Přesto je internet užitečná věc. Díky němu je neuvěřitelně snazší identifikovat rostliny, hmyz, živé tvory a houby. To neznamená, že jste se zeptali Alice a okamžitě dostali adekvátní odpověď, což je stále téměř nemožné. Ale už je jasné, jakým způsobem kopat. Specializovaná fóra jsou velmi nápomocná, často tam narazíte na znalé lidi. Zároveň stále neuškodí několikrát zkontrolovat spolehlivé zdroje.
Hlavně houby. Nikdo nechce sbírat jedovaté. A nemá smysl tahat ty nejedlé domů. Ale nabídka hub může a měla by být rozšířena! Článek bude o tom, proč byste měli do svého jídelníčku zařadit neobvyklé houby, se kterými můžete začít, přiměřeně opatrně.
Proč jsou potřeba neobvyklé houby?
Zde je například jaterník. Není to nejčastěji konzumovaná houba, i když je v ruských lesích poměrně rozšířená. Překvapuje tím, že obsahuje velké množství vitamínu C (100 g hub je denní potřeba pro dospělého). Dužnina houby obsahuje polysacharid lanofil (který byl dosud nalezen pouze v houbách), který stimuluje tvorbu žluči a enzymů nezbytných pro štěpení bílkovin a tuků.
Nejúčinnějšími imunomodulátory jsou polysacharidy beta-glukany, původně izolované z pekařského droždí a následně z hub shiitake, beranů, hlívy ústřičné, některých řad žampionů a dalších hub. Odlišná sada betaglukanů se nachází ve všech plodnicích hub, ale používají se jen ty nejvíce prozkoumané a propagované.
Pro naše předky, kteří na jaře drželi nejtěžší půst, byla pravděpodobně velká konzumace hub dobrým pomocníkem pro imunitní systém.
Zelení podzimní obsahují látku ze skupiny antikoagulancií, které snižují srážlivost krve a zabraňují tvorbě krevních sraženin.
Většina studovaných hub obsahuje různé antioxidanty, například ergotheonein a glutathion, které chrání před mnoha negativními změnami souvisejícími s věkem. Byla prokázána souvislost mezi konzumací těchto látek a prodlužováním délky života a poklesem úrovně kardiovaskulárních onemocnění.
Ergotheonein je prospěšný také pro oči, játra, ledviny a kostní dřeň.
Protinádorovou, protialergickou, antivirovou a antibakteriální aktivitu prokázal ve studiích polypor hlíznatý, kterému v lese nikdo nevěnuje pozornost.
Houby jsou obecně plné nejrůznějších užitečných prvků. V houbách je téměř stejné množství fosforu jako v rybách a esenciální aminokyseliny jsou obsaženy v plném rozsahu. Obsahem minerálních látek jsou houby podobné ovoci.
Notoricky známý chitin, který je součástí buněčných stěn hub, také není špatný: je to dobrý adsorbent, zachycuje těžké kovy s toxiny a odstraňuje je ze střev.
Houby, které běžně sbíráme, jsou plodnice a jako každé ovoce obsahují obrovské množství jak užitečných prvků, tak ochranných látek. Budoucí potomstvo je potřeba maximálně zajistit. Všichni se starají o děti a houby nejsou výjimkou.
Pokud sbíráte houby s úmyslem je sníst, je samozřejmě lepší brát mladé exempláře. Pro léčebné účely jsou však vhodnější starší houby, protože látky potřebné k boji s mnoha nepřáteli a parazity se s věkem hromadí. Ukazuje se, že nejchutnější a nejzdravější jsou houby středního věku.
Kde začít a jak si dávat pozor?
Vždy byste měli začít studiem problematiky. Protože o výjimečných vlastnostech se můžete dočíst hodně lakovaná houba troud (aka houba Reishi) a jděte ji hledat, ale v okolí neroste. Vůbec.
Tady černé mléčné houby nerostou, bez ohledu na to, jak se díváte, a ani skutečné bílé mléčné houby. Ale byla objevena lakovaná houba a krásky česané barnacles narazit.
Takže první věcí jsou místní houbařská fóra. Podívejte se, co lidé shromažďují, kromě známých a známých informací Google. A určitě se zaměřte na nejedlé a jedovaté protějšky. Naučte se všechny jemnosti a všechny rozdíly.
Houbaři jsou vášniví lidé. Nováčka do své společnosti nejen rádi přijmou, ale také nadšeně poradí. (Nezapomeňte si to zkontrolovat!) V takových chatech se často organizují společné výlety – je to skvělá šance naučit se spoustu nových věcí!
Můžete jednat nezávisle, v tomto případě je lepší začít s těmi neznámými houbami, které nemají jedovaté protějšky. Například se stejným játrovky – nelze si to s ničím splést.
Mimochodem, je velmi neškodné podívat se do místní Červené knihy – jinak najdete exkluzivitu a později za to dostanete pokutu. A není to ani tak pokuta, co je děsivé, jako spíše ochuzování našeho přírodního prostředí.
Kromě jaterníku existují také houby, které mají světlé charakteristické rysy. Žlutí ježci S ničím si je nespletete, jejich rubová strana je tak charakteristická – celá je pokryta ostny. Někteří houbaři, utápění setrvačností, je považují za falešné lišky, v lese je kopou a dupou. Naprosto nepřijatelné chování!
Tam si můžete přečíst o výjimečně chutných a zdravých černá liška, který také nemá nejedlé nebo jedovaté protějšky.
Všechny nové houby, i správně identifikované, by měly být shromažďovány v samostatné nádobě. Doma si ještě jednou ujasněte charakteristické znaky, prohlédněte si všechny houby, vyhoďte ty, které testem neprojdou. Chamtivost je zde naprosto nevhodná.
Při konzumaci vařených nových hub také musíte vědět, kdy přestat. Jakékoli neobvyklé jídlo způsobuje specifickou reakci v těle, protože nový produkt může vyžadovat speciální enzymy, které nejsou přítomny v trávicím systému. Odkud by se vzali, kdyby nic takového ještě nejedli? Ti, kteří při cestování snědli velké množství neznámého ovoce, vědí, jak to končí. S houbami je to stejné. Zkuste to tedy bez zápalu. Houby už neutečou.
Nápadnější a chutnější houby
Vyniká svou barvou a sklonem k hromadné výrobě sýkorkaNebo veslování fialová (Lepista nuda). Lamelovitá houba s fialovým kloboukem v mládí, v dospělosti přecházející do levandule s nahnědlým nádechem. Destičky jsou také fialové a časté. Chuť a vůně jsou příjemné, objevují se ovocné odstíny.
Houby jsou velké, klobouky mohou dorůst až 20 cm, nohy jsou silné, klobouky světlejší a s věkem duté. Rostou ve velkých skupinách, někdy v kroužcích, někdy v řadách – je radost je sbírat. Univerzální použití: vařit, smažit, marinovat, sušit. Marináda si zachovává fialové odstíny, i když ne tak jasné.
Z nějakého důvodu většina webů stanoví předběžné vaření před smažením a pouze Wikipedie říká, že to má odstranit specifický zápach a chuť. Líbí se nám vůně a chuť během procesu smažení, dokonce i ovocné tóny zmizí a zůstanou pouze houbové.
Poté, co jste řádky několikrát shromáždili, je nemožné je zaměnit s jinými houbami. Začátečníci se někdy pletou fialové pavučiny (jedlé, ale uvedené v červené knize). Ale pavučiny mají velmi charakteristické ztluštění na základně stonku a ne tak hladkou čepici. U mladých pavučinových hub jsou desky pokryty závojovým filmem u starých hub jsou na stonku patrné zbytky pavučiny (jakýsi vlas pod kloboukem). A barva pavučin je sytá, přímo surrealistická.
Houbové kuřeNebo kroužková čepice (Cortinarius caperatus) je také v ruských lesích poměrně hojná houba agarová. V mladém věku klobouky hub opravdu vypadají jako klobouky. Nebo klobouky. Žluto-růžovo-písková barva s fialovým nádechem ve středu. S věkem čepice získávají plochý tvar s centrálním tuberkulem. Okraje se mohou dokonce poněkud otočit ven. Barva se stává sytější žlutou s nahnědlými odstíny.
Na noze je kroužek. Samotná noha je silná, v základně mírně zesílená, pevná, lehká.
Dužnina klobouku je bílá, plotny jsou nejprve nažloutlé, pak hnědnou.
Houba se vyznačuje celkově robustním vzhledem a tendencí žít v blízkosti bažin (také nazývaných bahenní tráva). Miluje být vedle borůvek. Pokud však nejsou bažiny, houba dobře roste i na jiných místech, pokud je půda kyselá a není suchá. Miluje pěstování ve skupinách a snadno se sbírá.
Můžete ji vařit jakkoli: smažit, vařit, dusit, nakládat, osolit nebo nasušit – lahodná houba ve všech podobách. Zcela jedlé, není nutné předvaření.
Je těžké si je splést s jinými houbami, ale pro začátečníky není nic nemožné, takže nasbírané houby doma určitě protřiďte a pochybné vyhoďte.
V létě a na podzim můžete nasbírat bohatou úrodu hub pro zpestření každodenního jídelníčku a zásobu do další sezóny. Společně s odborníky vymýšlíme, jak se správně vydat na „tichý lov“. Pravidla pro sběr hub, co zvážit, jak se správně připravit a zda je možné houby spíše vytahovat než krájet.
Pravidla sběru hub
Foto: Ksenia Shestakova
Každý rok se v Rusku otráví houbami asi tisíc lidí a několik desítek případů končí smrtí, podle údajů Rospotrebnadzor [1]. Abyste se vyhnuli vážným následkům, musíte dodržovat pravidla pro sběr hub.
- Sbírejte pouze ty exempláře, kterými jste si jisti. Zkušení houbaři vědí, že ušlechtilé houby mají i falešné – nejedlé a často jedovaté protějšky. Proto, pokud máte nějaké pochybnosti, je lepší se houby nedotýkat.
- Vyberte si vhodné trasy pro sběr hub. Ideální jsou lesy a mýtiny daleko od vozovky, v ekologicky čisté oblasti. V blízkosti silnic nebo například v městských parcích houby jako houba hromadí toxické chemikálie a soli těžkých kovů.
- Čisté houby. Bez ohledu na to, v jaké formě je plánujete jíst, je důležité plodinu nejprve dobře opláchnout, odstranit všechny nečistoty, rozebrat stonky a čepice a ujistit se, že nejsou červivé.
- Vaření hub. Vaření by se mělo provádět v den sběru a hotové jídlo by nemělo být udržováno v teple, protože houby jsou produktem podléhajícím zkáze. Pokud zaznamenáte žluklý zápach, neměli byste je jíst.
Alexandr Zimenko
odborník na časopis “Škola houbaření”
„Pokud se člověk nachází v hustě obydlené oblasti, je důležité, aby se z lesa vraceli zvukové orientační body. Každý rok se lidé ztratí v lese, často velmi blízko obydlených oblastí. Nedoporučuji chodit do lesa odpoledne. Na cestu domů musí být dost času. Když jdete ráno na houby, je větší šance, že žádní jiní houbaři před vámi nešli. Kromě toho je mnohem snazší dostat se z lesa, když je světlo.”
Houby je nejlepší sbírat do proutěných košíků – to není pocta tradici, ale příležitost, jak udržet úrodu déle čerstvou. V plastových nebo látkových sáčcích rychle zčernají a zkazí se. Nikdy nezkoušejte syrové houby během sběru a začněte je zpracovávat co nejdříve po návratu domů.
Jak sbírat houby – řez nebo kroucení
Foto: EduardSV / Shutterstock / FOTODOM
Století stará debata o „řezání nebo kroucení“ dává stejný smysl jako debata o tom, na kterém konci rozbít vejce – ostrý nebo tupý konec, říká Michail Višněvskij, člen Svazu houbařů, mykolog, kandidát biologických věd, zakladatel houbové lékárny Fungiline. Pro mycelium (houbový organismus) podle něj není rozdíl, jak z něj byla odstraněna plodnice, tedy v houbařském chápání „houba“.
Michail Višněvskij
člen Svazu houbařů, mykolog, kandidát biologických věd, zakladatel houbové lékárny Fungiline
„Představte si jabloň s jablky. Záleží na tom, jak z ní utrhnete jablko? Odtrhnout, odšroubovat, odříznout, rozkousat, nakonec? Žádný. Špatné je pouze to, když utrhnete jablko spolu s větví nebo kvůli tomu pokácíte jabloň. Ekvivalent pro mycelium je vyhrabat houbu lopatou nebo lopatou bagru. Švýcarští vědci provedli rozsáhlou studii a sbírali data za 27 let (1977–2003). Byly zachyceny tři stejné lesní lokality. Na jedné byly houby nakrájené, na druhé kroucené, třetí byla na kontrolu. Během pokusu bylo nasbíráno téměř 100 tisíc plodnic. Statistická analýza ukázala úplnou absenci rozdílu mezi plodnostmi na stanovištích po celou dobu trvání experimentu.
Alexander Zimenko také poznamenává, že plodnice hub jsou jen metodou rozmnožování: „Mycelium je obrovský organismus. Mycelium podzimní medové houby, staré několik tisíc let v Oregonu, je uznáváno jako největší organismus na planetě. Jeho hranice se neustále mění, ale v průměru zabírá 800 hektarů a jeho hmotnost je stokrát větší než hmotnost modré velryby. Mycelium sahá do hloubky několika metrů a hlavním úkolem, aby se nezničilo, je zabránit vysychání povrchové vrstvy. K nežádoucí praxi dochází, když se sbírají např. mléčné houby. Je těžké je najít, navenek vypadají jako malé hlízy pod listy. Houbaři trhají půdu, což způsobuje vysychání povrchové vrstvy. Pokud sbíráte houbu, zakryjte díru poblíž podestýlkou.
Při pěstování hub jsou houby vždy zkroucené: na zbytcích stonků se může vyvinout patogenní mikroflóra. V lese kroucení houbám neškodí, je tam obrovské množství mikroorganismů a při pěstování hub se podmínky blíží sterilním. V houbaření jsou všechny houby v lese zkroucené, trubkovité houby jsou tradičně zkroucené. Jsou považovány za cennější a houbaři prostě nechtějí přijít o část natě. Lamelové houby se řežou častěji: jsou hojnější a řez poskytuje vyšší produktivitu sklizně a méně času. Ale to vše je z hlediska snadného sběru pro mycelium žádný rozdíl.
Hrozbou pro mycelium je odlesňování, zhutňování povrchové vrstvy půdy, kdy mnoho lidí prochází lesem. Když půjdete do lesa a uvidíte širokou škálu odstínů Russula, je to oblast, která zažívá silný rekreační tlak, v takových případech mizí.“
Michail Višněvskij:
„Myceliu nejvíce škodí intenzivní sešlapávání. Proto, přestože kolem vesnic, kde dochází k mírnému sběru, houby rostou skokově, v blízkosti velkoměst zůstávají pouze medové houby rostoucí na stromech, protože davy houbařů nadměrně zhutňují půdu a zbavují mycelium kyslíku. Houby mohou také „odejít“ z příliš starého lesa. Například hřib preferuje mladé borovice ve věku od 5 do 20 let, hříbky – od 20 do 50 let a pod staršími stromy roste další generace hub, ne tak jedlé a známé – pavučiny, mluvci. Proto je dobré sbírat houby v lesních plantážích středního věku.“
Je možné vytáhnout houby za kořeny?
Dříve byly v některých regionech naší země dokonce zavedeny pokuty proti „pytlákům“, kteří vytrhávají houby, říká Michail Višněvskij. To je ale podle odborníka zcela nespravedlivé, protože houby nemají žádné „kořeny“. Dokonce ani mykologové, kteří se snaží extrahovat vlákna mycelia z půdy pro výzkum, nejsou vždy schopni vytáhnout vlákna mycelia ze země po plodnici.
Michail Višněvskij:
„Pojďme konečně pochopit otázku, kde tento problém vůbec vznikl. Za starých časů se při sběru hub nepoužívaly řezné nástroje. Šli do lesa „sbírat houby“ – houpat se a odstraňovat hřiby ze země a „lámat mléčné houby“, jejichž nohy jsou husté a křehké. Přitom hub v lesích neubylo, podhoubí netrpělo vytrháváním bílých hub a nehnilo ze zbytků zlomených nohou mléčných hub.
Otázka metod sběru se objevila na začátku dvacátého století, počínaje brožurou slavného dědičného ruského botanika R. E. Regela „Jak sbírat houby“, vydanou v roce 1921. Regel pěstoval žampiony a odpovídající problém pěstování žampionů přenesl do sběru lesních hub. Při pěstování hub v květináči na žampiony nemůžete „vzít houby“ jako v lese a aktivně je kývat různými směry. To může poškodit tenkou zemní krycí vrstvu.
Je také nežádoucí řezat žampiony: ve zbytcích nohou se může vyvinout plíseň a bakteriální infekce a hmyz aktivně klade larvy. Proto se při sklizni vypěstované plodiny houby pečlivě kroutí, otáčejí se kolem své osy. To není obtížné, protože každá vlna je reprezentována přibližně stejnými malými houbami, volně sedícími v poměrně volném substrátu.
Je ale nepravděpodobné, že se vám podsaditého lesního hřiba podaří vyšroubovat. Klobouk mu jednoduše strhnete, ale nohu ještě „vezmete“. Lesní houby můžete sbírat jakýmkoliv způsobem, který vám vyhovuje, což do značné míry závisí na druhu samotné houby.“