Dlouho jsme se naučili rozlišovat krátkozrnnou rýži od dlouhozrnné, ale valencijská rýže na paellu je zvláštní kulinářský žánr, který si zaslouží samostatný příběh. Anna Kukulina navštívila Valencii a pochopila všechny složitosti pěstování a přípravy na místě. Podrobnosti jsou ve zvláštní zprávě pro média Yandex Food.
Arabský vliv a nejpřirozenější rýže
Technologie pro pěstování rýže byla s největší pravděpodobností přinesena do Valencie Araby již v 8. století (stejně jako lilky a pomeranče). Začali ji pěstovat v Albufera (mělká laguna Středozemního moře, která se nachází jižně od Valencie. – “Otevřená kuchyně”), kde stále roste. Značnou část laguny tehdy zabíraly bažinaté břehy mořské zátoky protkané sladkovodními jezery – ideální krajina pro vlhkomilnou obilninu. Název oblasti je mimochodem také arabský, což znamená „bažinaté země“. Poté, co křesťané dobyli území, pěstování rýže zůstalo, ale po mnoho staletí nebylo podporováno: středověká medicína věřila, že zdrojem malárie jsou samotné bažiny, nikoli komáři, kteří tam žijí. Přesto rýže přežila, v 18. století se opět stala důležitou plodinou a od té doby k rýži Valencie neodmyslitelně patří. Tato plodina je jedním z pilířů místní ekonomiky, zemědělství a stravy. Obyvatelé Valencie stále snědí třikrát více rýže ročně než obyvatelé jiných španělských provincií. Rýže dokonce způsobila globální změny v krajině: v arabských dobách bylo jezero pětkrát větší, ale v 19. století a na začátku 20. století místní obyvatelé aktivně zaplavovali jeho okolí a tahali půdu ze dna na břehy, aby rozšířili oblast vhodná pro rýži. Na konci minulého století se Albufera stala národním parkem, ale pole nezmizela. Pravda, statut národního parku si ukládá svá omezení: aby nedošlo k poškození místní fauny, je zde zakázáno používání pesticidů a pro zachování poměru volně žijících a pěstovaných rostlinných druhů je zakázáno střídání plodin, takže pouze rýže roste na polích. Rýžové výsadby zase filtrují vodu, zabraňují ucpávání laguny a poskytují místo pro hnízdění a krmení ptáků, na které se sem jezdí dívat mnoho přírodovědců. Pro spotřebitele byla tato omezení výhodou – minimální množství použitých chemikálií činí rýži klasifikovanou jako DO Arroz de Valencia téměř organickou, i když toto slovo na obalu není.
Cesta obilí
V centru španělského města, v budově starého mlýna, se nachází muzeum rýže. Výstava opakuje a vysvětluje hlavní fáze zpracování tak, jak bylo zvykem před 100 lety. Proces však zůstal téměř nezměněn dodnes, pouze mechanické nástroje se staly elektrickými. Od konce 14. století byly mlýnky na rýži gravitační: rýže se při zpracování přesypávala od podlahy k podlaze a stále více se podobala těm čistým bílým zrnům, která jsme zvyklí kupovat v obchodě. Rýže se obvykle sklízí v září a suší se – dříve na slunci, nyní ve speciálních sušičkách – dokud obsah vlhkosti v zrnu nedosáhne XNUMX %. Poté na obrazovkách (vibrační síta. – “Otevřená kuchyně”) odstraní se hrubé slupky, pak se vymlátí a vyleští na kamenných mlýnských kamenech. Na konci se rýže roztřídí a v odstředivce se odstraní všechna rozbitá zrna. Rýže neloupaná, pokrytá hnědou slupkou, se obvykle skladuje, ale ne dlouho: klasifikovaná rýže musí být zpracována do 31. prosince roku následujícího po roce sklizně, jinak vyschne.
Krátká škrobová odbočka
Nejčastěji se rýže dělí na kulatou, střednězrnnou a dlouhozrnnou. Předpokládá se, že čím delší jsou zrna, tím drobivější bude vařená rýže. Pro domácí účely toto pravidlo obecně funguje, i když existují výjimky. Je spolehlivější zaměřit se na konkrétní odrůdu pro konkrétní pokrm, protože za několik tisíc let pěstování lidé vyvinuli stovky odrůd a správný recept vždy ukáže ten správný. Rozdíl mezi nimi je způsoben především vztahem mezi amylózou a amylopektinem v rýžovém škrobu. Jedná se o polysacharidy s podobnými vlastnostmi, ale díky své odlišné struktuře dávají různé účinky při přípravě. Abychom to trochu zjednodušili, mají následující efekt: čím více amylopektinu, tím více se rýže rozvaří a bude nakonec lepkavější. A čím více amylózy, tím je drobivější a pružnější. Obvykle je mnoho amylózy v dlouhozrnných odrůdách a málo v kulatozrnných a střednězrnných odrůdách. V odrůdách, které se nazývají „lepkavá rýže“, není žádná amylóza, jsou vařeny do lepkavé pasty a používají se v jihovýchodní Asii. Odrůdy s vysokým obsahem amylózy hůře absorbují tekutinu (a všechny příchutě v ní obsažené), ale při vaření dobře drží tvar. Všechny druhy rýže pro paellu jsou kulaté nebo střednězrnné, ale hladina amylózy v některých porušuje všechna přijatá pravidla.
4 druhy rýže ve Valencii
Senia je stará valencijská odrůda, nebo spíše rodina odrůd (asi tucet patří k „typu Senia“). Jedinou nevýhodou, kterou má, je sklon k rychlému trávení. Ale je nejjednodušší na pěstování (tedy i nejlevnější), dává nejkrémovější texturu a dokonale absorbuje chutě a vůně.
Bahia je tak podobná Senya, že je dokonce povoleno je prodávat smíšené.
Bomba je díky nízkým výnosům a náchylnosti k chorobám nejdražší odrůdou a obsahuje nejvíce amylózy (asi 25 %, zatímco Senya má obvykle asi 15–18 %). Cereálie se nerozvaří do měkka, proto se často volí pro restaurační paellu: vždy by měla vypadat krásně a úhledně. Někteří kuchaři, kteří se proslavili zejména paellou, však volí naopak senii, protože poskytuje příležitost předvést nejvyšší umění vaření rýže.
Albufera je nejnovější odrůda a byla schválena španělským ministerstvem zemědělství v roce 2015. Byl vyvinut jako hybrid seniya a bomby, aby spojil jejich nejlepší vlastnosti: krémovou texturu, schopnost začlenit chuť a pevná zrna.
Selský recept nebo prototyp paelly
Navzdory tak dlouhé historii pěstování rýže není ve středověku ve Valencii ani stopy po pokrmu srovnatelném s paellou. Pokud lze soudit, pak se rýže používala na kaši k masu nebo do pokrmů tehdejší módy ze slazené rýže s mandlovým mlékem s přídavkem kuřecích prsou (kupodivu jde o prototyp dezertu blancmange).
První zmínka o „valencijské rýži“ se nachází pouze v ručně psané sbírce receptů z 18. století, která vysvětluje, že pokud je v rýžové misce tekutina, pak je to „katalánský způsob“, a pokud je „suchá“, pak je to „valencijský styl“. Přibližně ve stejnou dobu napsal italský cestovatel přátelům, že vyzkoušel „valencijskou rýži“ a zmínil se, že kromě rýže obsahuje také vepřové a jehněčí stehýnka, vařená se slaninou, chorizem a klobásou a šafrán .
S největší pravděpodobností se v této době prototyp paelly rozšířil po vesnicích Albufera a byl připraven z toho, co bylo k dispozici. Mohli by to být úhoři z jezera, šneci z okolních vinic nebo zahrad, zelené fazolky ze zahrady, králík nebo pernatá zvěř, kterou byste mohli mít to štěstí zastřelit v lese, a pokud ne, pak hraboš iberský, který je hojný podél břehů bažin (o této možnosti dokonce psal Blasco Ibáñez v klasickém románu „Rákos a bahno“).
Filmová kariéra španělského jídla a turistický boom
Postupně se tento recept přesunul z kuchyní rolníků a údělníků na bohatší stoly místní buržoazie a přirozeně se zkomplikoval. První recept na paellu pod tímto názvem vyšel v roce 1857 a popisuje červenou papriku, kuře, kachnu, vepřovou panenku a klobásu smaženou na rozpuštěném sádle s přídavkem česneku, rajčat, petrželky, artyčoků, fazolí, úhořů, šneků, vývaru a nakonec rýže. (se samostatným návodem nemíchat misku po přidání a nechat ji „odpočinout“. odstraněny z tepla). V roce 1896 byla paella již zachycena v týdenících, což naznačuje, že se stala velmi oblíbeným pokrmem.
Turistický boom v 1960. letech, kdy levné španělské pobřežní hotely začaly přitahovat turisty ze severní Evropy, pomohl paelle konečně dobýt svět. Ministerstvo cestovního ruchu, jehož cílem je popularizovat národní kuchyni, vydalo zvláštní doporučení, jaká jídla by se měla podávat v restauracích zaměřených na turisty. Právě tyto pokrmy si dnes celý svět spojuje se španělskou kuchyní: paella, cocido po madridském stylu, tortilla, grilované ryby a další.
Ve dnech 9. – 12. srpna se v Antonovce, okres Skadovsky, Chersonská oblast, konal Mezinárodní seminář o moderních technologiích pro pěstování rýže a globálních aspektech potravinové a ekologické bezpečnosti. Organizátory byly Rice Institute of the National Academy of Agricultural Sciences a Netafim, světoznámý lídr a výrobce inteligentních systémů a technologií pro kapkovou a mikrozávlahu. Latifundist.com byl na semináři přítomen a pečlivě sledoval vše, co se stalo.
Úvod
Místo konání mezinárodního semináře nebylo vybráno náhodou – zde se již více než 50 let zabývají výzkumnými pracemi v oblasti pěstování rýže – mluvíme o Rice Institute of the National Academy of Sciences of Ukraine, and also , nedaleko, v Kachovce, je ukrajinské zastoupení společnosti Netafim.
Spolupráce mezi Netafim Ukraine a Rice Institute v roce 2015 dosáhla kvalitativně nové úrovně a poprvé na Ukrajině byly založeny plnohodnotné experimentální pozemky pro pěstování rýže. V letošním roce jsou již 3 pozemky o celkové výměře 79 hektarů využívající kapkovou závlahu v Chersonské a Dněpropetrovské oblasti.
Pojďme se s problémem seznámit
Seminář otevřel Vladimír Dudčenko – Ředitel rýžového institutu Národní akademie agrárních věd Ukrajiny.
„V důsledku šlechtitelské práce institutu je 14 odrůd rýže zahrnuto do Státního registru odrůd,“ řekl Vladimir Dudchenko.
Ředitel Ústavu hydrotechniky a rekultivace Národní akademie věd Michail Romashchenko ve svém projevu poznamenal, že Ukrajina je v rámci řešení globální potravinové krize schopna uživit 400-500 milionů lidí. Ale pro takový scénář je třeba vzít v úvahu, že plocha suchých a velmi suchých zón na Ukrajině vzrostla o 7% a plocha podmáčených pozemků se snížila o 8%. Proto další slovo ve vývoji zemědělství patří moderním zavlažovacím systémům.
Ředitel agronomie ve společnosti Netafim Dov Raz zaměřené na cíle a aktivity společnosti, která působí ve 110 zemích a jejími hlavními cíli jsou:
- zvýšení produktivity;
- zavádění mechanizovaných řešení a IT technologií do činnosti zemědělských podniků;
- přátelský k životnímu prostředí.
“Netafim se zrodil z myšlenky nechat rozkvést izraelskou poušť,” řekl Dov Raz.
Hlavní agronom společnosti Netafim Eli Vered ve svém projevu se zaměřil na technologické zvláštnosti pěstování rýže na velkých i malých farmách. Kromě toho přednášející uvedl úspěšné příklady pěstování rýže pomocí kapkové závlahy farmáři z Indie, kteří dokázali ušetřit až 25 % hnojiv a dosáhnout výnosů rýže 9-12,5 t/ha. Zvláštní pozornost si zaslouží otázka pěstování bio rýže, na kterou upozornil Eli Vered.
“Dnes je při pěstování rýže vážná potřeba přechodu od záplav ke kapkovému zavlažování,” řekl Sergej Savranskij, ředitel společnosti Netafim Ukrajina. Podle mluvčího jde nejen o průlom v pěstování rýže, nejen úsporu vody a v důsledku i finančních prostředků, ale také o obrovskou pozitivní složku životního prostředí – u kapkové závlahy pro pěstování rýže se problém škodlivých vlivů na prostředí je obecně odstraněno.
Pěstování rýže od Japonska po Brazílii
Profesor Masanori Toyota z Kagawa University (Japonsko) vyjádřili zvláštní znepokojení nad klesajícími trendy v roční spotřebě a produkci rýže a pokračujícím poklesem cen.
“Aby se předešlo nadprodukci, dotace jsou vypláceny zemědělcům, kteří souhlasí se snížením plochy rýže,” řekl profesor Masanori Toyota z Kagawa University (Japonsko).
Masanori Toyota ve svém projevu předvedl, jak vypadá ideální rýže a jaké má biologické vlastnosti.
Laura Rovira Pidgemová, agronom z Agrupació de Defensa Vegetal de l’Arròs de Pals (Španělsko), prezentoval výsledky experimentálního pěstování rýže v kapkové závlahě za aerobních podmínek v Katalánsku.
Výzkumník, Institut přírodních věd, Scuola Superiore Sant’Anna (Itálie) Federico Dragoni poznamenal, že obsah arsenu v hnědé rýži, obilí, stonku a kořenech je při kapkové závlahě 5, 10, 150 a 7krát nižší než při zaplavování.
Účastníkům semináře řekl o zkušenostech Turecka s pěstováním rýže pomocí kapkové závlahy Kivanc Sarlar – Hlavní agronom společnosti Netafim Turecko. Řečník poznamenal, že v Turecku se za posledních deset let plocha, na které se pěstuje rýže, téměř zdvojnásobila. Podle Kivança Sarlara plánuje turecké zastoupení společnosti Netafim rozšířit spolupráci s farmáři při pěstování rýže pomocí kapkové závlahy.
Eyal FreidmanAgronom společnosti Netafim uvedl, že herbicidy používané při produkci rýže patří k nejvíce detekovaným v povrchových a podzemních vodách. Přednášející představil v praxi ověřené schéma ošetření porostů rýže proti plevelům pomocí kapkové závlahy s podrobným popisem prostředků, dávek a termínů.
Během řeči Nico Heineman, poskytovatel služeb pro Netafim Germany, byli účastníci semináře svědky prvních kroků vědců z Německa v pěstování rýže, které bylo umožněno díky moderním zavlažovacím systémům a úspěšným zkušenostem s jejich používáním v jiných evropských zemích. Letos poprvé byly v Německu osety 2 hektary rýží.
Rýže pěstovaná pod kapkovou závlahou má nízký obsah arsenu, což zvyšuje cenu a zvyšuje její ziskovost z finančního i ekonomického hlediska. Tato rýže se používá k výrobě dietních a „zdravých“ produktů a také rýžového mléka pro dětskou výživu.
Niko Heineman pěstuje odrůdy z Rice Institute Národní akademie věd Ukrajiny, protože s ohledem na klimatické vlastnosti Ukrajiny a Německa jsou nejvhodnější pro testování. Semena byla zaseta pod černý biologický film vyrobený z kukuřice, která se časem rozkládá. Protože Netafim využívá integrovaný přístup a pracuje na klíč, byl pro firmu v Itálii vyroben speciální stroj pro setí se současným pokládáním okapnice, mulčovacích fólií a vyřezávání otvorů.
Agronomy Manager ve společnosti Netafim Brazil Carlos Sánchez představil tradiční model zemědělství povodňové rýže ve své zemi. Výsledky pěstování rýže pomocí podzemní kapkové závlahy na ploše 100 hektarů v jedné oblasti vzbudily mezi účastníky semináře velký zájem. Netafim Brazil pracuje s touto nedávno populární technologií již několik let.
Manažer agronomie indického zastupitelského úřadu Netafim Rajagopal Sabarinathan se bohužel semináře nemohl zúčastnit, ale jím připravené materiály prezentoval hlavní agronom Netafimu Eli Vered. Podle výzkumu Rajagopal Sabarinathan je prvním velkým ekologickým problémem tradiční metody zavlažování plýtvání vodou, které jen v indickém státě Tamil Nadu činí 4250 milionů metrů krychlových. Dalším důležitým problémem jsou emise skleníkových plynů – podle řečníka vypustí 1 hektar rýže pod záplavou během 4 měsíců vegetačního období 200 kg metanu. K řešení těchto problémů jsou navrženy moderní systémy kapkové závlahy.
Inovativní zkušenost Ukrajiny
Andrej Polenok, vedoucí technologického oddělení Rice Institute, uvedl, že celkový potenciál ploch osetých rýží na Ukrajině je 255 tisíc hektarů. Realizace tohoto potenciálu spolu s nedostatkem rýže na domácím trhu na úrovni 50-60 % celkové spotřeby a vysokou cenou může být usnadněna kapkovou závlahou. Práce na výstavbě systémů kapkové závlahy na 1 hektar budou stát o 60 % méně než tradiční technologie.
Pro další zdokonalování technologie pěstování rýže v podmínkách Ukrajiny byly založeny pokusné plochy pro pěstování kukuřice a sóji v osevním postupu, protože rýži lze vrátit na původní místo nejdříve po 4 letech. Proto je důležité určit, které plodiny dosahují nejlepších výsledků při pěstování pod kapkovou závlahou střídavě s rýží.
Druhý den konference začal výjezdem na pokusné pole č. 1, kde se každý mohl seznámit se vzorky ukrajinských odrůd rýže. Právě na tomto poli se nachází obrovský trojzubec, uznávaný odborníky z Národního registru záznamů Ukrajiny jako „největší erb osetý rýží s černými listy“. Délka a šířka erbu jsou 24,7 a 16,4 m, resp.
Dalším bodem programu byly vědecké zprávy ukrajinských vědců a praktiků, které se odehrávaly v konferenčním sále postaveném přímo uprostřed pole. Posluchači seděli na improvizovaných lavicích vyrobených z balíků sena pokrytých pytlovinou.
Návštěva experimentálních polí č. 2 a 3 byla závěrečnou akcí Mezinárodního semináře. Zahraniční hosté byli upřímně ohromeni objemem a hloubkou výzkumu pěstování rýže pomocí kapkové závlahy, který společně provedly Rice Institute a Netafim Ukraine, protože pěstování rýže pomocí kapkové závlahy je nejnovější technologie, obrovský krok vpřed v pěstování rýže.
Na experimentálních stanovištích viděli hosté semináře vizuální výsledky testování hloubky (od 0 do 30 cm) a způsobů pokládání (po řadě, přes řadu i diagonálně) odkapávací pásky v rýžovém poli, využití různých typů mulčovací fólie – tradiční i biologické, vyrobené z kukuřice. Zde je prováděno sledování mobility dusíku v půdě a také analýza dávek, způsobů aplikace a účinnosti minerálních hnojiv při zásobování závlahovou vodou během procesu hnojení. Pomocí zavlažovacích systémů se neustále pracuje na ochraně rostlin rýže před chorobami, škůdci a plevelem. K dovršení všeho se v rámci pokusu testuje odrůdová technologie na základě použití 5 výsevek u 9 odrůd.
Účastníkům semináře byly představeny oblasti pro studium efektivity pěstování kukuřice a sóji při střídání plodin rýže s povrchovou (do 5 cm) a podzemní (hloubka pokládky 30 cm) odkapávací páskou.
Již dnes zde můžete vidět „technologii budoucnosti“: inteligentní energeticky nezávislý kapkový zavlažovací systém pro plodiny rýže jednoduše upoutal pozornost hostů. Tento vývoj umožňuje provádět a regulovat zavlažování bez lidského zásahu pomocí solární energie.
Jako „dezert“ byla účastníkům semináře ukázána produkční plodina rýže na ploše 32 hektarů pod kapkovou závlahou – na vlastní oči viděli, že rostliny na tomto poli jsou zelenější, mohutnější, vyšší a huňatý. Účastníci semináře aktivně diskutovali o výnosu na pokusném poli, někteří počítali zrna v klasech rýže. Podle účastníků semináře bude výnos rýže v závislosti na odrůdě 9-12 t/ha.
Účastníci strávili celý polní den v uvolněné komunikaci. Nikdo si nenechal ujít příležitost položit otázky hostitelům semináře a majitelům pokročilých zkušeností s pěstováním rýže – specialistům z Netafimu Ukrajina a Rice Institute.
V rozhovoru s Latifundist.com, agronomem společnosti Netafim Ukrajina Anatolij Kuzmich poznamenal, že hlavní konkurenční výhodou společnosti je vysoká kvalita produktů a individuální přístup ke každému klientovi, který zahrnuje zohlednění mnoha vlastností – topografie, půda, konfigurace pole, typ kapkovačů, čerpadel, filtrů atd. umožňuje dosáhnout maximálních výsledků. V budoucnu společnost poskytuje plnou podporu a podporu všem uživatelům zavlažovacích systémů Netafim. „Budoucnost naší společnosti vidíme především v inovacích a v rozšiřování sortimentu plodin pěstovaných pomocí kapkové závlahy,“ řekl Anatoly Kuzmich.
Mezinárodní seminář měl velký úspěch a měl důležitý ideologický význam pro pěstitele rýže nejen z Ukrajiny, ale i z celého světa. Během semináře byly zahraničním hostům skutečně ukázány nejen výsledky dlouhodobé pečlivé práce, kterou společně Rice Institute a Netafim Ukrajina provádějí – byla vyhlášena nová filozofie pěstování rýže.