozdrcená surovina skutečně léčivá ne déle než týden.
V souladu s tím naši předkové připravovali křen téměř tak, jako Japonci připravovali své slavné wasabi: tedy přesně tolik, kolik očekávali, že ho v krátké době sní. O podobnosti a dokonce zaměnitelnosti těchto štiplavých darů přírody psal DS podrobněji v materiálu Green Imitation.
Pokud tedy vaše plány zahrnují nejen gastronomický požitek, ale i léčení pomocí křenu, pak je nejlepší si báječný kořen oloupat a namlít sami a přísně podle potřeby.
Stejně jako je tomu v případě, kdy se křen používá jako přísada při nakládání okurek, kysaného zelí, při výrobě křenových tinktur atd.
Jak se z křenu stala nadávka
Většina našich současníků věří, že každý, kdo řekne svému partnerovi, aby šel do pekla, jednoduše mechanicky nahrazuje tímto slovem velmi zjevnou oplzlost stejným písmenem. Ale lingvisté naopak trvají na tom, že současné „podělané“ eufemismy nejsou ničím jiným než návratem k historickým počátkům, kdy obscénní jazyk ve slovanských společnostech prostě neexistoval. Na rozdíl od křenu s jeho neuvěřitelnou vitalitou.
Faktem je, že bez kontroly se zdravý křen chová jako nejhorší plevel. Jakýkoli kousek jeho kořene, který spadne do vhodné půdy, může dát vzniknout mocné kolonii, na jejímž území se nebude zdržovat žádná jiná zeleň. Proto je každý sebeúctyhodný „majitel svinstva“ nucen vynaložit značné úsilí, aby udržel svéhlavou „botaniku“ v jejích správných mezích.
Z tohoto důvodu věta: „Ano, sedí na křenu“ charakterizovala lenochy a lenochy a poslat někoho otravného do pekla doslova znamenala něco jako: „Postarejte se o své naléhavé problémy“.
Ukazuje se tedy, že pro chápajícího Ukrajince je zcela přirozené hodovat na jídle, léčit se a nadávat jako čert. Tak důležitý je křen v našem kulturním zákoníku!
Přečtěte si vše nejdůležitější pro dnešek na našich stránkách na Facebooku a Telegramu